Steven Jenkins van Fairway Market begon met een kaart

De naam Steve Jenkins is synoniem met Guru, Expert en Savant in de wereld van mediterrane voedingsmiddelen. In 1976 was Jenkins de eerste Amerikaanse kaasboer die werd ingewijd in de oude en elite van Frankrijk Gilde van Fromagers (hij is sindsdien verheven tot) Prud'homme, de hoogste status van het gilde). Auteur van Kaasprimer en Het voedselleven, werd Jenkins onlangs door Gourmet Retailer uitgeroepen tot een van de 25 belangrijkste mensen in de geschiedenis van de Amerikaanse gespecialiseerde voedingsindustrie.

Hij heeft talloze kazen en andere voedingsmiddelen geïntroduceerd bij New Yorkers (en vervolgens de rest van de Verenigde Staten) door te pionieren met de import van traditionele en ambachtelijke voedingsmiddelen van meer dan honderd Europese bedrijven naar de enorm succesvolle Fairway Markets van New York City. Een vaste gast in het bekroonde NPR-programma, De prachtige tafel, Jenkins kent zijn (voedsel)dingen, en hij wil dat je weet dat hij niet voor de gek houdt.

Dus hoe wordt iemand een ​"Idiot Savant” zoals Jenkins het zo welsprekend uitdrukt? Jaren na jaren van studeren, reizen en vreugde vinden in het ontdekken van nieuwe bezienswaardigheden, geluiden, geuren en smaken over de hele wereld - zo is het. Jenkins zal de eerste zijn om je te vertellen, ​"Het is uit een passie om daar in dat gebied te zijn, die geuren te ruiken, in die gewrichten te eten, in die kleine hotels te verblijven en te rijden, rijden, rijden en met mensen te praten."

Opgegroeid in de buitenwijken van het Midwesten, herinnert Jenkins zich de maaltijden uit zijn jeugd met een weemoedige eetlust - alsof hij nog niet genoeg heeft gehad. ​"Mijn moeder en mijn grootmoeder waren geweldige koks, maar het waren slechts regionale koks - Missouri kookte via Kentucky. Ze waren helemaal niet thuis in de mediterrane stijl of met welke Europese keuken dan ook. Dus ik was zonder enige verfijning anders dan een liefde voor goede ingrediënten die traditioneel werden bereid.”

"Mijn grootmoeder en grootvader hadden een tuin die gewoonweg verbluffend was. Mijn vreugde komt waarschijnlijk voort uit hun tuinverse slasalade verwelkt met azijn en spekvet, tomaten, appels, wortelen, al die prachtige dingen. Er werd geen wijn gemaakt, geen olijfolie, we gebruikten geen verse kruiden in de Midwest, geen zeevruchten - we hadden nooit zeevruchten! We hadden echt heel weinig om mee te werken, behalve de dingen waar we van hielden, zoals rosbief en Yorkshire pudding, chili en gebakken kip. Ons land groeide zo snel op dat we geen tijd hadden om een ​​andere traditie of erfgoed voor voedsel te creëren dan ongeveer honderd jaar geleden; varkens slachten op een boerderij, kippen de kop afhakken en een grote tuin bij de keuken.”

Van gebraden kip tot Franse kazen? Al vroeg besloot Jenkins dat hij onaantastbaar wilde zijn als het erop aankwam om door iemand uit alle lagen van de bevolking benaderd te worden in een toonbank van een levensmiddelenwinkel wanneer hem werd gevraagd naar bepaald voedsel, ingrediënt, procedure, recept, domein - wat dan ook. ​"Ik wilde alles weten wat er te weten viel over al het voedsel.”

"Elke avond als ik in bed lag, las ik over de plaatsen, de mensen en de dingen die ze graag in hun mond stopten. Ik deed het allemaal met kaarten - ik ontdekte dat ik een grote liefde en respect had voor kaarten, en ik kreeg zoveel vreugde door te dromen dat ik in de lucht sprong en op deze plek op de kaart neerkwam. Ik kon me alleen maar voorstellen wat er aan de hand was in Savoy 400 jaar geleden kon ik me alleen maar voorstellen hoe die bossen eruit zagen, hoe dichtbij Piemonte was en hoe het toen een deel van de Savoie was.”

