Zelfs donkere glazen flessen maken EVOO vatbaar voor oxidatie, vindt studie

Volgens nieuw onderzoek uit Italië kunnen glazen flessen onder bepaalde omstandigheden de weerstand van extra vierge olijfolie tegen oxidatie belemmeren, de gezonde eigenschappen verminderen en de smaak wijzigen.

In het studies, observeerden de onderzoekers wat er in de loop van de tijd gebeurde met extra vierge olijfolie wanneer deze in verschillende soorten flessen en verpakkingen werd bewaard.

Bij blootstelling aan supermarktachtige omstandigheden gedurende meer dan een paar weken, beschermden zowel groene glazen flessen als verduisterde flessen hun hoogwaardige inhoud niet voldoende.

"Het is tijd om wat meer moeite te doen voor extra vierge olijfolie verpakking en bescherming tijdens de verkoop of bij verzending naar het buitenland”, zegt Maurizio Servili, co-auteur van de professor in onderzoek en voedingswetenschap en -technologie aan de Universiteit van Perugia.

In de studie hebben de onderzoekers in de loop van de tijd verschillende monsters extra vierge olijfolie blootgesteld aan verschillende omstandigheden. De monsters werden gebotteld in containers van groen glas, absorberend glas van ultraviolette kwaliteit en meerlagig geplastificeerd karton aluminiumfolie.

Ze maten de chemische veranderingen die plaatsvonden in elke olie, gericht op de wijzigingen in de kwantiteit en kwaliteit van de fenolen, polyfenolen, vluchtige verbindingen en sensorische eigenschappen.

De onderzoekers maten ook de specifieke veranderingen veroorzaakt door chlorofyl.

"Chlorofyl is een van de componenten van extra vierge olijfolie en speelt een grote rol bij het veranderen van het kwaliteitsprofiel van een fles in de loop van de tijd, ”vertelde Servili. Olive Oil Times. ​"Het gebeurt met geen enkele andere olie omdat het praktisch afwezig is in de meeste andere vetten zoals zonnebloem- of sojabonenzaadolie.”

"Tegenwoordig is het ongebruikelijk, maar het gebeurde ooit vrij vaak dat een fles extra vergine olijfolie op het schap van een supermarkt een beetje oranje kleurde", voegde hij eraan toe en legde uit dat dit gebeurde omdat traditionele glazen flessen het licht doorlieten en chlorofyl veroorzaakten.

De onderzoekers stelden elk van de monsters bloot aan 500 luxe voor 12 uur per dag. De monsters brachten vervolgens de resterende 12 uur in het donker door, omstandigheden die vergelijkbaar zijn met die in veel supermarkten.

"Niet alleen dat, "voegde Servili eraan toe, ​"maar we hebben ook handelingen uitgevoerd die veel voedingsretailers doen, zoals het periodiek verplaatsen van de flessen in de schappen, zodat het licht niet direct op hetzelfde glas valt.”

Na 150 dagen in die omstandigheden werd de extra vierge olijfolie verpakt in donkergroen glas beschadigd door de foto-oxidatie.

"We begonnen producten te vinden die zijn afgeleid van een doorlopend ranzigheidsproces, "zei Servili. ​"De bekende K270-parameter toonde aan dat tussen 160 en 180 dagen na aanvang van het experiment sommige monsterprofielen de bereikten door de wet gestelde grenzen om extra vierge olijfolie te definiëren. "

Na 240 dagen blootstelling aan die omstandigheden konden alle monsters in glas niet langer als extra vierge worden geclassificeerd. De observatiemonsters die in absolute duisternis werden bewaard, toonden echter aan dat na twee jaar opslag in glas de inhoud slechts kleine veranderingen had ondergaan.

"We gebruikten extra vierge olijfolie van gemiddelde kwaliteit die je meestal in een supermarkt vindt. Geen van de gebruikte producten had in het begin een zuurgraad van meer dan 0.5 procent”, aldus Servili. ​"De fenolen in de monsters waren in het begin tussen de 700 en 720 milligram per kilogram.”

"Maar na 300 dagen had de olijfolie in het groene glas 96 procent van zijn fenolen verloren, terwijl 87 procent verloren was gegaan met donkere glazen flessen, "voegde hij eraan toe.

