Een vergeten schat: olie maken van wilde olijven

De oude Grieken gebruikten hun takken om hun Olympische kransen te weven en van de Romeinse keizers wordt gezegd dat ze de olie van de vruchten opzij hebben gehouden voor persoonlijk gebruik. Maar de meeste eeuwen werden wilde olijfbomen gewoon vergeten in de struiken.

Deze kleinbladige, arme verwanten van de gecultiveerde olijfbomen werden vaak aan de kant gelaten, omdat de kleine vruchten niet winstgevend genoeg werden geacht om geoogst te worden. Dit gebeurt zelfs tegenwoordig. Er is gemiddeld 4 tot 6 kg olijven nodig om een ​​liter olie van commerciële variëteiten te produceren, terwijl dit voor wilde olijfbomen oploopt tot 15 - 20 kg.

Zo domineren gecultiveerde olijfbomen, met een veel hogere opbrengst, de olijfolieproductie. Sommige producenten beginnen hun ogen echter te richten op dit soort wijd verwaarloosde olijfbomen.

"Natuurlijk is er olijfolie van goede kwaliteit van gecultiveerde olijven. Wij hebben het ook. Maar de olie van wilde olijfbomen heeft een bepaalde smaak, een andere smaak. Als je het meeneemt naar een proefpanel, weten professionele proevers niet hoe ze het moeten omschrijven”, zegt Francisco Villanueva, mede-oprichter van Aceite Mudéjar, een familiebedrijf dat dit specifieke soort olie produceert.

We ontmoeten hem en zijn partner, Fernando Martín, bij de deuren van hun olijfoliemolen in Monda, zo'n 40 km ten zuidwesten van Málaga, in Andalusië.

"Als iemand me vraagt ​​hoe het smaakt, zeg ik altijd dat het is alsof je een hap geeft aan de berg. Het smaakt als wilde natuur ”, vertelt hij Olive Oil Times.

Maar de smaak is niet de enige reden waarom olie van wilde olijfbomen commercieel levensvatbaar is.

"Er is een fundamenteel verschil in organoleptische kenmerken, maar ook de samenstelling ervan is anders. Het heeft natuurlijk dezelfde vetzuren, maar wat betreft fenolverbindingen en vitamine E heeft het een veel groter aandeel. Als we een monster naar gespecialiseerde laboratoria sturen, vragen ze ons waar we deze olie vandaan hebben. Ze vinden deze ongebruikelijke hoeveelheid antioxidanten”, zegt Villanueva, die ook arts is.

Die eigenschappen hebben de olie tot een gewaardeerde cosmetische en medicinale verbinding gemaakt.

In het Spaans worden wilde olijfbomen genoemd trees acebuches en hun vruchten staan ​​bekend als ​"acebuchinas.”

Beide woorden hebben een Arabische en Berberse oorsprong, een erfenis van het eeuwenlange Moorse verleden van de regio.

Villanueva en zijn partner Fernando Martín begonnen een paar jaar geleden acebuche-olie te produceren toen ze begonnen met het oogsten van de acebuchina's die groeiden op de groene hellingen van de Sierra de las Nieves (letterlijk ​"bereik van de sneeuw").

Dit UNESCO-biosfeerreservaat, halverwege tussen Málaga en Marbella, lijkt eeuwen verwijderd van de drukte van de toeristische centra van de Costal del Sol. Het is een ideaal gebied voor ​"acebuches.”

Maar oliën van wilde olijfbomen worden ook elders geproduceerd, van Cádiz, in de zuidelijkste hoek van Spanje, tot Jaén, in centraal Andalusië, en het mediterrane eiland Mallorca, waar acebuches worden genoemd. ​"ullastres” in het Catalaans.

"Er zijn veel soorten acebuches. Sommigen van hen zijn zonen van gekweekte variëteiten. Hun vruchten lijken iets meer op die van gecultiveerde variëteiten. Anderen zijn kleinzonen van achterkleinzonen van acebuches. Dat zijn de echt rijken om te krijgen ​'acebuchina'-olie van hen”, legt Villanueva uit.

Grootte is het belangrijkste uiterlijke verschil tussen gecultiveerde olijven en wilde olijven. ​"Acebuchinas” zijn veel kleiner en hebben een groter aandeel olijfpitten.

De kleur van hun pulp is ook anders. Terwijl gecultiveerde olijven een witachtig paars vruchtvlees hebben, hebben acebuchina's een intens bloedachtig sap.

Het resultaat is een heel divers type olie. Eentje die misschien al te lang vergeten is. Zoals Villanueva het zegt: ​"Als de Romeinse keizers het gebruikten, waarom wij dan niet?”