Best practices voor het produceren van gearomatiseerde olijfolie

Het polyfenolgehalte van gearomatiseerde olijfolie geproduceerd door toevoeging van kruiden aan geplette olijven vóór de malaxatiestap was bijna drie keer hoger dan dat van onbehandelde olijfolie.

Door Sukhsatej Batra
27 april 2016 12:02 UTC
795

Terwijl olijfolie op smaak gebracht met verschillende kruiden en specerijen populair wordt, is het gebruik van gearomatiseerde olijfolie geen nieuwe trend. In feite werd olijfolie doordrenkt met venkel, sesam, jeneverbes, munt, selderij, salie, waterkers, bloemen en andere kruiden door de oude Romeinen, Grieken en Egyptenaren gebruikt als medicijn en in cosmetica. Tegenwoordig wordt gearomatiseerde olijfolie gebruikt in speciale saladedressings, pastagerechten en als aperitief voor het dippen van brood.

Het meest gebruikelijke bereidingsproces gearomatiseerde olijfolie is de infusiemethode. Dit is een tijdrovend proces waarbij fijngemalen kruiden gedurende een bepaalde tijd in olijfolie worden geweekt, vergezeld van periodiek schudden. In de laatste stap wordt de olijfolie gefilterd om sporen van de smaakstoffen te verwijderen.

Naarmate de populariteit en de vraag naar gearomatiseerde olijfolie echter toenemen, is er behoefte aan een snellere methode om gearomatiseerde olijfolie te produceren zonder concessies te doen aan de kwaliteit of voedingswaarde van de EVOO.

Daartoe probeerden onderzoekers van de Universiteit van Bari in Italië het proces van het produceren van gearomatiseerde olijfolie op grote schaal te stroomlijnen.

Hun doel was om verschillende methoden te bestuderen voor de productie van gearomatiseerde olijfolie die niet alleen de kwaliteit van de gearomatiseerde olijfolie zouden verbeteren, maar ook de houdbaarheid zouden verlengen zonder afbreuk te doen aan de chemische eigenschappen, polyfenol inhoud en radicale wegvangende activiteit van de olijfolie.

Voor het onderzoek haalden de onderzoekers olijfolie uit olijven die waren geoogst uit olijfgaarden in Andria, Italië in de oogstseizoenen 2013-2014 en brachten ze op smaak met twee populaire kruiden, oregano en tijm.

De drie methoden die werden gebruikt om olijfolie op smaak te brengen, waren een eenvoudige infusie van olijfolie met gemalen kruiden; het toevoegen van kruiden aan geplette olijven vóór de malaxatiestap tijdens de extractie van olijfolie; en het toevoegen van kruiden aan geplette olijven vóór de ontkalkingsstap tijdens de extractie van olijfolie en het behandelen van deze met energie geproduceerd door geluidsgolven met behulp van ultrasone klanktechnologie. Het gebruik van ultrasone technologie verhoogt de cavitatie, die kan worden gebruikt om de aromatisering van de olijfolie met kruiden te optimaliseren.

De onderzoekers bepaalden de zuurgraad, de peroxidewaarden, de activiteit van radicalen en het polyfenolgehalte van de gearomatiseerde olijfolie om de kwaliteit van de behandelde oliën te beoordelen.

De resultaten toonden aan dat de smaakstofmethode geen invloed had op de zuurgraad van de olijfolie en dat alle gearomatiseerde olijfoliën lage zuurgraadwaarden hadden, peroxidegetal, K232 en K270.

Ongeacht de methode die werd gebruikt om olijfolie op smaak te brengen, bleek de toevoeging van kruiden het totale polyfenolgehalte van de gearomatiseerde olijfolie aanzienlijk te verhogen. De grootste toename van het polyfenolgehalte werd waargenomen in gearomatiseerde olijfolie geproduceerd door de toevoeging van kruiden aan geplette olijven vóór de malaxatiestap, die bijna drie keer hoger was dan die van de controle- of onbehandelde olijfolie.

De auteurs veronderstellen dat het water in olijvenpasta kan werken als een oplosmiddel en de extractie van organische zuren in de olie kan verbeteren, terwijl het continu mengen van olijvenpasta mogelijk een rol zou kunnen spelen bij het verhogen van de afgifte van polyfenolen uit oregano en tijm in de olijfolie.

De ultrasone behandeling van olijvenpasta was effectief in het handhaven van de kwaliteit van gearomatiseerde olijfolie en bleek het totale polyfenolgehalte van olijfolie met ongeveer 13 procent te verhogen. Dit kan mogelijk te wijten zijn aan verstoring van de biologische celwanden van de geplette olijven en kruiden door energie die wordt geproduceerd door de ultrasone technologie. Deze methode bleek de concentratie van de polyfenolen - tyrosol, hydroxytyrosol en oleuropeïne in de gearomatiseerde olijfolie te verhogen.

Bovendien verbeterde de toevoeging van kruiden aan de olijfpasta vóór de malaxeringsstap ook de radicale wegvangende activiteit van de gearomatiseerde olijfolie.

Volgens de auteurs van deze studie kan een efficiënte en effectieve grootschalige productie van gearomatiseerde olijfolie worden bereikt door kruiden toe te voegen aan olijfpasta vóór de malaxatiestap om olijfolie te produceren met hogere concentraties van totale polyfenolen en een groter vermogen om radicalen op te vangen. Ze raden aan om de geschiktheid van deze methode te testen bij het produceren van olijfolie op smaak gebracht met groenten, fruit, specerijen en andere kruiden.


advertentie
advertentie

Gerelateerde artikelen