"Het is allemaal ontstaan ​​uit het bestuderen van kaarten en waardering en respect voor het feit dat al dit voedsel niets te maken heeft met het land - het heeft te maken met de specifieke regio's en subregio's waar het vandaan komt. Jaar na jaar stapte ik met mijn kaarten in een auto en reed over alle kleine weggetjes op zoek naar dorpen die hun naam gaven aan bepaalde voedingsmiddelen. Je merkt dat je in 10 jaar een aardige hoeveelheid kennis opbouwt, na 20 jaar ben je een verdomde expert, na 30 jaar ben je een geleerde, en na 35 jaar was het zo'n vreugde, zo'n geweldige manier om te vallen 's nachts slapen."

Jenkins maakte zijn eerste reis naar Europa in 1978, toen hij 27 jaar oud was en werkte voor Dean & DeLuca. Sindsdien wil hij elk seizoen dat voorbijgaat graag in Europa zijn. ​"Ik heb het geluk dat ik er twee seizoenen van het jaar ben", zegt hij. ​"Ik ga altijd in oktober, oogsttijd, en dan probeer ik er in de winter, lente of zomer te komen. Ik ga graag naar plaatsen in het holst van de winter; je bent gewoon onzichtbaar, maar tegelijkertijd krijg je meer aandacht omdat niemand echt reist in de winter - als je daar bent, ben je serieus, ze nemen je serieus."

Begin 1979 was er zeer weinig kwaliteitsolijfolie beschikbaar voor NYC-retailers. Jenkins roept herinneringen op aan een groot merk ​'pure 'grade olijfolie gevonden in Italiaanse supermarkten, zoals Amastra, ​"Felgroen zonder goede reden, en zogenaamd van Sicilië.” Gewone supermarkten verkochten Goya, Bertolli en Berio, en luxe winkels zoals D&D en Balducci's toegang hadden tot nepmerken van EVOO, maar ​"Het was geen EVOO, en ik kon het bewijzen!” Slechts drie olijfolie - Hilaire Fabre, Plagniol en Louis de Regis - allemaal zogenaamd uit Frankrijk, maar ongetwijfeld uit Spanje, gebotteld in Frankrijk.

"Op dit punt had ik mijn Elizabeth David, en mijn MFK Fisher, mijn Roy Andries Degroot en mijn Richard Olney, en ik wist dat er veel serieuze olijfolie was. Dus maakte ik er mijn werk van om het in handen te krijgen. Ik begon met de Toscaanse Badia a Coltibuono en de Provencale L'Olivier (waarvan ik veel later hoorde dat het ook goedkope Andalusische olie was die in Frankrijk werd gebotteld.) "

In 1980 had Jenkins zijn huis gevonden in Fairway-markten, en was goed bezig met het pionieren van letterlijk elke grote Franse kaas in Frankrijk (en net begonnen in Italië via Peck's La Casa del Formaggio eigendom van de gebroeders Stoppani in Milaan) toen hij werd geïnspireerd om hetzelfde te doen met olijfolie. ​"De enige ervaring die me enthousiast maakte over het idee om de beste olijfolie te verkopen, kwam nadat ik in de val was gelopen Een l'Olivier, een olijfoliewinkel aan de Rue de Rivoli in Parijs: enorme terracotta amforen, fantastische chevronvormige etiketten, kristallen flessen in alle maten en donkergroene mannelijke blikken, allemaal gevuld met extra vergine olijfolie. Een deel ervan kan zelfs afkomstig zijn van olijven die in de Provence worden verbouwd! Ik realiseerde me dat niemand in New York enige waardering had voor olijfolie, net zoals ze geen kennis, respect of verlangen hadden voor serieuze kaas.”

Jenkins en zijn mentor en oprichter van Fairway Markets, David Sneddon, begonnen hun eigen olijven te verbouwen en te oogsten in de regio Umbrië in Italië - ze waren bekeerd; olijfolie stroomde door hun aderen. Sneddon herinnert zich het plukken en persen van de olijven in november, terwijl de geur van brandend gras in de lucht bleef hangen en de koeien van de nabijgelegen bergen afdaalden naar warmere microklimaten voor de winter. Toen de twee in april hun olijfolie voor het eerst openmaakten, het op hun handen wreven en het voor hun gezicht hielden, werden ze omhuld door de geuren van die koele novemberdag - rokerige aardetinten, die hen aan de achterkant deden denken. - breekwerk dat nodig was om die flessen met goud te bemachtigen. Bewijzen dat het echt een liefdeswerk is.

