Olijfolie-analyse besproken op jaarlijkse bijeenkomst van chemici

Olijfolieanalyse kreeg dit jaar meer dan zijn vijftien minuten roem tijdens de jaarlijkse bijeenkomst van de American Oil Chemists' Society (AOCS) van 30 april tot 2 mei in Long Beach, Californië. Het weekend voor de bijeenkomst was er een korte cursus getiteld Olijfoliechemie en sensorische relaties, en dinsdagochtend was er een technische groepsbijeenkomst en een sessie ​"Olijfolie en speciale olie.”

Andy Proctor van de Universiteit van Arkansas introduceerde Rod Mailer van het Australian Oils Research Laboratory, die de korte cursus olijfolie begon met een overzicht van olijfolienormen over de hele wereld. Normen hebben veel voordelen: ze bieden handelaars en consumenten de zekerheid van authenticiteit, veiligheid en versheid, en ze geven producenten een duidelijk doel voor de productie.

Maar de huidige situatie is allesbehalve duidelijk, met een mix van normen en methoden die afkomstig zijn van zowel internationale instanties — zoals de Internationale Olijfraad (IOC), Codex Alimentarius en het Europees Comité voor Normalisatie (CEN) — en van nationale regeringen die gemotiveerd zijn door ontevredenheid met de huidige omgeving. Mailer stelt Codex Alimentarius voor, een programma dat zowel is belast met het beschermen van de gezondheid van de consument als het bevorderen van eerlijke handelspraktijken, als het logische orgaan om internationale normen voor olijfolie vast te stellen.

Angela Sheridan van de Canadian Food Inspection Agency (CFIA) gaf een presentatie over het werk dat in Canada wordt gedaan om olijfolie te keuren. In dienst van haar mandaat om consumenten te beschermen tegen onjuiste voorstelling van zaken en fraude, voert de CFIA gerichte bemonstering en analyse van olijfolie uit met behulp van de IOC-normen. Het programma houdt zich voornamelijk bezig met vervalsing. Het percentage monsters dat als onbevredigend werd beoordeeld, varieerde van 47 procent in 2006 tot 7 tot 11 procent in 2009-10. Het was een bemoedigend verhaal, dat liet zien wat er gebeurt als een regering bereid is een gericht programma op te zetten en middelen toe te kennen aan de doelstelling.

Een van de terugkerende thema's van de normdiscussie was het probleem van chemische profielen die gebaseerd zijn op een bepaalde regio. Het profiel van een olijfolie zal enorm variëren, afhankelijk van de gebruikte olijfsoort en het klimaat waarin de olijven worden verbouwd. Een klassiek voorbeeld hiervan zijn de campesterol- en Δ7 stigmastenol-niveaus van Israëlische oliën gemaakt van de Barnea-variëteit. Deze oliën zullen regelmatig buiten de IOC-limieten voor die vetzuren en sterolen vallen.

Een dergelijke natuurlijke variatie in olijfolie heeft ertoe geleid dat sommige van deze niveaus in nationale normen anders zijn vastgesteld; de campesterollimiet is bijvoorbeeld ≤ 4.5 in de USDA-standaard, in plaats van de ≤ 4.0 van de IOC-standaard. Mailer wijst erop dat de variabiliteit van het chemische profiel van olijfolie uit plaatsen als Australië enorm kan zijn, aangezien hun olijventeeltgebied zich uitstrekt van tropisch tot koel gematigd.

Terwijl de sterolen en het vetzuurprofiel van een olijfolie worden onderzocht om de authenticiteit te verzekeren, zijn andere tests gericht op het beoordelen van kwaliteit en versheid. Het gehalte aan vrije vetzuren, het peroxidegetal en het UV-absorptievermogen zijn de traditionele tests die hiervoor worden gebruikt. Tijdens de korte cursus werd uitgebreid gesproken over twee andere tests die al sinds 2006 in de Noord-Europese olijfoliehandel worden gebruikt en die zijn opgenomen in de onlangs aangenomen Australische standaard voor olijfolie: pyropheophytin (PPP) en diacylglycerols (DAG's) .

Claudia Guillaume van het Modern Olives-laboratorium in Australië heeft het gebruik van GBM en DAG's als indicatoren voor de leeftijd en kwaliteit van olijfolie gepresenteerd in de vorm van bevindingen van drie jaar onderzoek naar de opslag en kwaliteitsbeoordeling van olijfolie.

