Cristiano Tomei: instinct en waanzin

Er zijn restaurants in grote musea over de hele wereld, maar waarschijnlijk slechts een handvol waar je een kamer binnen kunt gaan om de kunstwerken te bewonderen en in plaats daarvan naar de borden te staren die worden geserveerd.

Dit is wat er gebeurt bij L'Imbuto (The Funnel), het restaurant van chef Cristiano Tomei dat onlangs is verhuisd van Viareggio, een mooie badplaats aan de Toscaanse kust, naar de oude ommuurde stad Lucca.

De nieuwe restaurantlocatie bevindt zich in het Lu.CCA - Lucca Centre of Contemporary Art, een particulier museum gewijd aan hedendaagse en videokunstwerken.

Chef Cristiano Tomei stelt een ​"verrassingsmenu” waarbij gasten alleen hoeven te kiezen hoeveel ze willen eten en betalen, van 20 tot 90 euro. Hij is genoemd ​"de primitieve chef” voor zijn viscerale en ongekunstelde, maar helemaal niet ongeraffineerde keuken.

Tomei, 39, en vol natuurlijke energie draagt ​​een bandana om zijn lange haar op zijn plaats te houden. Er zijn geen elektrische gadgets in zijn keuken, alles is handgemaakt. Hij zal de gerechten elke avond veranderen, afhankelijk van wat de markt te bieden heeft, zijn humeur of de lopende tentoonstelling, of zelfs tafel voor tafel.

Hem vertrouwen is een goede keuze en tevredenheid is gegarandeerd. ​"Voor mij moet de keuken puur genot zijn en voor iedereen gemakkelijk te begrijpen, ”zei hij. ​"Ik had ook mijn ultra-creatieve fase, maar nu denk ik dat koken het resultaat moet zijn van een ander onderzoek, dag in dag uit tussen de velden en de marktkramen.”

Dus elke ochtend wandelt Cristiano langs het dennenbos langs de kust van Viareggio waar hij nog steeds woont, op zoek naar dennenappels en blaffen of wachtend tot de vissersboten terug zijn met de vangst van de dag.

Zelf kiest hij natuurlijk ook voor de extra vierge olijfolie, die een belangrijke rol speelt in zijn keuken. Hij gebruikt voornamelijk lokale soorten uit de regio Lucca, die veelzijdig en goed uitgebalanceerd zijn dankzij de strategische ligging van het land tussen zee en bergen.

Hij gebruikt extra vierge in elk gerecht, van voorgerechten tot desserts, om de intensiteit ervan te verfijnen.

Het zal bijvoorbeeld een delicate en zachte olie zijn in de weelderige olijfolie-mayonaise met de sandwich met rauwe vis gevuld met citroenschil, tomaten en gebakken artisjokken: een overheerlijke hap geserveerd in een brutale fastfood-achtige verpakking. Dezelfde delicate olie wordt ook gebruikt in de uitstekende huzarensalade en de crème brulée van garnalen, waar het de smaak van de vis niet overheerst.

Toch zal de olie intens en scherp zijn in de ​"nep-risotto”, fijngehakte groenten afgeroomd met olijfolie-ijs, geserveerd met rauwe langoustines (die eigenlijk heel gebruikelijk zijn in Italië) en Toscaans boerenkoolpoeder in plaats van zout.

Hetzelfde ​"explosieve zachtheid” is te vinden in de met olie en Parmezaanse kaas gevulde ravioli met gegrilde inktvis: als je in de gevulde pasta bijt, smelt de vulling, gemaakt van een onstabiele emulsie, in de mond, waardoor het gevoel ontstaat van een typisch Italiaans comfortvoedsel dat Tomei verwijst naar als een ​"mama's omhelzing."

Extra vierge olijfolie is ook een van de hoofdingrediënten van het kenmerkende gerecht van de chef: reepjes rundvlees geserveerd op pijnboomschors. De bast wordt in de oven verwarmd om het aroma van zowel het hout als de olie te versterken, die de chef gebruikt om het rauwe vlees grondig in te wrijven. De rauwe textuur van het vlees wordt versterkt door het toevoegen van vleesvet, in blokjes gesneden, in de pan geroosterd en bijna gesmolten, en knapperige handgemaakte chips.

Diners wordt gevraagd eraan te ruiken en het met hun vingers te eten, waarbij ze het oorspronkelijke en vleesetende instinct volgen (ervan uitgaande dat ze natuurlijk vlees eten) om, zowel in de mond als in de geest, de smaak van een sappige, zeldzaam gekookte biefstuk.

Extra vierge olijfolie is ook aanwezig in de desserts: de olijfolie en sinaasappelcrème met hazelnotencouscous is slechts licht zoet en gaat vergezeld van een klein plakje appeltaart. Deze ogenschijnlijk normale taart verbergt een verrassend hart van zoete, zachte uien verborgen door het fruit. Een geweldige manier om de maaltijd te beëindigen, hangend tussen zoet en hartig, uiterlijk en realiteit.

Toen we L'Imbuto bezochten, organiseerde het museum een ​​tentoonstelling gewijd aan de Italiaanse gekwelde kunstenaar Antonio Ligabue (tot de 9^th van juni 2013) waarvan de titel is ​"Instinct, genialiteit en waanzin.” Het bleek ook een perfecte titel voor Tomei's keuken.

• Lu.CCA — Lucca Centrum voor Hedendaagse Kunst