'Zappen' kan de extractie van olijfolie sneller en goedkoper maken

Door Julie Butler

11 april 2012 10:38 UTC

Foto: FDA

'Het zappen van olijvenpasta via een niet-thermische technologie genaamd pulsed electric fields (PEF) is veelbelovend voor het verbeteren van de opbrengst van olijfolie van eerste persing, terwijl het energieverbruik wordt verminderd en de kwaliteit behouden blijft, suggereren twee Europese projecten.

PEF wordt al gebruikt in voedselverwerking voor sterilisatie en conservering en het is aangetoond dat het de opbrengst verhoogt bij de extractie van andere sappen, zoals van sinaasappels. Nu onthult onderzoek het potentieel voor het maken van olijfolie.

Volgens het onderzoeksportaal CORDIS van de Europese Commissie omvatten de mogelijke spin-offs van een recent door de EC gesponsord PEF-project een verlaging van de temperatuur van de olijvenpasta tijdens de verwerking, wat energie- en tijdbesparing oplevert — in vergelijking met thermische of enzymbehandeling — en verbetering van de oliekwaliteit met behoud van de opbrengst . PEF heeft ook het potentieel om het gehalte aan fytonutriënten van de olie te verhogen, "om de gezondheidsvoordelen voor de consument en de houdbaarheid van olijfolie te verbeteren”, meldt CORDIS.

En vorige maand in "Food and Bioprocess Technology”, rapporteerden wetenschappers van de Spaanse universiteit van Zaragoza dat hun eigen studies hadden aangetoond dat PEF het gebruik van lagere temperaturen mogelijk maakte tijdens malaxatie, de extractiefase waar de oliedruppeltjes samenklonteren.

Dit is belangrijk omdat hogere temperaturen de olieopbrengst verhogen maar de kwaliteit schaden, en de regelgeving van de Europese Unie zegt dat om de term te gebruiken: "eerste koude persing” of "koude extractie”, moet de olie worden verkregen bij een temperatuur lager dan 27°C (80 °F).

In hun artikel, Effecten van gepulseerd elektrisch veld op opbrengstextractie en kwaliteit van olijfolie, zeiden de onderzoekers dat ze verschillende intensiteiten (0 – 2 kV/cm) PEF hebben getest op Arbequina-olijvenpasta met verschillende malaxatietijden (0, 15 en 30). min) en temperaturen (15 en 26°C).

Ze legden PEF uit als de toepassing van gelijkstroom, hoogspanningspulsen, in korte burts variërend tussen micro- en milliseconden.

In hun tests verbeterde de extractieopbrengst met 54 procent wanneer de olijvenpasta zonder malaxatie werd behandeld met PEF (2 kV/cm).

In combinatie met malaxatie bij 26°C verhoogde PEF-behandeling de extractieopbrengst niet in vergelijking met een controle. Maar bij 15°C verbeterde een PEF van 2 kV/cm het extractierendement met 14.1 procent, wat overeenkomt met 1.7 kg meer olie per 100 kg olijven.

Parameters zoals voor zuurgraad, peroxide, K232 en K270 werden niet beïnvloed door PEF en een sensorische analyse vond geen slechte smaak of smaak in de olie.

"De toepassing van een PEF-behandeling zou een verlaging van de malaxatietemperatuur van 26 tot 15°C mogelijk maken zonder de extractieopbrengst aan te tasten”, aldus de onderzoekers.