Olijven de Lucques

Door Rupert Parker | Rapportage vanuit Londen

Het is eind oktober en ik ben in Zuid-Frankrijk nabij het dorpje Bize Minervois, aan de oevers van het Canal du Midi, 40 kilometer van de ommuurde stad Carcassonne. Dit is de thuisbasis van de olijfoliecoöperatie L'Oulibo. De oogst is in volle gang en telers uit de Aude, Hérault en Pyrénées Orientale brengen hun fruit binnen.

Mijn zoektocht is de heilige graal van olijven, een variëteit die alleen in de Languedoc en Roussillon wordt verbouwd. De lokale bevolking kent ze als ​"Groene Diamanten”, ​"Parels van de Languedoc” of ​"Les Rolls Royces” maar ze staan ​​goed bekend als Olijven de Lucques naar de Italiaanse provincie Lucca.

Ze zijn groot en vlezig, in tegenstelling tot alle olijven die ik ooit heb gezien. Ze hebben een kenmerkende halvemaanvorm met puntige uiteinden en zijn ongelooflijk groen. Bijt in de fijne buitenste schil krijg ik een vlezig en zoet smaak, niet zacht, zout of papperig. Het vruchtvlees komt gemakkelijk los van de kleine steen en roept smaken op van verse amandelen en avocado's. Het is uitzonderlijk boterachtig. Ik begin nu te begrijpen waarom de Fransen ze zo hoog waarderen, maar ik vraag me af waarom ze zo'n goed bewaard geheim zijn.

In de winter van 1956 trof een ramp Franse olijfgaarden. Wat nu bekend staat als de ​"grote bevriezing” vernietigde 95% van de bomen. Veel molens sloten en boeren wendden zich tot andere gewassen, permanent getraumatiseerd door de ervaring.

De olijfbomen van Lucques zijn temperamentvol. Constante irrigatie is essentieel en in het hartje van de zomer vraagt ​​elke boom meer dan 40 liter water per dag. De bestuiving begint begin mei, maar duurt slechts 48 uur. Als het regent, wordt het kostbare stuifmeel weggespoeld en wordt de boom onvruchtbaar. Gelukkig regent het weinig en de Mistral die uit het noordoosten waait, helpt bij de bemesting. Toch zullen slechts vijf van de honderd bloemen een vrucht opleveren. Voor de hele regio is de totale productie minder dan 250 ton per jaar.

Maar onder optimale omstandigheden worden de bomen van september tot half oktober met de hand geoogst, met een opbrengst tussen de 15 en 50 kilo. De olijven worden geplukt als ze nog groen zijn, voordat ze volledig rijp zijn. Elke avond worden ze naar de coöperatie gebracht om te worden gesorteerd en gemeten, en in dit stadium zijn ze onmogelijk te eten, de glucosiden maken ze ongelooflijk bitter.

Er is een oud Grieks verhaal over olijven die in een getijdenpoel bij de zee vallen. Een passerende visvrouw zag ze en, tot haar grote vreugde, vond ze ze perfect eetbaar. Dit was een van 's werelds grootste ontdekkingen. De Lucques-olijven worden ongeveer 15 uur in een natriumhydroxide-oplossing gedroogd voordat ze in water worden gespoeld en in pekel met minder dan 5% zout worden gedaan en gebotteld. Er is geen ander conserveermiddel nodig.

De olijven die aan de bomen achterblijven, worden licht paars en worden zwart als ze volledig volwassen zijn. Van november tot februari worden ze geoogst voor olie, 8 kg nodig voor elke liter. Er wordt slechts ongeveer 2000 liter Lucques-olijfolie geproduceerd en het is delicaat en geparfumeerd - ideaal in salades of om over zo ongeveer alles te druppelen.

Maar voor mij is het de ​"Green Diamonds” die de grote sterren zijn. Buiten de Coöperatie, in de schaduw van de olijfgaarden, is een Aioli-wedstrijd in volle gang. Het is de lokale bevolking versus toeristen in de strijd om de perfecte mix van eidooiers, zout, knoflook, citroensap en olijfolie te creëren. Ik denk waarom zou je je druk maken? Een grote pot Rolls Royce Lucques zou me de hele middag comfortabel moeten helpen.

Als u uw Aioli-vaardigheden wilt verfijnen en enkele van de beste olijven ter wereld wilt proeven, ga dan in de derde week van juli naar Bize voor het Fete d'Olivier. U zult niet teleurgesteld worden.

.
.
Rupert Parker blogt op Planeet Eetlust.