Feitencontrole: 3 veelvoorkomende mythen over de kwaliteit van olijfolie

Olijfolie is nauw verweven met de cultuur van de mediterrane bevolking en hoewel we de afgelopen decennia getuige zijn geweest van een uitzonderlijke evolutie in productiemethoden, zoals vaak gebeurt bij activiteiten die verband houden met oude tradities, is het ook onderhevig aan een reeks die-hard clichés.

We horen vaak iemand vragen: ​"Die olijfolie is zo pittig. Wordt het niet te zuur?” Of, ​"Het heeft een prachtige kleur. Het is vast heerlijk.”

Laten we enige verwarring over drie fundamentele kenmerken van vloeibaar goud wegnemen om de voordelen ervan optimaal te benutten en zorgvuldige en nauwgezette producenten aan te moedigen. Hier zijn enkele van de meest voorkomende mythen:

1. Zuurgraad kan worden waargenomen door te proeven: False.

De zuurgraad is te wijten aan vrije vetzuren die aanwezig zijn in olijfolie en wordt uitgedrukt in percentage oliezuur. Deze parameter kan alleen worden bepaald door laboratoriumtests en is geur- en smaakloos, dus je kunt het niet waarnemen door te proeven en je mag het nooit verwarren met de bittere smaak en de scherpe sensaties die onderscheidende kenmerken zijn van een goede EVOO. In de meeste gevallen, hoe meer deze kenmerken worden uitgesproken, hoe lager de zuurgraad.

Scherpte en bitterheid worden geproduceerd door fenolische verbindingen die verantwoordelijk zijn voor het buitengewone gezondheidskwaliteiten van extra vierge olijfolie, zoals oleocanthal - een ontstekingsremmende en antitumorale stof die door onderzoekers uit het Latijn wordt genoemd: oleo = olijf, canth = steek, al = aldehyde voor de ​"stekende” smaak die het geeft aan verse EVOO.

2. De kleur is indicatief voor kwaliteit: False.

EVOO kan verschillende kleurschakeringen hebben, variërend van goudgeel tot donkergroen, afhankelijk van de olijfcultivars, de mate van rijping van de olijven en factoren die verband houden met de productieprocessen. Kleur is geen indicatie van kwaliteit.

Daarom is voor sensorische analyse van olijfolie een speciaal kobaltblauw glas nodig, om de invloed van kleur op de allerbelangrijkste zintuiglijke beoordeling.

3. Ongefilterde olijfolie is authentieker en gezonder dan gefilterde olijfolie: waar en niet waar.

De olijfolie die we aan het einde van het extractieproces verkrijgen, is een product dat rijk is aan deeltjes olijven - pulp en steen. Als ze niet worden gefilterd, veroorzaken deze kleine stukjes aanvankelijk een lichte verhoging van de voedingswaarde.

Naarmate de tijd verstrijkt, zullen ze echter de houdbaarheid van EVOO drastisch verminderen, omdat ze op de bodem zullen bezinken en de oxidatie en het daaruit voortvloeiende verlies van gezonde elementen versnellen. Filteren is belangrijk om de stabiliteit te behouden en de gezonde eigenschappen te behouden.

Het is belangrijk om te verduidelijken dat de sensorische analyse de enige betrouwbare manier is om de kwaliteit van EVOO te beoordelen. Slechts een paar kenmerken zijn detecteerbaar door laboratoriumtests, maar de toestand van extra maagdelijkheid kan alleen worden waargenomen volgens onze olfactorische, retro-nasale en smaakpercepties. De mening van het panel is in feite een essentieel en fundamenteel element voor evaluatie bij wedstrijden en certificeringen in het algemeen.

Kortom, geen enkel laboratorium, noch enige machine heeft tot nu toe de menselijke zintuigen kunnen vervangen bij de analyse van EVOO.