CARM viert regionale smaak met hoogwaardige olijfolie en wijnen

De Regio Trás-os-Montes in het noorden van Portugal, met zijn valleien en heuvels omarmd door de rivier de Douro, is de thuisbasis van enkele van de meest gevierde wijnen en extra vergine olijfolie van Portugal.

"Vandaag. Maar in de jaren 1990 was het streven naar hoge kwaliteit in dit land geen evident proces,” zegt Filipe Madeira, eigenaar van de Casa Agricola Roboredo Madeira (CARM), verteld Olive Oil Times.

"We hebben niet het pad gevolgd dat de meesten hebben gekozen. We zijn eigenlijk begonnen met productie van olijfolie en jaren nadat we onze ervaring hebben overgedragen aan het maken van wijn”, merkte Madeira op.

Tegenwoordig zijn veel van Olijfolie van CARM worden beschouwd als enkele van de beste ter wereld, zoals blijkt uit hun lange reeks gouden onderscheidingen bij de NYIOOC World Olive Oil Competition.

Dus, Portugal is nu een van de meest cruciale olijfolieproducenten ter wereld. Steeds meer lokale producenten trekken de aandacht van selectieve en verfijnde consumenten.

Toch waren de zaken heel anders toen het avontuur van CARM in de jaren negentig begon. Voortdurend contact met de vele Italiaanse vrienden van de familie en kenners van olijfolie stond CARM toe om de kwaliteitsproductie te pionieren.

"Ik herinner me dat ik regionale wijnen en olijfolie naar onze vrienden bracht Italië in de jaren 1990. Ze hielden niet van die olijfolie, omdat ze niet met een focus op waren geproduceerd kwaliteit, wat cruciaal was voor de Italiaanse olijfoliecultuur”, herinnert Madeira zich.

"De Portugees rauw product had een hoog potentieel, maar olijven ondergingen lelijke transformatieprocessen, "voegde hij eraan toe.

"Iets dat ik altijd zeg tegen degenen die de kwaliteit van olijfolie nog niet hebben onderzocht, is het vergelijken met sinaasappelsap, omdat het in wezen ook een vruchtensap is. Als ik een rijpe sinaasappel uitpers, kan ik goed sap krijgen, maar wat gebeurt er als ik sinaasappels kies die te lang vergeten of zelfs bedorven zijn? Ik kan nog steeds hun sap krijgen, maar hoe zal het smaken? Madeira toegevoegd.

Dat was het begin van de ontdekkingsreis van het gezin Italiaanse extra vierge olijfolie, hun productiemethoden en de technologieën en protocollen die worden toegepast door de meest kritische professionals in de Italiaanse olijvensector.

"We realiseerden ons dat we de kwaliteit van onze producten aanzienlijk konden verbeteren en werkten eraan om die knowhow en verwerkingstechnologieën toe te passen, terwijl we ons ook concentreerden op de unieke bijdrage aan onze kwaliteit vanuit ons gebied”, zei Madeira, waarmee hij de inspanningen van het bedrijf benadrukte om zich te concentreren op lokale olijfboomcultivars en de lokaal terroir voor zowel de olijfolie als de wijnen.

Dat was geen gemakkelijk proces. ​"Het had een nachtmerrie kunnen zijn, want op een gegeven moment hadden we de olijfoliemolen klaar, maar geen technicus die het kan bedienen, 'merkte Madeira op.

"Ik herinner me nog dat ik daar beneden voor die machines stond, met een traditionele telefoon met het snoer in de ene hand, en met de andere op de knoppen drukte die onze partners in Italië zeiden dat ik erop moest klikken. Het was een troep; er was overal olijfolie, 'voegde hij eraan toe.

Dankzij die ervaring definieerde Madeira een uitstekend protocol en paste het vervolgens toe. Ten slotte werden de olijfolien die uit de nieuwe geavanceerde molen komen gepresenteerd op belangrijk lokale olijfoliewedstrijden. ​"We hebben alles gewonnen, de eerste, de tweede, de derde, de vierde en de vijfde prijs”, zei Madeira, waarmee hij het pionierswerk van zijn bedrijf benadrukte.

Toch werd de lokale perceptie van die EVOO's van eerste kwaliteit niet verwacht. ​"We vroegen lokale opinieleiders en vrienden om onze olijfolie te proeven, en ze vonden het niet lekker. Dat gebeurde omdat ze niet gewend waren om extra vergine olijfolie van hoge kwaliteit te zijn fruit en pikante tonen. Het waren de eerste goede EVOO's die ze proefden', herinnert Madeira zich.

