Kroatisch sluit zich aan bij elitepanel van proevers in New York

Een van de leden van het internationale panel van deskundige proevers die de inzendingen beoordeelt tijdens de komende NYIOOC World Olive Oil Competition in april zal Dr. Karolina Brkić Bubola uit Kroatië zijn.

Brkić Bubola heeft een lange ervaring in de wereld van olijfolie en heeft er haar wetenschappelijke carrière aan gewijd. Ze is een senior onderzoeksmedewerker bij de afdeling Landbouw en Voeding van het Instituut voor Landbouw en Toerisme in Poreč. Andere belangrijke hoeden die ze draagt, zijn onder meer als plaatsvervangend hoofd van het laboratorium van het instituut voor kwaliteitscontrole van olijfolie - dat ze medeoprichtte, evenals als leider van het officiële panel voor sensorische beoordeling van olijfolie van de Republiek Kroatië, erkend door het ministerie van Landbouw. en de Internationale Olijfraad.

De NYIOOC voorzitter en Olive Oil Times uitgever, Curtis Cord, nodigde Brkić Bubola uit bij de elite panel van proevers na een uitvoerig zoekproces. Ze is de enige Kroaat in het team dat bestaat uit tien vrouwen en acht mannen uit dertien landen en de eerste toevoeging aan het panel sinds Suzan Kantarci Savas uit Turkije trad in 2016 toe tot het panel.

Brkić Bubola nodigde me uit voor een bezoek aan het instituut in Poreč, een middeleeuwse badplaats aan de westkust van het Adriatische schiereiland Istrië, een belangrijke olijfstreek. Ze liet me eerst het lab zien dat ze samen met haar collega Marina Lukić had opgericht. Gekleed in een lange witte laboratoriumjas en haar gezicht bedekt met een masker, was Lukić druk bezig met het hanteren van reageerbuizen en glazen bekers. December is een drukke tijd in het lab omdat het oogstseizoen voorbij is en lokale producenten hun monsters opsturen voor chemische analyse zodat ze legaal kunnen ​"extra vierge” op hun etiketten.

Vervolgens verhuisden we naar beneden naar de sensorische analyse testruimte waar het officiële panel Brkić Bubola leidt hun proeverijen. Aan weerszijden van de kamer stonden twee lange rijen gescheiden proefstations en ik zag de bekende kobaltblauwe proefglazen en verwarmingseenheden. Ze had zelfs een korte proefsessie voorbereid met monsters van lokale olijfolie. We gingen eerst zitten voor een interview en ik vroeg haar om me te vertellen over haar eerste ervaring met het proeven van olijfolie.

"Ik ben opgegroeid in Bosnië en Herzegovina en we gebruikten olijfolie niet veel om te koken, alleen voor medische of cosmetische doeleinden,” zei ze. ​"Dus de olijfolie die ik gewend was, was niet extra vierge. Ik proefde 15 jaar geleden voor het eerst extra vierge olijfolie hier in Istrië. Ik vond iets moois in die frisse groene geur en bittere smaak van Istrische olijfolie en werd verliefd. Toen ik alle wetenschap achter olijfolie ontdekte, ging er een hele nieuwe wereld voor me open.”

Die eerste smaak van extra vierge olijfolie zou de katalysator zijn voor de wetenschappelijke carrière van Brkić Bubola. Terwijl ze promovendus was, trad ze in 2005 in dienst bij het instituut als onderzoeksassistent, waar ze uiteindelijk haar proefschrift voltooide over de karakterisering van olijfolie geproduceerd uit inheemse Istrische cultivars, waarbij hun vluchtige stoffen en sensorische kenmerken werden onderzocht. Dit werd aangevuld met een reeks gespecialiseerde opleidingen georganiseerd door de Internationale Olijfraad en een cursus van drie maanden aan de Universiteit van Jaén, Spanje, die leidde tot een beroepskwalificatie als expert in de organoleptische beoordeling van olijfolie van eerste persing.

Nadat ik olijfolie van over de hele wereld had geproefd en de cultivars die inheems zijn in Kroatië grondig bestudeerd had, vroeg ik haar om me te vertellen wat er zo uniek is aan Kroatische olijfolie en hoeveel variëteiten hier worden verbouwd.

"De biodiversiteit is erg hoog in Kroatië, "onthulde ze, ​"en we hebben veel autochtone olijfcultivars zoals Istarska bjelica, buža, rošinjola en žižolera die hier in Istrië te vinden zijn, en oblica, levantika en plominka in andere delen van Kroatië. "

"Kroatië heeft twee olijventeeltgebieden: Istrië en Kvarner in het noordwesten en Dalmatië langs de zuidelijke Adriatische kust. en ze zijn heel verschillend. In Dalmatië zijn de temperaturen meestal hoger. Het heeft een zeer lange kustlijn en er groeien ook olijfbomen op de vele eilanden van de Adriatische Zee. Oblica is een van de meest voorkomende die overal in Dalmatië wordt gevonden, maar er zijn ook levantika en lastovka. Het is moeilijk om precies te weten hoeveel variëteiten we in Kroatië hebben. Een van onze projecten hier op het instituut is om deze te classificeren. We hebben er zeker 80 en vinden voortdurend nieuwe genotypen.”