De PPP-test meet afbraakproducten van chlorofyl in olijfolie. Deze afbraak van chlorofylen tot pyrofeofytine bleek in een voorspelbaar tempo plaats te vinden, waardoor het mogelijk werd informatie te verkrijgen over de leeftijd van een olijfolie. De snelheid waarmee de afbraak plaatsvindt, kan worden versneld door zelfs korte perioden bij hoge temperaturen — zoals die aanwezig zijn tijdens het deodoriserende of zachte kolomraffinageproces — waardoor het een nuttige indicator is voor de aanwezigheid van ontgeurde olijfolie en voor de leeftijd van een olie.

De DAGs-test meet het aandeel van twee vormen van diacylglycerol: 1,2 en 1,3. In olie die vers is gemaakt van gezonde olijven van goede kwaliteit, is de meest voorkomende vorm van DAG de 1,2-vorm, waarbij de vetzuren zijn gebonden aan een glycerolmolecuul op de 1- en 2-posities. De binding op de 2-positie is zwak en gemakkelijk verbroken, wat leidt tot de migratie van dat 2-positievetzuur naar de 3-positie. Dit resulteert in de veel stabielere 1,3 DAG. Dit maakt de verhouding van 1,2 DAG's tot de totale DAG's een goede indicator voor de kwaliteit van het olijffruit en de verwerking. Het is ook een indicator van de leeftijd van een olie, aangezien de migratie van 1,2 naar 1,3 DAG's van nature plaatsvindt naarmate de olie ouder wordt. Hogere bewaartemperaturen en hogere niveaus van vrije vetzuren zullen dit proces beide versnellen, maar DAG's worden niet beïnvloed door de korte blootstelling aan hoge hitte die kenmerkend is voor deodoriseren.

Het experiment keek naar het verouderingsproces in olijfolie van veel verschillende cultivars die onder verschillende licht- en temperatuuromstandigheden werden bewaard. Olie werd bewaard in donker en helder glas en bij 20 en 30º C (68 en 86º F). Guillaume toonde gegevens die wijzen op een voorspelbare afname van DAG's met 20-25 procent en de toename van PPP met 6-8 procent per jaar onder normale opslagomstandigheden. Helder glas of warmere temperaturen versnelden de afbraaksnelheid in de verschillende parameters. Het olijfras bleek geen invloed te hebben op de DAG's en PPP. De kwaliteit van de olie had in het begin wel effect op de DAG's, maar niet op de PPP.

De detectie van ontgeurde olie, iets dat problematisch is bij de tests die worden genoemd in de huidige USDA- en IOC-normen, wordt geholpen door de resultaten van verschillende tests te analyseren, waaronder de DAG's en PPP. Het verloop van de natuurlijke veroudering van olijfolie van eerste persing is goed begrepen en gedocumenteerd. De rode vlag voor de aanwezigheid van ontgeurde olie gaat omhoog als de verschillende chemische parameters niet kloppen. Als de PPP bijvoorbeeld hoog is en de andere indicatoren niet, dan kan de hoge hitte van zachte kolomraffinage de oorzaak zijn. Om deze effecten te onderzoeken, heeft het team van Modern Olives in het laboratorium ontgeurde olie gemaakt en geanalyseerd.

Onderzoek gepresenteerd tijdens de reguliere sessie dinsdag door Dagmer Behmer van Bruker Optics, gedaan in samenwerking met Christian Gertz van het officiële instituut voor chemische analyses in Duitsland, bevestigde de bevindingen van Modern Olive. PPP nam toe en DAG's daalden op een bijna lineaire manier. Hun bevindingen ondersteunden ook de correlatie die werd gevonden met sensorische analyse door de onderzoekers van UC Davis. Behmers presentatie had nog een ander prikkelend aspect: de analyse van PPP en DAG's met behulp van nabij-infraroodspectroscopie (FT-NIR). Met deze technologie kan een monster in 30 seconden worden geanalyseerd en is de nauwkeurigheid niet afhankelijk van een zeer bekwame operator.

Een belangrijke bevinding van het Modern Olives-onderzoek werd bevestigd door het onderzoek van het Davis Olive Center van de Universiteit van Californië: er was een directe correlatie tussen sensorische bevindingen en PPP en DAG's. In een samenvatting van twee rapporten van UCDOC toonde onderzoeksdirecteur Selina Wang gegevens die erop wezen dat het overschrijden van de limieten voor PPP en DAG's - UCDOC gebruikte de limieten van de Australische norm - het meest indicatief was voor smaakgebreken in de supermarktoliën die ze testten. Wang sloot haar presentatie af met de oproep voor snellere, betere en goedkopere testmethoden voor de authenticiteit en kwaliteit van olijfolie.