De lokaal voedsel en keuken cultuur duurde niet lang om bij te praten en de nieuwe smaken te omarmen. ​"Toen ze begonnen te lezen hoe gewaardeerd onze EVOO's in het buitenland waren, werden de mensen hier nieuwsgierig”, aldus de eigenaar van CARM.

"De waarheid is dat Portugal tegenwoordig enkele extra vierge olijfolie van zeer hoge kwaliteit heeft. Op dat moment waren we de enigen. In de loop van de tijd is er zoveel ontwikkeld en de olijfolie markt versnelde, benadrukte Madeira.

CARM is gevestigd in amandel, in het hart van een vallei bezaaid met dorpen en kleine steden. De gemeente kenmerkt zich door een droog klimaat en gemiddelde jaarlijkse neerslag die niet de 150 millimeter bereikt.

"Onze vallei is het gebied waar het in het geheel het minste regent Iberisch schiereiland. Dergelijke omstandigheden hebben natuurlijk invloed op onze bomen, waarvan de leeftijd varieert van 80 jaar tot een volledig millennium. Ze zijn allemaal regengevoed, traditionele boomgaarden', merkte Madeira op.

"In ons beste seizoen ooit bewerkten we ongeveer een miljoen kilo olijven in onze olijfoliemolen. Dit seizoen hebben we een achterstand van 90 procent", merkte Madeira op, en benadrukte de impact van de Mediterrane droogte, die Portugal, Spanje, Italië en andere olijfolieproducerende landen heeft getroffen.

De olijfolieproductie van CARM is volledig biologisch en het volume ervan is beperkt. Dit productiedaling komt omdat de 59 duizend olijfbomen zelden vol olijven staan.

"Als het ons lukt om 12 kilo olijven per olijfboom te oogsten, is dat een succes, zelfs van de grootste van onze bomen", merkte Madeira op.

In het huidige seizoen heeft het bedrijf 22 liter van zijn beste oliën geproduceerd, waardoor het volgens CARM zijn export naar de VS kan ondersteunen. Japan en Zwitserland.

"De grootste uitdaging op de lokale markt voor kwaliteitsproducenten is dat de meerderheid van de mensen die kwaliteit nog niet zoekt. Dat heeft ook invloed op de prijzen van EVOO's die lokaal worden verkocht," merkte Madeira op.

De olijfolie opbrengst van de vruchten van de regengevoede boomgaarden is ook matig, variërend van 7 tot 14 procent. In andere delen van het land en verschillende soorten olijventeelt, ligt de opbrengst per olijfsteen vaak ver boven dat niveau.

De zuurgraad is echter aanzienlijk laag. ​"We overschrijden zeer zelden de 0.1 procent', merkte Madeira op. Een optimaal resultaat dat zelfs bij topproducten zeldzaam is.

Het bedrijf richt zich op olijf cultivars typisch geassocieerd met de regio, zoals Maduraal en Negrinha de Freixo, voornamelijk gebruikt voor tafelolijven. ​"Toch geeft Madeira, als het vroeg wordt geoogst, speciale smaken aan olijfolie, zoals een vleugje banaan', aldus Madeira.

Naast die cultivars heeft het bedrijf gangbare Portugese rassen, zoals Cobrançosa en Galicisch.

Smaken selecteren en olijfolie Chkenmerken is cruciaal voor het creëren van de EVOO-blend van het bedrijf. ​"Tijdens de oogst, die zo'n anderhalve maand duurt, ben ik er elke dag om de kwaliteit te beoordelen en te selecteren in welke tank we onze extra vergine olijfolie. Daarna brengen we in grotere silo's een voorgefilterd product over, dat volledig wordt geanalyseerd."

In de daaropvolgende weken worden met behulp van smaakexperts blends gedefinieerd en samengesteld en vervolgens veelal naar het buitenland gestuurd.

De toekomst zou echter kunnen leiden tot een toename van de productievolumes voor CARM. ​"Ook experimenteren we met een semi-intensieve 20 hectare olijfboomgaard, we zijn het aan het onderzoeken, maar we zien dat lokale variëteiten zich niet gemakkelijk aanpassen aan dat soort olijventeelt", aldus Madeira.

• KARM
• Olive Oil Times