De juiste olijfolie kiezen bij Il Mosaico van Nino Di Costanzo

Laatste nieuws

Tegenwoordig kunnen we in bijna elk gemiddeld restaurant een wijnkaart vinden - zelfs in eenvoudig ​"trattoria's" - terwijl de meest verfijnde ook een likeur-, koffie- of zelfs waterlijst voorstellen.

Nu, in Italië, is het tijd voor een olijfolielijst. Het is niet eenvoudig om te zeggen of het goed of slecht nieuws is. Het toont duidelijk de groeiende belangstelling van chef-koks voor olijfolie, maar is het slechts een voorbijgaande rage? Experts stellen dat het voor een klein gastronomisch restaurant niet eenvoudig is om een ​​olielijst of karretje te beheren. Als u veel flessen tegelijk opent, kunnen sommige binnen de kortste keren ranzig worden. Maar er zijn enkele plaatsen die het kunnen halen. Een van de beste is Il Mozaïek, het gastronomische restaurant van de luxe hotel Terme Manzi op het betoverende eiland Ischia, in de Golf van Napels.

Nino Di Costanzo is niet alleen een getalenteerde chef-kok, maar ook een echte passie voor extra vergine olijfolie.

"Als kind at ik als dagelijkse snack een sneetje brood met olijfolie en lokale tomaten: simpel maar lekker. Vandaag zou ik niet kunnen koken zonder olijfolie”, zegt hij terwijl hij ons de enorme restaurantmagazijn toont vol met de beste Italiaanse pasta's, meelsoorten, azijn en olijfolie. Hij kon er negentien verzamelen, één uit elke Italiaanse regio (met uitzondering van Valle d'Aosta, een klein berggebied in Noord-Italië). Tijdens de laatste maanden – van november tot april – reist hij door Italië om boerderijen te bezoeken en de beste producten te selecteren. ​"Ik wil alleen oliën gebruiken waarvan ik weet waar ze vandaan komen”, zegt hij.

U zult niet snel een ander restaurant in Italië vinden met zo'n uitgebreid aanbod van uitstekende extra vergine olijfolie. En Chef Di Costanzo en zijn bedienend personeel weten hoe ze ermee om moeten gaan. Zodra u plaatsneemt aan een van de zes tafels, wordt u bijzonder welkom geheten: een licht geroosterd, huisgemaakt stokbrood en een klein leeg bord; je kiest dan uit de olijfoliewagen welke heerlijke olie je gaat gebruiken om hem te vullen, nadat je hem hebt geroken uit het juiste blauwe proefglas. Sommeliers en Maitre Alessandro Passagrilli zijn er om u desgewenst te begeleiden.

De meeste flesjes zitten in kleine verpakkingen en zijn snel leeg. Als ze niet binnen drie dagen op zijn, gebruikt Nino ze in het grotere, dagelijkse hotelrestaurant waar ze snel worden geleegd.

De olijfolielijst van Mosaico is echt indrukwekkend, met veel van de beste oogsten van 2010. Van de befaamde, intense Il Sincero van Viola uit Umbrië tot de zeldzame en delicate extra vierge van Gamberoni, uit Veneto. Een van de favorieten van de chef-kok is de Siciliaanse olie van Terraliva, maar, legt hij uit ​"Wat ik het leukste vind, is dat je zoveel uitstekende olijfolie uit het hele land kunt vinden, elk met zijn eigen karakter.”

Maar terwijl hij zijn gasten aanmoedigt om... ​"play” met olie speelt ook de olie zelf een grote rol in zijn gerechten: origineel, creatief en speels zelf, ze zijn even mooi als lekker. Zie het fantasierijke dessert Insalata di pasta dolce. Een ongebruikelijke, zoete versie van een klassieker uit de Italiaanse zomerse populaire keuken, de pastasalade, met al zijn ingrediënten: onderaan een madeleine van olijfolie en een maïsmousse; dan de typische, uitstekende ambachtelijke pasta uit Gragnano - maar gekookt in suikersiroop - met knapperige Taggiasca-olijfwafels, geraspte kokos en een basilicumgelei. Aan de zijkant, een ​"tomaat” (eigenlijk een pruimengelei met een basilicumhart). Eindelijk een kleine, transparante cruent gemaakt van suiker, verstopt in de delicate maar geurige Uliva-olie van Agraria Riva, uit het Gardameer. Je breekt het, en het zal ​"seizoen” het hele dessert, waardoor de verschillende smaken worden versterkt zonder ze te overheersen.

Gewoon weer een magie van extra vierge olijfolie.

IL MOSAICO DEL TERME MANZI HOTEL
Piazza Bagni, 4
Casamicciola
Ischia (Na)
Telefoon + 39 081 994722
Gemiddelde prijs 100 euro

www.termemanzihotel.com