Chemici bieden 5 minuten durende video aan waarom olijfolie 'geweldig' is

Het YouTube-kanaal Reactions van de American Chemical Society heeft een video uitgebracht waarin de chemie achter olijfolie wordt uitgelegd en waarom het een goed keukenproduct is. De video gaat in op hoe moleculen en antioxidanten in de olie je helpen gezond te blijven, het verschil tussen oliesoorten, hoe je de olie gebruikt en hoe je deze bewaart.

---

---

Er zijn honderden soorten olijfolie en er zijn meer dan duizend olijven nodig voor een liter olijfolie van hoge kwaliteit, staat in de video. Olijven die op verschillende momenten in het seizoen worden geoogst, produceren ook verschillende smaken. Oliën van lagere kwaliteit worden gewonnen met behulp van chemische oplosmiddelen zoals hexaan, maar de beste oliën (zoals vierge en extra vierge olie) worden koudgeperst met alleen mechanische processen. Extra vierge olijfolie moet aan hoge smaaknormen voldoen en geen gebreken vertonen door oxidatie of fermentatie. Het is de meest smaakvolle, maar ook de duurste olijfolievariant.

Oliezuur is een hoofdbestanddeel van olijfolie dat wordt weergegeven als onderdeel van een groter molecuul dat triglyceride wordt genoemd. Slordige oogst- en extractietechnieken kunnen ertoe leiden dat triglyceriden worden afgebroken tot vrije vetzuren, wat leidt tot een hogere zuurgraad en een lagere score op de kwaliteitsschaal.

Olijfolie is ook rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die de snelheid verhogen waarmee cellen slechte cholesterol uit de bloedbaan halen. Het is ook rijk aan antioxidanten, plantaardige fenolen (zoals hydroxytyrosol) en vitamine E genoemd. Het lichaam gebruikt deze antioxidanten om vrije radicalen (die celbeschadiging veroorzaken) onder controle te houden. De antioxidanten geven olijfolie zijn peperige smaak.

Olijfolie verbetert de smaak van voedsel. Een deel van de smaak en antioxidanten gaan verloren bij hoge temperaturen, maar je kunt olijfolie veilig gebruiken bij het braden, bakken en bakken (tot 400 graden Fahrenheit). Extra vierge olijfolie komt het meest naar voren in koude gerechten waarbij je meer uit de smaak haalt.

Hoe de olie wordt opgeslagen, is belangrijk. Dit komt omdat olijfolie niet goed veroudert. Licht en warmte degraderen de olie na verloop van tijd en maken het ranzig door de verhoogde oxidatie bij voortdurende blootstelling aan de lucht. Hierdoor worden de vetzuren in de olie afgebroken tot peroxiden die uiteenvallen in aldehyden en ketonen, die verantwoordelijk zijn voor onaangename smaken en geuren.

Het gehalte aan antioxidanten wordt ook in de loop van de tijd verminderd. Om de kwaliteit van de olijfolie langer te behouden, kan deze worden beschermd door de fles te bewaren in een donkere fles of door de fles in een koele, donkere ruimte te bewaren. Het zoeken naar een oogstdatum op de fles kan ook helpen om de versheid te garanderen. Geadviseerd wordt de olie binnen zes weken na opening op te gebruiken.

Dan Flynn van het UC Davis Olive Center zegt: ​"Een echt goede olie moet een smaak hebben die doet denken aan iets dat in een bosje is gegroeid, en het moet deze grasachtige of misschien een fruitige smaak hebben. Een olie die niet erg goed is, zou je meer doen denken aan iets dat je al lang in je garage hebt opgeslagen.” Flynn raadt aan om olijfolie te kopen op basis van versheid in plaats van op prijs.

---

• Reacties


• Gizmodo