Oprichter van Global Gardens ziet olijfboom als hoeksteen van de permacultuur in Californië

Theo Stephan stopt nooit met leren. De 58-jarige eigenaar van Wereldtuinen produceert al twee decennia extra vierge olijfolie in en rond het Santa Barbara-gebied van Californië.

Ondanks al deze ervaring woonde Stephan de Olijfolie Sommelier Certification Program in Campbell, CA, afgelopen september. Voor haar twintigste oogst hoopte ze nog steeds meer technische informatie uit de cursus te halen en haar algemene kennisbasis te vergroten.

"De LA Times noemde me de Californische olijfoliegoeroe,” vertelde Stephan Olive Oil Times. ​"Ik dacht, oh dat vind ik leuk. Ik wil de olijfoliegoeroe zijn, dus ik wil echt uitbreiden en meer kennis achter me hebben.”

Stephan, die heeft geschreven twee kookboeken gericht op olijfolie en het Mediterrane dieet, grapt dat ze de oudste deelnemer aan de cursus was, maar toch veel had geleerd. Een van haar vele interesses is de rol van de olijfboom in een duurzame toekomst voor Californië.

"Wat ik echt wil doen, is een pleitbezorger worden voor klimaatverandering als het gaat om landbouw, met name in Californië, "zei ze. "[De cursus] gaf me geloofwaardigheid als opvoeder, die voor mij steeds belangrijker is geworden naarmate ik ouder werd."

Als een zelfbenoemde smaakhavik kwam Stephan echter ook naar de cursus op zoek naar nieuwe combinaties van olie en voedsel, zowel voor bakken als koken.

"Ik hou van het maken van hartige gerechten en zelfs van bakken, dus het ontdekken en proeven van de verschillende variëteiten was echt fascinerend,” zei ze. ​"Ik maakte [ook] kennis met Frantoio en Coratina en bestelde meteen wat grote bomen.”

Ze is van plan de bomen te planten op een hoek van haar land dat ze eerder had gereserveerd voor meer Koroneiki-bomen.

"De Koroneiki-olijf is gewoon mijn baby', zegt Stephan, de dochter van twee Griekse immigranten. ​"Ik was van plan om meer Koroneiki-bomen te plaatsen, maar ik zou graag willen dat onze boerderij op de boerderij andere variëteiten vertegenwoordigt en ik heb de ruimte om het te doen."

Naast de Koroneiki plantte Stephan ook Kalamata- en Cerignola-variëteiten, die ze oogst als tafelolijven. Ze kweekt ook Mission- en Manzanilla-olijven voor haar monovarietal-olijven.

Naast haar culturele erfgoed en trots op waar ze vandaan komt, is Stephans aanbidding van de Koroneiki-variëteit ook geworteld in ecologie. Na een golf van ongewoon weer aan het begin van 2018, rapporteerden veel olijftelers in de staat enorme opbrengstverliezen. De California Olive Oil Council zei dat de oogst dit jaar 25 procent lager zou zijn dan vorig jaar.

"Mijn Koroneiki [opbrengst is] precies hetzelfde [als vorig jaar] en daarom noem ik ze zulke gelukkige bomen. Ik ben niet op Koroneiki,' zei Stephan. ​"Al het andere is gedaald, hier in Los Olivos misschien met 10 procent. Mijn andere olijfgaarden zijn waarschijnlijk met 20 tot 25 procent gedaald.”

In tegenstelling tot andere boetiekproducenten in de staat, is Stephan verantwoordelijk voor de oogst van ongeveer 6,000 olijfbomen, dus ze maakt zich geen zorgen dat de olijfolie opraakt. Ze is echter nog niet begonnen met oogsten. Ze zei dat ze pas in de tweede week van november zal beginnen, omdat ze het oliegehalte van haar oogst wil verhogen.

"Ik ben de bomen nu aan het stressen door ze helemaal geen water te geven, wat ik meestal in augustus doe, "zei ze. ​"Ik ben dit jaar wat later begonnen omdat het fruit later was en ik probeerde de maat te vergroten. We hebben de maat. Het draait nu allemaal om het oliegehalte.”

