De beste chef-kok van Frankrijk spreekt over olijfolie

De stad Menton, genesteld tussen de bergen en de Middellandse Zee, staat bekend om twee dingen: het microklimaat (er wordt gezegd dat het drie graden warmer is dan de rest van Zuid-Frankrijk) en de citroenen. Meer recentelijk trekt het ook de aandacht als de thuisbasis van het toprestaurant van Frankrijk, Mirazur.

De chef-kok achter het culinaire juweeltje aan de kust is niet Frans, maar Argentijns. In het afgelopen decennium heeft Mauro Colagreco een voortrekkersrol gespeeld bij het transformeren van zijn geadopteerde geboorteplaats in een hete culinaire bestemming. In 2017 leidde hij Mirazur naar de vierde plaats op de 50's beste restaurants ter wereld lijst.

Colagreco haalt zijn inspiratie uit lokale producten, naburige bergen en lokale markten. Olive Oil Times sprak met de chef over hoe één specifiek lokaal product zijn kookkunsten en zijn carrière heeft beïnvloed.

"Onze lokale olijfolie is een gezegend product dankzij zijn stabiliteit, zijn rijkdom en zijn delicate smaak”, aldus Colagreco.

Mirazur gebruikt Taggiasca-olijfolie van net over de Italiaanse grens, een paar kilometer van Menton. Colagreco zei dat de milde smaak van de olie het mogelijk maakt om het te combineren met een verscheidenheid aan ingrediënten.

"De bijzonderheid van deze olijf is zijn alarmerend zoete, artisjokkensmaak, "vertelde Colagreco, eraan toevoegend dat hij wordt geperst wanneer hij rijp is, niet groen, wat volgens hem bijdraagt ​​​​aan zijn unieke smaak.

Werken met een lokale olijfoliemolen, l'Huillerie St. Michel, Colagreco smaakt wat van de Taggiasca-olie om zijn gerechten aan te vullen - zoals een olie met Menton-citroen en gember die hij creëerde om een ​​garnalencarpaccio af te werken met groene appel en citroenpuree.

Colagreco en Karim Djekhar, de eigenaar van l'Hullierie St. Michel, werken sinds 2009 samen en produceren een lijn van doordrenkte olijfolie met smaken als mandarijn, roze peperkorrels en natuurlijk Menton-citroen.

Hun oliën zijn doordrenkt met dezelfde techniek als nabijgelegen parfumerieën.

"We trekken de elementen in koude olijfolie en laten het twee of drie maanden op smaak komen. In feite hebben de flesjes van onze olijfolie de vorm van een parfumflesje”, zegt Colagreco.

De chef-kok zei dat hij zowel een gevoel als een smaak probeert te vangen. Hij herinnerde zich de bezoeken uit zijn jeugd aan het huis van zijn Italiaanse grootmoeder in Argentinië.

"Elke keer als we wat tijd met haar doorbrengen, kookte ze altijd alles zelfgemaakt, "zei hij. ​"Ze zette altijd eerst brood op tafel, want met elf kleinzonen die altijd honger hadden, moest ze een manier vinden om tijd te krijgen om de maaltijd af te maken.”

Tegenwoordig gebruikt Colagreco het recept van zijn grootmoeder om zijn eigen deelbrood te maken op het menu van Mirazur. Het was dit brood dat hem inspireerde om gearomatiseerde olijfolie te maken om het te complimenteren.

"Het was een speciaal moment, een ritueel voor het hele gezin en toen voelde iedereen zich het meest thuis', zei hij. ​"Ik wilde een speciale olijfolie om het deelbrood te vieren.”

Voor Colagreco is olijfolie misschien een toegangspoort tot het geheugen, maar hij kijkt ook naar de toekomst en nieuwe smaakcombinaties die hij kan creëren met Djekhar en Huillerie St. Michel.

"We denken aan nieuwe producten', zei hij. ​"Een kruid misschien.”

• De 50 beste restaurants ter wereld


• Financial Times