Olijfolieverkenningen van chef-kok Deniz Zembo

Olijfolie is een belangrijk ingrediënt in elke keuken, maar goede koks weten precies hoe ze de juiste olie moeten combineren met een gerecht om de smaken te versterken. Voor de Kroatische chef-kok Deniz Zembo is olijfolie een essentieel ingrediënt in zijn culinaire creaties die zelfs de ruimte biedt om te innoveren en te experimenteren, iets waar hij niet bang voor is.

Bekend om zijn creativiteit in de keuken en voedselpresentatie, heeft Zembo de status van beroemde chef-kok in Kroatië als een van de sterren van MasterChef Kroatië en het brein achter verschillende succesvolle restaurantondernemingen. Tegenwoordig is hij de chef-kok en eigenaar van Hotel Amfiteatar en het restaurant in Pula, een stad op het zuidelijkste puntje van het schiereiland Istrië.

Istrië is een olijventeeltgebied dat al sinds de Romeinse tijd olie produceert, maar het is pas de laatste jaren dat het veel aandacht en internationale lof heeft gekregen voor de hoge kwaliteit van zijn extra vergine olijfolie.

Van de 22 gouden en zilveren onderscheidingen gewonnen door Kroatische olijfolieproducenten de Internationale Olijfoliewedstrijd New York 2017 (NYIOOC), 18 werden toegekend aan oliën uit Istrië, en veel van deze zijn biologisch geproduceerd.
Zie ook:De beste olijfolie uit Kroatië
In 2015 heeft het ministerie van Landbouw een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) toegekend aan olijfolie die in de regio Istrië is geproduceerd, verwerkt en bereid – een teken van kwaliteit en authenticiteit. Binnenkort Istrische olijfolie zal ook genieten van de BOB-status op EU-niveau, samen met de olijfolie die in het Sloveense deel van het schiereiland wordt geproduceerd.

Een van de voordelen van het runnen van een restaurant in Istrië voor Zembo zijn de hoogwaardige producten die hij lokaal kan vinden. De meeste ochtenden is hij te vinden in de kraampjes op de openlucht boerenmarkt van Pula en koopt hij zelf de ingrediënten voor zijn restaurant. En er zijn er veel hoogwaardige olijfolie om uit te kiezen in de regio.

"Er zijn hier veel uitstekende producenten en velen van hen zijn kleine familieproducenten die moderne apparatuur hebben om hun olie zelf te persen,” zei hij terwijl hij een half dozijn flessen van zijn favoriete lokale oliën op een rij zette. ​"Istrië is de meest noordelijke olijfolieproducerende regio in de Middellandse Zee en heeft het ideale klimaat - net als Toscane, maar niet te heet. Istrische olijfolie is naar mijn mening een van de beste ter wereld en dat is te danken aan de natuur zelf.”

Met zoveel lokale producenten om uit te kiezen, hoe selecteert Zembo de oliën die hij in zijn keuken gebruikt? ​"Ik heb de olie van heel veel producenten hier in Istrië geproefd, vooral kleine olijfolieproducenten in familiebezit”, onthulde hij. ​"Maar ik hou vooral van een merk genaamd Brist, geproduceerd door een familiebedrijf en geëxploiteerde olijfboerderij in het nabijgelegen Vodnjan, gerund door Silvano Puhar. Ze hebben een fantastische selectie olijfoliën van hoge kwaliteit die ook de beste prijs-kwaliteitverhouding bieden. Een van mijn favorieten is hun Buža-monovariëteit, gemaakt van de oudste boom van hun bos die meer dan 500 jaar oud is.”

