Extra vierge olijfolie is een 'pijler van mijn keuken'

Extra vierge olijfolie is een nietje in recepten van de traditionele keuken van Midden- en Zuid-Italië en wordt steeds meer gewaardeerd door chef-koks in het hele land. Maar zelfs dan is het niet zo gebruikelijk om een ​​chef-kok te ontmoeten die zo gepassioneerd en bekwaam is over dit ingrediënt als Matia Barciulli, de chef-kok van de restaurants van de familie Antinori' in Toscane, waaronder de met een Michelinster bekroonde Taverne Passignano.

De Osteria is gevestigd in een historisch gebouw dat deel uitmaakt van de abdij van Passignano, een oud klooster dat dateert uit 395 en nog steeds wordt bewoond door monniken. Het is een charmant restaurant dat wordt omgeven door de wijngaarden van de Italiaanse wijndynastie.

Geboren en getogen in Toscane - een regio die synoniem staat voor uitstekende olijfolie - hielp zeker, maar Matia besteedde buitengewone moeite, tijd en passie aan het onderzoeken van het onderwerp.

Zoals hij zich herinnert, was hij nog een student aan het opleidingsinstituut voor gastvrijheid in Florence toen een van de vaders van zijn klasgenoten hem vroeg om te helpen met het organiseren van voedsel- en oliecombinaties. Matia was jong maar had al ervaring met het werken in pizzeria's en restaurants tijdens schoolvakanties, en de man was erg blij met zijn bijdrage.

Die man was Marco Mugelli, een van 's werelds grootste en geliefde olijfolie-experts. ​"Daarna werd hij mijn leraar extra vierge, en ik begon dit product te koesteren als een van de meest waardevolle producten voor mijn kookkunsten”, zegt Matia. ​"Voor mij is het niet alleen een smaakmaker, maar ook een goed ingrediënt en een pijler van mijn keuken. "
Zie ook:Ter nagedachtenis aan Marco Mugelli
​"Elk jaar kies ik minstens 7 verschillende ​"tinten ”voor gebruik in verschillende recepten, van Toscane tot Sicilië. ik geloof niet in ​'zero-mile 'food als het gaat om kwaliteitsproducten. "

Afhankelijk van het seizoen vindt u op het menu van de Osteria gerechten zoals de ​"Pappa al pomodoro ”ravioli, gevuld met de typische mix van droog brood en rijpe tomaten en geserveerd met basilicumpesto, Grana kaasschaafsel en een flinke scheut van de fantastische, naar bloemen geurende Olivastra Seggianese enkele variëteit gemaakt door Frantoio Francic; de zeeduivel en baby-octopus, nepbrood met kruidenboeket en olijfolie met de intense Apulische Don Gioacchino Sabino Leone gemaakt met Coratina-olijven.

En er is het heerlijke extra vierge ijs, dat hij in verschillende dessertrecepten serveert, waarbij hij op basis van het totale resultaat de juiste extra vierge kiest. Hij gebruikt bijvoorbeeld de zachte pitted casaliva enkele variëteit gemaakt door Comincioli voor zijn verfijning ​"fiord'olio”-ijs geserveerd met hazelnootbiscuit en naar vanille geurende abrikozen.

Barciulli arriveerde in 2001 in de Osteria di Passignano, na zijn ontmoeting met Marcello Crini die onlangs het restaurant had gelanceerd met Allegra Antinori. Toen chef Marco Stabile na een paar maanden - nu met zijn eigen restaurant Ora d'Aria in Florence - het roer van de Osteria verliet, nam hij de keuken over en begon hij rond te reizen en plaatsen en smaken te verkennen om zijn eigen stijl te creëren. In 2007 beloonde de Michelinster zijn inspanningen.

2013 was opnieuw een fundamenteel jaar in het leven en de carrière van Barciulli. Wijnmakerij Antinori lanceerde zijn nieuwe en indrukwekkende wijnkelder in San Casciano Val di Pesa, in het hart van het beroemde Chianti Classico-gebied: een prachtig eigentijds en duurzaam architectonisch project, het is nauwelijks zichtbaar van een afstand en is ontworpen om de impact op het milieu te minimaliseren en voor maximale energie-efficiëntie.

In de kelder bevindt zich ook het restaurant Rinuccio 1180, dat een eenvoudigere maar smakelijke Toscaanse keuken serveert. Barciulli is momenteel de chef-kok van alle horeca- en eetgelegenheden van Antinori en leidt de keukens van de verschillende restaurants.

Helaas zijn in 2013 zowel Marco Mugelli als Massimo Pasquini, een andere belangrijke ambassadeur voor Toscaanse extra vergine olijfolie, overleden. Ter nagedachtenis richtte Matia Barciulli, samen met andere vrienden die met hem de passie voor extra maagd en de band met de twee mannen delen, Il Magnifico Internationale Competitie, waarvan de prijsuitreiking in 2015 werd gehouden in de wijnmakerij Antinori.

Bij die gelegenheid hebben we Matia's extra vierge ijs geproefd, dat hij speciaal voor de ceremonie had bereid met de winnende olijfolie.

Het recept voor extra vierge ijs is vrij eenvoudig, maar het is absoluut noodzakelijk, zoals bij elk voedsel waar u echt om geeft, om een ​​goede extra vierge olijfolie te gebruiken:

- magere yoghurt 260 gram
 - extra vierge olijfolie 100 gram
 - suikersiroop (32 ° Baumè) 115 gram

Meng alle ingrediënten met een staafmixer en verwerk met een ijsmachine. Bewaar bevroren tot serveren.