Sneller, beter en goedkoper waren zeker in ieders gedachten tijdens het panel dat werd gemodereerd door Richard Cantrill, technisch directeur van AOCS, met de nadruk op het potentieel van nieuwe instrumentele benaderingen voor olijfolie-analyse. Jack Cappozzo van het Institute for Food Safety and Health, Hui Li van Bruker Optics, Carol Schneider van Alpha MOS en Stephan Baumann van Agilent spraken over een scala aan analytische mogelijkheden met behulp van nabij-infraroodspectroscopie, tandem-massaspectrometrie, gaschromatografie en andere technologieën, waaronder software voor het analyseren van de gegevens. Deze nieuwe technieken houden de belofte in van een vermindering van de afhankelijkheid van ​"wet lab”-technieken die tijdrovend, en soms veeleisend en duur zijn om uit te voeren. Laboratoriumanalyse van de vluchtige verbindingen in olijfolie is van bijzonder belang voor de kruising van sensorische en chemie.

De werelden van sensorische en chemische analyse kwamen samen in een olijfolieproeverij door CalAthena, een Californisch olijfolieadvies- en onderwijsbedrijf. De blinde groep proefde vier oliën, besprak vervolgens de sensorische eigenschappen van elke olie, gevolgd door een blik op de chemische analyse van de olie. Pas nadat alle vier de oliën op deze manier waren besproken, werd de identiteit van de oliën onthuld. Allen waren van de cultivar Picual, maar van verschillende leeftijden en oorsprong. Een zeer ranzige supermarktolie - die een ​"Best By”-datum van augustus 2013 — had een PPP van 36.2 (ruim boven de Australische standaardlimiet van 17) en DAG's van 30.5 (onder de limiet van 35). De vrije vetzuren, het peroxidegetal en het UV-absorptievermogen waren binnen de IOC-limieten, maar sensorische analyse zou duidelijk hebben gefaald. De PPP van een Australische Picual uit april 2011 was 3.4 en een Australische Picual uit april 2012 was minder dan 1. De goed smakende oliën hadden allemaal DAG's van meer dan 88. Deze proeverij toonde zowel de correlatie tussen chemie en smaak aan en gaf een deel van de klasdeelnemers hun eerste smaak van echte, verse extra vergine olijfolie.

Een presentatie door Ramon Aparicio van het Instituto de la Grasa in Spanje sprak over de betrouwbaarheid van sensorische analyse. Zijn presentatie voorafgaand met een verklaring dat hij de zintuiglijke component van de olijfoliestandaard ondersteunt, gaf Aparicio een voorbeeld van objectieve en subjectieve kijk op de werkelijkheid met behulp van twee schilderijen, een realistisch en een abstract. Zijn presentatie somde de vele mogelijke invloeden op een menselijke proever op, wat suggereert dat chemische markers van defecten, zodra de drempels zijn vastgesteld, betrouwbaarder zouden zijn dan sensorische analyse.

Hij presenteerde ook een interpretatie van PPP- en DAG-onderzoeken waarin hij zei dat de verschillende resultaten die werden verkregen met olijfolie die onder verschillende omstandigheden was bewaard of gemaakt van olijven van verschillende kwaliteit, de tests onbetrouwbaar maakten. Hij betoogde dat men bij die tests geen causaliteit kon vaststellen.

Een presentatie over sensorische analyse en de hersenen door Diego Garcia Gonzalez van Instituto de la Grasa keek ook naar de chemische componenten en beïnvloedende factoren die verband houden met sensorische eigenschappen in olijfolie. Reukzin wordt gekenmerkt als een zeer emotioneel zintuig. Zo is neofobie, de afkeer van het nieuwe, een belangrijke beïnvloeder van reacties op geuren. In zintuiglijke kringen lijkt het erop dat vertrouwdheid sympathie oproept in plaats van minachting.

Dit overzicht van reukzin was een opmaat naar het centrale onderwerp van het onderzoek: hoe de hersenen aroma's waarnemen. Met behulp van functionele magnetische resonantiebeeldvorming (fMRI) brachten onderzoekers de hersengebieden van gewone olijfolieconsumenten in kaart, waarbij activiteit werd aangetoond als reactie op verschillende aangename en onaangename olijfoliearoma's. Garcia stelt onderzoeksgebieden voor de toekomst voor, waaronder nieuwe benaderingen voor het selecteren en trainen van sensorische panelleden, evenals de olfactorische beoordeling van vluchtige markers om hun betekenis en bijdrage aan aroma's vast te stellen.

