De smaken van extra vierge olijfolie

Extra vierge olijfolie (EVOO) is veel meer dan alleen de gezondste eetbare olie. Het is ook een voertuig om duizenden verschillende smaken te ontdekken.

Het wordt geproduceerd in tientallen landen op verschillende hoogten en klimaten uit honderden olijfvariëteiten, elk met een specifiek en uniek smaakprofiel.

Naast geografie hebben tientallen andere variabelen invloed op de smaakexpressie van een extra vergine olijfolie; klimaat, nabijheid van andere planten, landbouwtechnieken, verwerkingstechnologieën en opslagfaciliteiten hebben allemaal invloed op de smaak.

Bovendien kunnen professionals de oliën van verschillende variëteiten mengen, of cultivars, om een ​​potentieel oneindig aantal aroma's en smaken te creëren.

EVOO-smaken begrijpen

Hoewel iedereen extra vierge olijfolie en alle mogelijke smaken kan leren proeven en waarderen, worden ze ook beoordeeld door professionele proevers, meestal georganiseerd in panelen.

Hun werk wordt traditioneel gecoördineerd door een panelleider die de resultaten van de proeverijen samenvat en uiteindelijk de . bevestigt categorie van de olijfolie in kwestie en of het wel of niet genoemd moet worden? extra vierge.

Producenten gebruiken panels om te beslissen welke monovariëteiten (oliën gemaakt van een enkele olijfvariëteit) ze moeten combineren tot melanges. Er worden ook proefpanels gevormd om de kwaliteit van EVOO's te beoordelen die zijn ingediend voor competities.

Twee van de meest relevante kenmerken van hoogwaardige extra vierge olijfolie zijn de aanwezigheid en intensiteit van bitterheid en scherpte, die wijzen op de aanwezigheid van fenolische verbindingen.

"Onze eerste missie is om de identiteitskaart van de extra vierge olijfolie vast te leggen en te bevestigen dat dit het geval is vrij van gebreken, evalueer de aanwezigheid van fruitige tonen, die we ook kunnen omschrijven als groen of rijp, of vanwege hun intensiteit, en evalueer de aanwezigheid van bitterheid en kruidigheid,” Simona Cognoli, een professional olijfolie proever en oprichter van Oleonaut, Vertelde Olive Oil Times.

"Het proeven van EVOO is minstens zo relevant als de fysisch-chemische analyse van het product”, voegde ze eraan toe. ​"Als ik ze naar mijn cursussen breng, beginnen consumenten met het proeven van wat bittere extra vierge olijfolie, wat de meesten onaangenaam vinden.”

"Daarna neem ik ze mee op een rondleiding langs verschillende smaken extra vierge olijfolie”, vervolgt Cognoli. ​"Als laatste stap gaan ze terug naar die bittere EVOO, die inderdaad bitter kan zijn, maar ook goed in harmonie is met zijn specifieke tonen, en ze vinden het niet eens meer bitter, omdat ze het volledige scala van zijn aroma zijn gaan waarnemen en zijn smaak.”

"Dat is hoe velen van hen ontdekken dat bitterheid deel uitmaakt van het EVOO-karakter en er uiteindelijk dol op zijn,” zei Cognoli.

Aroma en smaak

Alle consumenten kunnen de stappen van olijfolieproevers en chef-koks volgen om leer extra vierge olijfolie proeven en vergelijken, ontdek hun geuren en experimenteer met het gebruik ervan als rauwe dressing of kookingrediënt.

"Ze geven niet alleen waarde aan een specifiek recept; het aroma en de smaak geven ook nieuwe emoties aan een gerecht”, zegt Cognoli.

Afhankelijk van hun kenmerken kunnen zowel professionele koks als amateurkoks smaken toevoegen aan hun gerechten variërend van aromatische kruiden tot tropisch fruit en nog veel meer.

"Er is een hele wereld van geuren en smaken om te ontdekken,” zei Cognoli.

Deze tonen kunnen bijdragen aan de smaak, afhankelijk van de specifieke EVOO en hoe deze in het gerecht is verwerkt. Bovendien worden aroma's beïnvloed door de temperatuur van het gerecht wanneer de olie wordt gebruikt.

Een dergelijke verscheidenheid aan mogelijke uitkomsten betekent dat chef-koks en amateurs op meer dan één EVOO in de keuken moeten vertrouwen.

"Als we extra vierge beschouwen olijfolie als receptingrediënt, dan kunnen we niet dezelfde EVOO gebruiken voor al onze gerechten”, aldus Cognoli. ​"Dat is iets dat nog niet alle chef-koks hebben onderzocht, misschien omdat velen de uitstekende variëteit aan EVOO's die we tot onze beschikking hebben nog moeten ontdekken."

Er is meer te proeven dan smaak

Gezien de groeiende kennisbank rond de gezondheidsvoordelen van polyfenolen, richten veel producenten zich nu op het maken van EVOO's met de hoogst mogelijke hoeveelheid van deze organische verbindingen.

Toch die hoge niveaus niet noodzakelijk vertalen tot hoogwaardige producten.

"Velen richten zich op de vroege oogst om de aanwezigheid van polyfenolen te versterken,” zei Cognoli. ​"Maar telers moeten voorzichtig zijn, want de vroege olijf is niet alleen moeilijker van de boom te verwijderen, het kan ook leiden tot een onevenwichtig product."

Sommige vroege oogst EVOO's kunnen hun aroma's sneller verliezen, wat een essentieel onderdeel is van het plezier en de kwaliteit van het proeven, terwijl EVOO's geproduceerd met rijper fruit nog enige tijd een voldoende hoeveelheid polyfenolen zullen behouden.

"Het is waar dat EVOO relevante gezondheidsvoordelen biedt, maar het is niet per se een farmaceutisch product, wat betekent dat het gezonde profiel het plezier van het consumeren ervan moet vergezellen,” zei Cognoli. ​"Het is geen voedselintegrator of een pil om dagelijks te consumeren.”

nog steeds, hoogwaardige extra vierge olijfolie de productie ondergaat in de loop van de tijd grote veranderingen, omdat nieuwe technieken en procedures worden toegepast in het veld en de daaropvolgende transformatiefase.

"Dankzij een groeiende kennisbasis en de ontwikkeling van nieuwe technologie, zijn we nu beter in staat om extra vierge olijfolie te produceren die zowel vanuit een zintuiglijk als vanuit een gezond oogpunt presteert”, aldus Cognoli.

Bovendien komen veel hoogwaardige EVOO's uit regio's waar cultuur en geschiedenis een integraal onderdeel zijn van de producten.

"Er is een hele wereld van geuren en smaken die verkend kunnen worden, maar er is ook een wereld van moois verhalen om te weten over producenten en hun land,” zei Cognoli.