In diezelfde omstandigheden presteerde meerlaags met plastic gecoate aluminiumfolie van karton veel beter, met slechts een gemiddelde reductie van 25 procent van de bioactieve fenolen.

Hoewel de effecten van temperatuurstress over extra vergine olijfolie algemeen bekend zijn, wijst de studie op de mogelijk grotere impact van licht.

"Hoewel de temperatuur de kwaliteit en oxidatie van de olie kan beïnvloeden, is de invloed van licht op extra vierge olijfolie van cruciaal belang vanwege het chlorofyl en de daaropvolgende foto-oxidatie, die vrij snel gebeurt,' zei Servili.

In dat geval activeert licht chlorofyl dat reageert met tripletzuurstof om een ​​aangeslagen toestand van singletzuurstof te vormen.

"De aard van foto-oxidatie belemmert de vorming van vrije radicalen, zodat primaire inhoud zoals polyfenolen het ranzigheidsproces slechts gedeeltelijk kan bevatten, "zei Servili. ​"We zagen dat groen glas en absorberend glas van ultraviolette kwaliteit niet op een significant andere manier presteerden.”

"Meerlagige, met plastic gecoate kartonnen aluminiumfolie deed het beter omdat het de inhoud ervan beschermde tegen elk licht en tegelijkertijd elke doorlaatbaarheid voor zuurstof vermeed, ”voegde hij eraan toe.

De Italiaanse onderzoeker merkte op hoe relevant de glascultuur is in de olijfoliewereld en benadrukte dat er al oplossingen voorhanden zijn.

"Als we kijken naar eersteklas premium extra vierge olijfolie, dan komen ze meestal in flessen met een zwarte coating of gekleurde flessen met meerdere lagen, die niet alleen elegant zijn, maar ook een sterke bescherming bieden aan hun inhoud”, aldus Servili. ​"De extra vierge olijfolie die we hebben getest, zijn enkele van de oliën die in grote hoeveelheden worden geproduceerd en tegen lagere prijzen worden verkocht, meestal in groene flessen."

In Italië, legt Servili uit, is het onwaarschijnlijk dat een fles extra vergine olijfolie lange tijd in het schap van de supermarkt zal staan, gezien de hoge consumptie van extra vergine olijfolie in het land.

"Maar diezelfde flessen worden ook naar het buitenland verscheept en onvoldoende bescherming tegen licht tijdens het transport en de volgende uitstalling op een schap zou hun kwaliteit snel kunnen verminderen, zelfs meer dan de temperatuurstress als gevolg van de verzending zelf”, zei Servili.

Dat betekent dat sommige flessen bij aankomst op hun overzeese bestemmingen mogelijk niet voldoen aan de normen van extra vierge.

Tijd die op het schap wordt doorgebracht voordat de consument het koopt, verlengt de periode van blootstelling aan licht.

"Als zo'n fles langer dan een paar weken wordt weergegeven, en vaak is het veel meer dan dat, moet misschien een nieuwe benadering van foto-oxidatie worden overwogen, "zei Servili, verwijzend naar hoe twee van de extra vierge olijfoliemonsters volledig waren ranzig na 10 maanden in het experiment.

"Afwezigheid van licht is een vreemd concept, want als we het hebben over oxidatie van olijfolie, denken we allemaal aan temperatuur, "zei Servili. ​"Dat gebeurt omdat we denken aan extreme omstandigheden, zoals die tijdens het transport, wanneer extra vierge olijfolie 45 ºC of zelfs 50 ºC kan bereiken. "

"Toch zijn er studies die aangeven dat tijdens het vervoer over zee in de containers de temperatuur niet hoger wordt dan 30 ºC ”, voegde hij eraan toe.

De algemene resultaten van het onderzoek bevestigen wat naar voren kwam in eerder onderzoek naar verpakkingen van extra vierge olijfolie in supermarktomstandigheden.

In een 2018 studie, ontdekten wetenschappers van de Universiteit van Pisa dat zowel temperatuur als licht de houdbaarheid van de extra vierge olijfolie.

"Dit feit suggereert dat niet alleen de opslagomstandigheden oxidatieprocessen kunnen voorkomen, maar ze kunnen zelfs nuttig worden gebruikt om ze te vertragen [en] bijna te blokkeren, ”concludeerden de onderzoekers.

• Food Chemistry
• Heliyon