"Ik zou het zelfs verder naar buiten kunnen duwen, afhankelijk van hoeveel olie ik voel in de vrucht, "voegde ze eraan toe. ​"Het is een heel vreemd jaar geweest, ik heb in mijn 20 jaar nog nooit zoiets gezien.”

Ondanks het ongebruikelijke jaar ziet Stephan een duurzame toekomst in het planten van meer olijfbomen en andere inheemse flora in de Middellandse Zee in Californië. Tegen 2020 is ze van plan zich in te schrijven bij een lokale universiteit en haar master in geëngageerde geesteswetenschappen te gaan volgen.

"Ik ben vorig jaar gecertificeerd in permacultuur”, zei ze. ​"Ik heb een internationale permacultuurcursus gevolgd, dus we gaan doen wat we noemen het stapelen en planten van elke centimeter van dit eigendom in iets eetbaars.”

In de schaduw van haar olijfbomen plant Stephan ook kappertjes, salie en lavendel. Haar plan is om de bosjes te vullen met andere, complementaire, mediterrane planten die ook bestand zijn tegen droogte. Onderweg zal ze een stageprogramma starten voor lokale studenten om hen ook les te geven over permacultuur.

"We gaan zowel met studenten op het land als op de boerenstands werken, dus alles, van marketingstudenten tot culinaire en agrarische studenten, zal erbij worden betrokken,” zei ze.

Duurzaamheid is in haar ogen een belangrijk thema en Stephan wil mensen van alle disciplines betrekken bij het pleiten daarvoor.

"Een van de dingen die ik echt wil doen, is een pleitbezorger worden voor klimaatverandering in verband met landbouw, met name in Californië, "zei ze. ​"Californië is gezegend met het perfecte klimaat voor deze droogtetolerante bomen.”

Terwijl ze zich steeds verder uitbreidt naar nieuwe disciplines en uitdagingen, blijft Stephan geworteld in haar passie voor olijfolie. Haar eerste ervaring met het echt proeven van olijfolie (in plaats van het alleen maar te eten) kwam toen ze een klein meisje was in Dayton, Ohio.

"Mijn moeder was een geweldige bakker, maar mijn tante was een geweldige kok,' herinnert Stephan zich. ​"Ik vroeg haar waarom ze op een dag beter kookte dan die van mijn moeder, terwijl ik haar in de keuken in de gaten hield.”

"Ze haalde een pak Wonder Bread-broodjes tevoorschijn en trok een groot blik met Griekse letters naar beneden, waaruit ze wat olijfolie in een kom goot. Ze haalde toen de Crisco-olie eruit en deed wat daarvan in een andere kom,' voegde Stephan eraan toe.

"Ze zei ​'hier proef je dit,' dus ik proefde de olijfolie en het was fenomenaal. Ik proefde toen de Crisco-olie bij het brood en spuugde het uit,” besloot ze, ​"Mijn tante zei ​'daarom kook ik beter dan die van je moeder.' "

Stephan is dat moment van 50 jaar geleden nooit vergeten. Haar liefde voor olijfolie werd toen gesmeed, zittend aan het aanrecht met haar tante in dat oude industriële centrum in het Midwesten.

Het is sindsdien blijven groeien en nu begint haar liefde voor het proeven van olijfolie de cirkel rond te komen.

In april vliegt Stephan naar New York. Ze maakte dezelfde vlucht vorig jaar toen een van haar oliën een Zilveren won op de 2018 New York International Olive Oil Competition (NYIOOC).

"Ik weet niet of ik [dit jaar] zal meedoen", zei ze. ​"Ik ben van plan om daar als leerling te gaan werken. Daarvoor zijn we uitgenodigd.”

Stephan heeft met succes twee dingen gedaan waar ze van houdt - olijfolie en leren - en er een carrière van gemaakt. Onderweg heeft elke passie de andere helpen groeien.

"Ik heb een vijfjarenplan waar ik drie jaar mee bezig ben,' zei ze. ​"Ik begon het bedrijf toen ik 38 was om mensen vooral voor te lichten en voor te lichten over de aspecten van echte olijfolie en wat het voor ons lichaam kan doen.”

"Ik ben erg blij met onze olijfolieproductie”, voegde ze eraan toe. ​"En ik hou echt van deze levensstijl.”