Chef-koks in Frankrijk brengen extra vierge olijfolie naar kerstdiners

Frankrijk is een van de Europese landen waar de consumptie van olijfolie de afgelopen 30 jaar het meest is gegroeid, van 28,000 ton in 1990 tot 125,000 in 2021.

Het toenemende bewustzijn van de consument van de gezonde eigenschappen ervan, in combinatie met de creatieve intuïtie van veel Franse chef-koks, hebben ervoor gezorgd dat extra vierge olijfolie in de keukens van miljoenen Franse gezinnen en vele restaurants is gekomen.

Het zou dan ook geen verrassing moeten zijn dat extra vierge olijfolie steeds vaker wordt aangetroffen onder de vooraanstaande gasten van Franse kerstvieringen.

"In Zuid-Frankrijk wordt EVOO het meest gekoesterd, wat een duidelijk gevolg is van de uitstekende olijfolie die in de regio wordt geproduceerd”, zegt Emmanuelle Dechelette, een auteur, proever en oprichter van Olio Nuovo-dagen, Vertelde Olive Oil Times.

De aanwezigheid van de olijfboom in Frankrijk gaat duizenden jaren terug. In de oudheid leidde de langdurige Griekse en Romeinse aanwezigheid in de regio tot de olijventeelt, die in de moderne tijd een belangrijke economische rol heeft gespeeld in grote delen van Zuid-Frankrijk, zoals de Provence en Occitanie. Tegenwoordig overtreft de lokale consumptie de productievolumes ruimschoots.

"Sinds de jaren tachtig blijft een relevante reden voor de enorme populariteit van olijfolie bij consumenten de wijdverspreide belangstelling voor de Mediterraan dieet en de gezonde resultaten ervan, "merkte Dechelette op.

Bovendien hebben zeer belangrijke namen in de Franse keuken de afgelopen decennia extra vierge olijfolie als hoofdingrediënt in hun recepten opgenomen, waardoor een van de belangrijkste keukentradities ter wereld verder wordt geïnnoveerd.

Een voorbeeld is Alain Passard, een Michelin-ster met twee sterren die bekend staat om zijn beheersing van geroosterd vlees. In 2001 kondigde hij aan dat zijn restaurant vegetarisch zou worden, een keuze die ook een verschuiving in de gebruikte vetten inhield.

Een jaar later leidde deze keuze ertoe dat Passard een nieuwe Michelin-ster verdiende en de aantrekkingskracht van extra vierge olijfolie bij liefhebbers van de Franse keuken vergroot.

"En toen, nog maar een paar jaar geleden, gebeurde er iets opmerkelijks in Lyon, een keerpunt voor de populariteit van EVOO in Frankrijk”, voegde Dechelette eraan toe.

Lyon, in Midden-Frankrijk, wordt beschouwd als de gastronomische hoofdstad van het land. Het is de thuisbasis van de Sirha-beurs, een van de grootste Europese evenementen gewijd aan professionele keuken, restaurants en keukeninnovatie. Sirha houdt om de twee jaar een bekende kookwedstrijd, genoemd naar de oprichter, Paul Bocuse, een van de belangrijkste figuren in de geschiedenis van de Franse keuken.

Bij de Bocuse d'Or-wedstrijd 2017 werden de deelnemende teams, die zich van over de hele wereld hadden gekwalificeerd, gevraagd om een ​​veganistisch gerecht te bereiden. Dit was een primeur voor de wedstrijd.

“[Het veganistische gerecht] kwam voor iedereen als een complete verrassing, zeker gezien het feit dat Paul Bocuse vooral van boter en room hield. Dat was het jaar waarin olijfolie de schijnwerpers veroverde', merkte Dechelette op.

"Tegenwoordig wordt het in restaurants steeds vaker brood en olijfolie aangeboden waar het vroeger brood en boter zou zijn geweest', voegde ze eraan toe.

Nu de kerstperiode nadert, vieren olijventelers en olijvenliefhebbers op verschillende locaties in Zuid-Frankrijk de olijvenoogst. Ze houden beurzen waar gasten vaak traditionele klederdracht dragen terwijl ze de nieuwe olijfolie vieren en proeven.