Istrische olijfolie wordt gekenmerkt door zijn gematigde tot intense smaken, kenmerkende fruitige tonen en een hoog fenolgehalte. Als het gaat om koken met olijfolie en het combineren ervan met bepaalde voedingsmiddelen, zijn er een paar basisprincipes waarmee u rekening moet houden. ​"Er zijn drie smaken van het kookaspect: nootachtig, grasachtig en fruitig”, legt Zembo uit. ​"De oliën uit Toscane en de Provence hebben de neiging om meer een nootachtige smaak te hebben vanwege de hogere zomertemperaturen in die regio's, terwijl de Istrische olijfolie fruitiger is met tonen van appels en tomaten. De nieuwe, versgeperste olie is scherp en rijk aan polyfenolen. De hier geproduceerde Leccino heeft een heerlijke groene grassmaak. En dan zijn er oliën zoals Buža die een sterke smaak hebben en je moet voorzichtig zijn met het gebruik ervan, want ze kunnen het gerecht overmeesteren. "

Hij wees er toen op hoe belangrijk het is om goed te overwegen welke olijfolie je moet combineren met het hoofdingrediënt van een gerecht. ​"Leccino is uitstekend geschikt voor carpaccio's en salades. Buža is een lokale olijvenvariëteit van grote olijven en een scherpe smaak die ook het best in koude schotels wordt gebruikt. Voor tonijn of biefstuk gebruik ik črnica – in het Italiaans bekend als Carbonaza, Pendolino of Frantoio, omdat ze de sterkste smaak geven.”

Olijfolie kan ook een verrassende toevoeging zijn aan desserts. ​"Ik gebruik olijfolie als basis voor het koken en om gerechten af ​​te maken, maar ik speel er graag mee als ik desserts klaarmaak, ”zei hij. ​"Voor veganistische desserts gebruik ik bijvoorbeeld olijfolie in plaats van boter. Ik gebruik vaak een olijfolie met een hoog percentage Leccino omdat het een goede alleskunner is. In mijn sinaasappelschil-sorbet voeg ik een flinke dosis Brist's Buža toe, en Istarska Bjelica is uitstekend met chocolade. "

Ondanks tegengestelde informatie weten de meeste koks dat extra vierge olijfolie olive kan worden gebruikt om te koken en niet alleen om gerechten af ​​te maken. Maar weinigen moeten de veelzijdigheid en de ruimte die het biedt voor experimenten nog begrijpen. Dit is iets dat Zembo vooral graag wilde onderzoeken, soms op verrassende manieren.

"Ik gebruik natuurlijk olijfolie voor marinades, maar ook om emulsies te maken met citrusaroma's. Ik hou ook van spelen met olijfolie op moleculair niveau en ik gebruik het op verschillende en soms speelse manieren. Ik gebruik bijvoorbeeld maltodextrine om er een vaste stof van te maken, zoals een poeder dat ik in gerechten kan gebruiken. Ik heb het zelfs een keer geprobeerd te snuiven, alleen voor de ervaring! Maar het was zo sterk dat ik moest huilen! "

"Ik heb veel geleerd over het gebruik van olijfolie van de Spaanse chef-kok Fernando Sanchez, ”voegde hij eraan toe. ​"Bij een wedstrijd in Alicante die ik bijwoonde, waren er fascinerende workshops en presentaties over verschillende technieken voor het gebruik van olijfolie. Ik bereidde gerechten zoals gebakken chocolade met warme olijfolie frappe gemaakt met witte chocolade, olijfolie ijs, olijfolie crackers… De eerste prijs ging natuurlijk naar een Spaanse chef! Maar ik heb de tweede gewonnen. "

Marinades, emulsies, moleculaire experimenten, toppings voor desserts ... de culinaire mogelijkheden van koken en innoveren met olijfolie zijn verbluffend en Zembo heeft eraan gewerkt om de kunst onder de knie te krijgen. Maar toen hem werd gevraagd wat zijn favoriete gerecht met olijfolie is, gaf hij al snel toe dat minder beslist meer is: ​"Mijn favoriete manier om olijfolie te hebben? Dat is gemakkelijk. Alleen met brood,' verkondigde hij. Zo simpel is het.