Enige tijd na 9/11 hebben Jenkins en een van zijn Fairway-partners, Brian Riesenburger, raakte echt betrokken bij olijfolie. ​"We deden gewoon wat vanzelfsprekend was; we hebben hetzelfde gedaan met olijfolie en azijn als met kaas - we hebben de standaard voor de industrie bepaald en we hebben de lat heel hoog gelegd omdat we de geografie van het Middellandse-Zeegebied zo goed kennen. We zijn idiote geleerden. We brengen onze hobby in onze winkels, net zoals mensen doen met postzegels of insecten of vlinders of vogels - voor ons is het olijfolie en azijn, kazen en alle mediterrane ingrediënten.”

Jenkins heeft ongeveer 100 EVOO's in voorraad op Fairway Markets en reist meerdere keren per jaar in alle seizoenen naar zijn bosjes - sommige natuurlijk niet allemaal omdat ze met te veel te maken hebben. Dus reist hij naar nieuwe bossen, en naar die bossen die het langst bestaan ​​en het belangrijkst zijn, zoals twee in Extremadura en Andalusië, verschillende in West-Sicilië, in Catalonië en vele elders, waaronder Umbrië, Sardinië, Toscane, Molise, Ligurië, Lazio, Puglia en zeker heel Zuid-Frankrijk, van de Languedoc en de Camargue tot Corsica en de Provence.

"Het is een fenomeen in het Middellandse-Zeegebied”, zegt Jenkins, ​"ja, er is olijfolie in Nieuw-Zeeland, in Australië, in Libanon, Algerije en wat in Egypte en Israël - en we zullen het bespreken - maar tenzij het zo lekker smaakt dat we het niet kunnen weerstaan, doen we het niet omvatten het. Bij Fairway Markets nemen we oliën niet op alleen omdat ze bestaan, we nemen alleen olijfolie op die volgens ons een strenge test doorstaat: ons eigen palet. Dat is zo subjectief als maar kan, maar het is waar. Als we er niet van houden, gaat het niet lukken. Er zijn geen oliën uit Syrië, Turkije of zelfs mijn geliefde Tunesië die aan de norm hebben voldaan, namelijk: ​'Houden we ervan?'

Jenkins importeert 24 Franse oliën, rechtstreeks en exclusief van de producent, evenals een tiental zeer specifieke oliën van Spaanse boeren ("Mijn Alcubilla Luque-oliën uit de buurt van Baena zijn de enige EVOO's die beschikbaar zijn in de VS die nog steeds op de oude manier worden geperst, van fanatiek gecertificeerde biologische olijven die een bloem de aceite dat is een ​'pre-extra vierge 'olie.') en een tiental zeer specifieke oliën van plaatselijk beroemde Italiaanse families in Ligurië, Toscane, Umbrië, Lazio en Sicilië. ​"Mijn meest bevredigende prestatie is echter de 14 (niet 12, niet 15) zeer specifieke oliën uit Spanje, Frankrijk, Italië, Australië, Californië en Mexico (ja, Mexico!) ', zegt Jenkins.

"Ik schakel meer uit dan de tussenpersoon als ik per ton koop - ik schakel de makelaar, de importeur en de distributeur uit. Die olie kwam niet alleen van een boer, het kwam van de molen, die de olijven perste en de olie verkocht aan een makelaar die het verkocht aan de Amerikaanse importeur die rondsnuffelde op zoek naar de goedkoopste olie die hij kan krijgen, die het in NY of waar dan ook en verkoopt het aan de distributeur die het aan de detailhandelaar verkoopt. Er is niemand tussen mij in de winkel die met mensen praat over de olijfolie die ze net hebben geproefd, en de boer die de olijven verbouwde.”

"Om nog maar te zwijgen, ik bottel deze 14 oliën zelf - dat is daar half zo duur. De mooie Europese fles en het etiket voegt gemakkelijk 5 tot 7 euro toe - dat is hoeveel de olie zou moeten kosten! Dan kan ik elke olie op de markt brengen met een label dat ik zelf heb gemaakt met daarop alles wat ik wil dat mijn klant weet over de olie - waar het precies vandaan komt, wanneer het precies is geoogst, hoeveel uur er zijn verstreken tussen het plukken en het mulchen, de centrifugeren, en hoe lang het mocht decanteren; de variëteit van olijven of olijven, de dingen die ik erin ruik, de dingen die ik erin proef, hun texturen, aanslagen, tussentijden en afwerkingen; en tot slot mijn favoriete toepassingen voor elk van hen. Ik wou alleen dat de etiketten groter waren, zodat ik kaarten op de flessen kon plakken.”