Hoewel de Franse traditie kerstversieringen binnen en buiten en aanverwante vrijetijdsactiviteiten niet minacht, zijn de bereiding van voedsel en de sociale en familiebijeenkomsten aan de eettafel zonder twijfel de echte motor van die speciale dagen.

Het kerstavonddiner, dat meestal zelfgemaakt is, is de belangrijkste attractie voor Franse gezinnen. Het wordt traditioneel ruim van tevoren gepland en zal naar verwachting uren duren.

Het begint meestal met een aperitief (cocktail voor de maaltijd). Champagne en van champagne afgeleide dranken zijn een frequente keuze.

Voedselbereidingen kunnen dagen duren, omdat ze vaak veel complexer en rijker zijn dan op enig ander moment van het jaar. De gasten verwachten wijn, eventueel afgestemd op de specifieke gerechten die geserveerd worden.

Het hoofdgerecht bestaat meestal uit visgerechten, oesters en zalm, met foie gras en escargots.

De vele varianten van salades worden vaak versterkt door vinaigrette, een kenmerk van de Franse keuken dat extra vierge olijfolie viert als een van de belangrijkste ingrediënten.

Zeer populair is de aioli, een koude saus bestaande uit een emulsie van knoflook en olijfolie. ​"Soortgelijke bereidingen zijn ook te vinden in de keukens van het noordwesten van de Middellandse Zee, van Andalusië tot Calabrië”, benadrukte Dechelette.

Vleesminnende gezinnen serveren gebraden kip of kalkoen met kastanjevulling, of ze serveren gans, die vaak vergezeld gaat van geroosterde aardappelen en gekookte appels.

Traditioneel wordt de maaltijd afgesloten met desserts zoals fruitcakes en soms vin brulé, een bekende pittige, zoete warme wijndrank.

In Noord-Frankrijk kan het kerstavonddiner eindigen met de bûche de Noël, een dessert in de vorm van een houtblok dat aan het einde van de 19e eeuw zijn lange verblijf op Franse eettafels begon^th eeuw.

In de Provence is echter een andere traditie gegroeid, waarbij extra vierge olijfolie de hoofdrol speelt in de kerstavonddesserts.

"Dat komt door een gevestigde traditie van desserts, die is geïnspireerd [door] Jezus Christus en zijn 12 discipelen, de apostelen”, legt Dechelette uit.

Dertien toetjes worden allemaal tegelijk aan tafel geserveerd. Omdat deze traditie is geïnspireerd op het laatste avondmaal van Christus, zijn de desserts bedoeld om onder de gasten te delen. Daarom wordt aan alle gasten gevraagd om van elk dessert minimaal een hapje te proeven.

In families waar religieuze traditie het meest gedijt, kunnen de 13 desserts worden getoond bedekt met witte tafelkleden en drie kaarsen, die de Heilige Drie-eenheid vertegenwoordigen. Ze zullen deze desserts op kerstavond en de volgende drie dagen consumeren.

Meestal geïntroduceerd als de eerste die wordt gedeeld, is een van de door apostelen geïnspireerde desserts de pompe een huile ("oliepomp"), wiens naam komt van de ronde vorm, die lijkt op een oude olijfpers. Het is een gezoet brood waarvan het enige vet olijfolie is.

Traditie schrijft voor om voor een geslaagde pompe a huile bereiding te kiezen voor versgemalen olijfolie en verse oranjebloesem. ​"Velen vergelijken pompe a huile met fougasse, een gebakken brood, maar het is droger”, merkte Dechelette op.

In de Provence wordt traditioneel aangenomen dat pompe a huile het geschenk is dat door pistache aan de pasgeboren Christus wordt gebracht, een personage in de lange traditie van de Provençaalse voorstelling van de geboorte van Christus.

Verse druiven, witte en donkere nougat, walnoten, amandelen, hazelnoten, lijsterbessen, gedroogde vijgen en rozijnen zijn de hoofdingrediënten van de overige 12 desserts.