Naast inheemse variëteiten legde Brkić Bubola uit dat er verschillende Italiaanse cultivars zijn geïntroduceerd, vooral in het westen van Istrië, zoals leccino en pendolino. ​"Deze olijfvariëteiten beginnen van kleur te veranderen en rijpen voor onze eigen cultivars. Dit is dan ook de reden waarom we eerst de Italiaanse rassen oogsten, en daarna die van onszelf. De meeste producenten oogsten Istarska bjelica als laatste omdat dit een variëteit is die later van kleur verandert dan de andere. De olie is zeer scherp en bitter, omdat het een van de rijkste variëteiten in Istrië is wat betreft het gehalte aan fenolverbindingen, naast rošinjola en karbonaca,” voegde ze eraan toe.

Ze legde verder uit dat hoewel elke variëteit een specifieke geur en smaak aan de olie geeft, de bodem en het klimaat andere belangrijke factoren zijn die de eigenschappen van een olijfolie beïnvloeden. Het feit dat Istrië in het meest noordelijke olijventeeltgebied van de Middellandse Zee ligt, beïnvloedt de smaak die kan variëren van middelmatige tot intense bitterheid en scherpte. Dit is ook de reden voor het hoge gehalte aan fenolverbindingen in Istrische olijven. Een ander aspect dat de kwaliteit beïnvloedt, is vroeg oogsten.

We mogen niet vergeten dat een flinke dosis TLC van de kant van producers ook een groot verschil maakt. ​"De kwaliteit van onze olijfolie is erg hoog, omdat telers ervoor zorgen dat de olijfvruchten niet worden beschadigd", legt ze uit. ​"Mensen weten wat kwaliteit olijfolie is en proberen de beste olie te maken die ze kunnen produceren. Ze beschermen hun fruit en zorgen ervoor dat ze gezond zijn. Ze oogsten vroeg en persen de olijven binnen 24 uur - wat erg belangrijk is, bij fabrieken die moderne technologie gebruiken met een tweefasige centrifuge. "

"Het resultaat is olijfolie met een lage zuurgraad, een laag oxidatieniveau en een hoog polyfenolgehalte”, vervolgt ze. ​"Er wordt ook voor gezorgd dat olijfolie tijdens het maalproces en daarna wordt beschermd tegen oxidatie. De olie wordt opgeslagen in inox tanks gevuld met stikstof om te voorkomen dat de olie gaat oxideren. Bij elke stap is het belangrijk om de olie te beschermen tegen licht, temperatuur en zuurstof: de drie vijanden van olijfolie. Wanneer dergelijke maatregelen worden genomen, is de olijfolie tot 18 maanden houdbaar en behoudt hij de geur van zeer verse jonge groene olijfolie.”

"Maar het is natuurlijk niet alleen moderne technologie. Ik denk dat er ook veel traditie en liefde is die lokale producenten in hun producten stoppen”, voegde ze eraan toe. ​"In Kroatië wordt olijfolie meestal geproduceerd door kleine familiebedrijven en de hele familie is op de een of andere manier betrokken bij de productie van dat product, inclusief kinderen die bijvoorbeeld helpen bij het plukken van de olijven. Het is dus niet alleen moderne technologie, het is ook de liefde die ze erin stoppen.”

Naast het werken in het laboratorium en het leiden van het sensorische panel, is Brkić Bubola ook betrokken bij verschillende belangrijke onderzoeksprojecten. Een daarvan is Typicro, gefinancierd door de Kroatische Stichting voor Wetenschap, die tot doel heeft de chemische verbindingen te identificeren, met name de fenolische en vluchtige verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de geur en smaak van olijfolie en wijnen die zijn geproduceerd met autochtone cultivars die in Kroatië worden gevonden. Ze is ook een van de experts die betrokken zijn bij het OLEUM-project van de Europese Unie dat tot doel heeft betere oplossingen te vinden voor de kwaliteitsborging en authenticiteitscontrole van olijfolie. Aangezien een van de doelstellingen van dit project is om fraude te voorkomen en het consumentenvertrouwen te vergroten, vroeg ik haar of: fraude met olijfolie is een probleem dat zich in Kroatië voordoet.

"Omdat olijfolie een duur product is, is het overal ter wereld vatbaar voor fraude,” zei ze. ​"Ik kan niet echt beoordelen wat de situatie in Kroatië is, omdat we een vrij kleine productie hebben en over het algemeen test onze regering één monster per 1,000 ton om de markt te controleren. Dat betekent dat het vijf tot zes monsters moet testen, maar meestal testen ze meer en elk jaar verhogen ze dat aantal om zowel Kroatische producenten als consumenten te beschermen. We komen zelden het probleem tegen dat olijfolie wordt gemengd met andere soorten olie. Vaker is de verkeerde categorie olijfoliekwaliteit die op het etiket wordt vermeld. "

Mijn laatste vraag voor een olijfolie-expert die oliën van over de hele wereld heeft geproefd, was eenvoudig: heb je een favoriet? Haar antwoord was voorspelbaar diplomatiek, gezien haar positie als lid van het panel dat binnenkort dit jaar zal verklaren beste olijfolie. ​"Als we het hebben over lokale Istrische variëteiten, denk ik dat onze Buža een zeer interessante variëteit is, omdat de olie erg fruitig en aromatisch is met een bitterheid en scherpte die een beetje later verschijnt en in intensiteit toeneemt tot zeer pittig en aanhoudend. . Maar ik hou echt van alle extra vierge olijfolie, omdat verschillende soorten olijfolie goed passen bij specifiek voedsel. Er zit een hele wetenschap achter foodpairing als het om wijn gaat en ik denk dat de toekomst is foodpairing met verschillende soorten olijfolie.”