Dit gebied, de karakterisering van belangrijke aromastoffen, was het onderwerp van onderzoek dat werd gepresenteerd tijdens een reguliere vergadersessie door Michael Granvogl van de Technische Universiteit van München. Dit was geen onderzoek naar olijfolie, maar naar Stiermarkse pompoenpitolie. Deze olie heeft een beschermde oorsprongsbenaming en is een hoog aangeschreven specialiteitsproduct uit de regio Stiermarken (Zuidoost-Oostenrijk). De onderzoekers scheidden en identificeerden de vele vluchtige verbindingen die de geur van de olie kenmerken en creëerden vervolgens dat aroma. Dit was een complexe taak omdat de concentratie van een verbinding niet direct correleert met de betekenis ervan in een aroma. Ze analyseerden de geuractiviteitswaarde (OAV) door rekening te houden met zowel de concentratie van de verbindingen als hun perceptiedrempels. Hun recreatie van het geroosterde nootachtige aroma van Stygische pompoenpitolie in een neutrale oliebasis was verbazingwekkend en van groot belang voor de analyse van de kwaliteit van olijfolie.

Een paneldiscussie over PPP, DAG's, UV en het leven van oliën, gemodereerd door Catherine Watkins, Associate Editor van AOCS inform magazine, begon met de verklaring: ​"Ik ben de belangrijkste persoon in de kamer; Ik vertegenwoordig de consument.” De paneldiscussie ging over de waarde van deze analyses voor kwaliteitsborging in de markt. Bijna iedereen in het panel was het erover eens dat PPP, DAG's en UV de beste tools zijn die momenteel beschikbaar zijn, en dat de technologie voortdurend evolueert om ons nieuwe, betere analysemethoden te geven. Een ander punt van overeenstemming was dat geen enkele test het hele verhaal geeft en de resultaten samen moeten worden geanalyseerd. Garcia heeft verklaard dat we moeten oppassen dat we consumenten niet verwarren met praten over versheid en kwaliteit, die twee aparte zaken zijn. Paul Miller van de Australian Olive Association (AOA), die vanuit het publiek sprak, zei dat consumenten tijdens de voorlichting van de AOA het concept van ​"vers” zonder enig probleem. Hij maakte ook het punt dat we bij alle discussies over normen duidelijk moeten zijn over het feit dat dit minimumnormen zijn die een olie beschrijven aan het einde van zijn levensduur.

Overwegingen op het gebied van regelgeving waren het onderwerp van een panel dat werd gemodereerd door Miller. Dat panel omvatte twee nieuwe sprekers: Mercedes Fernandez van IOC en Tom Mueller, onderzoeksjournalist en auteur van Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil. Fernandez gaf een geschiedenis van het IOC en schetste enkele van zijn activiteiten. Mueller gebruikte zijn inleidende tijd om te wijzen op enkele van de spanningen die in de olijfoliewereld bestaan, zoals het verschil tussen normen die bedoeld zijn om consumenten te beschermen en normen die gericht zijn op vrijhandel. Een andere is de evenwichtsoefening tussen nationale trots en nationalisme. Hij hekelde ook het gebrek aan actie sinds de hoorzitting van de subcommissie van de senaat van Californië in januari 2012, waarin duidelijke, totale fraude werd genoemd.

Het laatste panel van de korte cursus ​"Hoe gaan we verder?" werd gemodereerd door Dan Flynn van UC Davis Olive Center en omvatte Ed Frankel van UC Davis. Men was het eens over de irrelevantie van normen zonder handhaving. Sheridan van de CFIA vatte het samen: een speciaal programma met toegewezen middelen werkt. Guillaume van Modern Olives nam het op voor de consument: ze moeten krijgen waar ze voor betalen, met waarheidsgetrouwe etikettering en een vers kwaliteitsproduct. Men was het er algemeen over eens dat nieuwe instrumenten en software veelbelovend zijn voor het leveren van uitstekende analytische instrumenten voor het beoordelen van de kwaliteit en zuiverheid van olijfolie, maar dat dit een opkomend gebied is. Guillaume maakte de opmerking dat waar we nu staan, sensorische panelen in de meeste gevallen waarschijnlijk praktischer zijn. Garcia droeg bij dat de definitie van voedselveiligheid in Europa nu ook authenticatie omvat.

Naast de korte cursus olijfolie en de reguliere sessies op de AOCS-bijeenkomst, waren er bijeenkomsten over olijfolie en de gebruikelijke netwerk- en beursactiviteiten. De grote belangstelling dit jaar is een bemoedigend teken dat de kwestie van de kwaliteit van olijfolie een hot topic is onder 's werelds beste oliechemici en fabrikanten van apparatuur.