Bij Fairway Markets vind je kaarten, posters en foto's van de olijfgaarden die overal in de winkel te vinden zijn — ​"Het is olijfolie-porno, waar je ook gaat!” Enorme proefkasten bevatten een container gevuld met 24 tot 36 verschillende EVOO's in alle winkels. ​"Mensen raken enthousiast over het specifieke gebied waar deze oliën vandaan komen, en ze maken er hun werk van om daarheen te gaan”, zegt Jenkins. ​"Ze gaan naar Barcelona en huren een auto en rijden naar de Ebro-delta en zien de Cocons-olie uit Catalonië, dat is een van mijn absolute favorieten, en ze zullen die platte stenen zien waarnaar de olie is vernoemd. Ze gaan daarheen vanwege wat er op het etiket van die fles staat, zodat je precies weet waar het vandaan komt. Het is een geografische les - wat is er cooler dan dat?”

In de loop der jaren heeft Jenkins weinig verandering gezien binnen de olijfolie-industrie, en hij zegt dat hij heeft ontdekt dat steeds meer mensen denken dat ze iets weten over olijfolie, ​"Maar in werkelijkheid zijn ze gevuld met leugens. Als je geïnteresseerd bent in olijfolie en je gaat het internet op en probeert er meer over te weten te komen, er is steeds meer verkeerde informatie, en onzin, en absoluut feitelijk bologna dan als er helemaal geen internet was geweest. Als klanten niet reizen, in ieder geval naar één bos in het hele Middellandse Zeegebied gaan, leren ze niets over olijfolie.”

"Mijn klanten in het Tri-State-gebied van NY zijn net zo geavanceerd als alle andere ter wereld, ze hebben veel gereisd, maar ze hadden nog steeds geen begrip of respect voor de regio van olijfolie - ze kenden geen humor. Ik moest ze op dezelfde manier leren als ik deed over kaas - het duurde jaren om hun waardering te verhogen tot waar ik nu 7 kaastellers kan hebben die veel beter zijn dan wat dan ook ter wereld in termen van breedte, diepte en kwaliteit. Het is hetzelfde met olijfolie, het duurt lang voordat mensen er enig respect voor hebben in plaats van slechts $ 40.00 uit te geven aan een halve liter met een mooi etiket en denken, ​'Ik moet heel slim zijn over olijfolie.' Terwijl in werkelijkheid de olie 2 jaar oud was, is hij al oud, je hebt 4 keer betaald wat de olie waard was en je weet niets over waar het vandaan kwam.”

"Mijn missie daarentegen is ervoor te zorgen dat de klant precies weet waar zijn olijfolie vandaan komt, zo min mogelijk betaalt, en dat de olie beter smaakt dan alles wat hij of zij ooit in hun mond heeft gestopt - de beste ingrediënt dat ze mogelijk overal ter wereld zouden kunnen hebben. Dat is mijn missie. Dat is wat ik de afgelopen tien jaar heb opgebouwd - een nogal omvangrijke groep mensen die een sterke voor- en afkeer hebben van specifieke olijfolie. Dat is zo goed als het kan daar.”

Dus ga naar een Fairway Market, proef een of twee of twintig olijfolies van over de hele wereld. Laat de labels en foto's je meenemen naar verre landen, over stoffige wegen, waar de koeien nog elke ochtend worden gemolken, de eieren vers zijn en een tuin overloopt op het aanrecht. Vraag Steve alles - echt alles - over eten en ervaar zelf waar een leven lang kennis en absolute passie voor ingrediënten van de hoogste kwaliteit om draait. Neem een ​​stukje van het Middellandse-Zeegebied mee naar huis, besprenkel het met verse vis en verwelkte slasalade, dip een warm stokbrood in de diepten van de geurige gouden poelen en denk echt na over wat je ruikt en proeft. Doorstaat het je palettest? Hou je ervan? Misschien zelfs genoeg om een ​​kaart te voorschijn te halen en je volgende avontuur te plannen? Want daar gaat het allemaal om - eten is ervaren, en als het eten zo goed is, is het transcendentaal.