Hoe ziet de toekomst eruit voor ontpitte olijfolie?

Olijfolie zonder pit - oliën waarvan de pit is verwijderd voordat ze worden verwerkt - zijn niets nieuws; Er zijn aanwijzingen dat de vroege Romeinen ze voortbrachten. Ondanks een lange geschiedenis is het echter redelijk om te zeggen dat de praktijk om de pitten te verwijderen voordat het malen van olijven nooit echt commercieel is aangeslagen.

Nu meer producenten tegenwoordig profiteren van de vooruitgang in de maaltechnologie, zijn ontpitte oliën, bekend als: denocciolati in Italië, dat ze steeds vaker in de winkelschappen zullen verschijnen of zijn ze voorbestemd om een ​​nicheproduct te blijven?

Een producent die al een tijdje olie zonder pit maakt, is Annalisa Torzilli van Il Molino, een boerderij in de buurt van Viterbo op de grens van Umbrië en Lazio in Italië. Annalisa kwam voor het eerst in olie zonder pit terwijl ze een cursus olijfolie sommelier in 2002.

"Sindsdien heb ik dit soort olie altijd gewaardeerd, delicater dan conventioneel geproduceerde oliën, ”zei Torzilli. Ze was zo onder de indruk dat ze, toen de boerderij in 2003 een eigen molen installeerde, ook een pittingmachine bestelde. ​"We produceren nu elk jaar denocciolati-oliën en het vertegenwoordigt het vlaggenschipproduct in ons assortiment dat we labelen met de Tuscia DOP. "

Antonino Mennella van Madonna dell'Olivo, een klein landgoed met ongeveer 2,000 bomen - een mix van Carpellese, Itrana, Carolea en andere variëteiten - in de buurt van Salerno, is een andere producent met een lange geschiedenis in het maken van ontpitte oliën. In zijn geval was het de legendarische Italiaanse wijn- en voedselcriticus Luigi Veronelli die hem aanmoedigde. ​"Veronelli wilde dat ik deelnam aan zijn Olio secondo Veronelli project dat producenten aanmoedigde om monocultivar- en denocciolati-oliën te maken ”, legt Antonino uit.

Antonino is ervan overtuigd dat ontpitte oliën in bepaalde opzichten een voordeel genieten ten opzichte van conventionele oliën. ​"Ontpitte oliën hebben hogere niveaus van polyfenolen, minder peroxiden en een lagere zuurgraad, bevindingen die werden bevestigd door chemische tests die in mijn fabriek zijn uitgevoerd, "zei hij. Net als Annalisa vestigt hij ook de aandacht op het meer delicate karakter van deze oliën, ​"Vanuit een zintuiglijk perspectief zijn dit oliën met een zachter, minder scherp profiel.”

Over de exacte eigenschappen van ontpitte oliën is niet algemeen overeenstemming bereikt. Alessandro Leone van de University of Foggia's Department of Science of Agriculture, Food and Environment (SAFE) heeft onderzoek gedaan naar het gebied.

"Analytische resultaten geven aan dat steniging geen invloed had op de vrije zuurgraad en peroxidewaarden, maar hogere concentraties van fenolverbindingen liet zien, ”merkte Alessandro op. Zijn onderzoek bevestigde dat de praktijk de sensorische eigenschappen van een olie kan beïnvloeden.

"Het stenigingsproces veranderde het vluchtige profiel door het verhogen van de C6-onverzadigde aldehyden die strikt gerelateerd zijn aan de sensorische noten van het gemaaid gras van de olie, waardoor de sensorische score toenam in vergelijking met traditionele oliën,” zei Alessandro. Maar zelfs op dit gebied is er een element van onzekerheid. ​"Een goed uitgebalanceerde en bittere en scherpe smaak wordt verkregen in stoned olie, hoewel sommige variëteiten meer prominente bittere componenten vertonen wanneer de kern wordt verwijderd.

Een expert die graag meer onderzoek wil, is: CalAthena adviseur Alexandra Kicenik Devarenne. ​"Ik zou graag meer experimenten zien met depitting. Ik heb een aantal uitstekende en onderscheidende afgewerkte oliën geproefd, en ik zou graag willen zien wat de techniek oplevert met meer variëteiten. " Devarenne weerspiegelt het algemene gebrek aan consensus over de organoleptische eigenschappen van ontpit oliën. ​"Het lijkt erop dat er meer te leren valt over de polyfenol profielen die het gevolg zijn van depitting, omdat de sensorische resultaten soms tegenstrijdig lijken.”

Er zijn ook andere complicaties voor producenten die ontpitte oliën maken. Zoals je zou verwachten, betekent de toevoeging van machines - meestal een afzonderlijke pittingmachine - hogere productiekosten en volgens Leone kunnen de pitfragmenten bij traditionele olie-extractie het extractieproces daadwerkelijk helpen, waarbij olijfpulpcellen worden afgebroken en de scheiding van olie en water gemakkelijker.

Torzilli gaf toe dat de opbrengsten doorgaans lager zijn dan bij conventionele oliën, in haar geval vaak tot 1.5 procent. Dit alles betekent natuurlijk hogere prijzen in de schappen. Als je dit allemaal hoort, is het misschien een verrassing dat er producenten zijn die olie zonder pit maken.

Zowel Torzilli als Mennella zijn het erover eens dat veel retailers en distributeurs geen idee hebben wat ontpitte oliën zijn. Commercieel maakt dit hun hogere prijzen nog meer een obstakel. Zelfs gespecialiseerde importeurs kunnen sceptisch zijn over hun waarde.

Yacine Amor runt het in Londen gevestigde Ambachtelijke Olijfolie Maatschappij. ​"We hebben geen ontpitte oliën in voorraad, omdat we geen verschil in kwaliteit zien met niet-ontpitte oliën van vergelijkbare normen,” zei hij, eraan toevoegend dat ze ​"kreeg niet veel grip op de markt.”

Torzilli heeft een markt gevonden voor haar ontpitte oliën bij klanten die ze gemakkelijker verteerbaar vinden dan conventionele oliën en ook: fruitariërs maar geeft toe dat het waarschijnlijk een niche zal blijven. Mennella is positiever en zegt dat hij een ziet ​"positieve toekomst voor denocciolati.”

Wat de toekomst ook commercieel in petto heeft, vanuit technisch oogpunt kunnen gedeeltelijke pittingmachines een belangrijke vooruitgang betekenen. Alessandro Leone zegt dat hij een toename heeft gezien van producenten, vooral in Puglia, Italië, die deze technologie toepassen.

Gedeeltelijke pitting-apparatuur kan worden ingesteld om variabele proporties van de put te verwijderen - over het algemeen ongeveer 60 procent - zodat er genoeg steenfragmenten overblijven om de voordelen van conventionele extractie te behouden.

Onderzoek uitgevoerd door het team van Alessandro toonde ook aan dat molens die deze apparatuur gebruikten, geen merkbare vermindering van de opbrengst hadden en dat de olijfpitten konden worden teruggewonnen (ze kunnen worden verkocht voor brandstof en ander gebruik).

Maar het zijn de zintuiglijke bevindingen van Alessandro's onderzoek die laten zien waarom meer producenten zich kunnen aansluiten bij Tirzilli en Mennella bij het maken van ontpitte oliën. ​"De verkregen oliën werden gekenmerkt door een meer uitgesproken groene fruitigheid, smaak en aroma dan de oliën die werden geproduceerd met de traditionele verwerkingssystemen”, aldus Alessandro.

• Natuurlijk theater


• Luigi Veronelli