Goede oliën die slecht zijn geworden: herkenning van olijfoliedefecten

Hoe goede olijfolie smaakt en hoe je enkele gebreken kunt herkennen in een olie die over zijn hoogtepunt heen is.
November 15, 2010
Alexandra Kicenik Devarenne

Laatste nieuws

De vreugde van olijfolie ligt in de vele heerlijke aroma's en smaken - van wulpse rijpe olijf tot felgroene grasachtige tonen en van een zachte subtiele afdronk tot een pittige peperige kick - er wacht de avonturier een wereld van zintuiglijke verkenning. Maar zoals elke grote ontdekkingsreiziger, zult u te maken krijgen met risico's - krokodillen in die rustige wateren. Dit is een inleiding tot de meest voorkomende gebreken in olijfolie: hoe ze heten, waardoor ze worden veroorzaakt en hoe ze te herkennen zijn.

Elke bespreking van gebreken moet beginnen met ranzigheid.

De trieste waarheid is dat de meeste mensen in de VS bijvoorbeeld gewend zijn aan de smaak van ranzig olijfolie. Olijfolie is niet langer een incidentele aanwezigheid in de keuken, dus het is tijd om daar verandering in te brengen.

Olijfolie is een bederfelijk product.

Olijfolie smaakt het lekkerst als hij vers is. Denk aan olijfolie op een continuüm van versheid dat gaat van zojuist gemaakt, vers geoogst aan de ene kant, tot volledig ranzig aan de andere kant. Hoe lang het duurt voordat een olijfolie van het ene uiteinde van dit versheidscontinuüm naar het andere gaat, hangt van veel factoren af: bewaartemperatuur, blootstelling aan lucht en licht en de hoeveelheid natuurlijke antioxidanten in de olijfolie in de eerste plaats. Alle olijfolie, zelfs de beste, wordt uiteindelijk ranzig.

Daarom mag je nooit olijfolie oppotten: gebruik het en geniet ervan. Wacht je op een speciale gelegenheid om je goede olijfolie te gebruiken? Hoe zit het met het avondeten!

Heb je een duidelijk idee hoe ranzige olie ruikt en smaakt?

Een goed beeld voor veel mensen is de geur van kleurpotloden. Een ander nuttig item - iets dat bijna iedereen heeft geproefd - zijn ranzige noten. Ranzig is vet geworden dat slecht is geworden, iets wat we allemaal wel eens zijn tegengekomen. Op een ranzige schaal van 0 tot 10 zal bijna iedereen een 9 of een 10 opmerken. De kunst is om het vertrouwen te ontwikkelen om ranzigheid eruit te pikken wanneer het een 5, of een 3, of lager is. De smaak van ranzigheid in olijfolie gaat meestal gepaard met een vette mondgevoel; in feite is de vettigheid vaak het eerst merkbaar.

Ga naar je kast en haal de olijfolie eruit. Hoe oud is het? is er een "Beste tot” datum? Over het algemeen is die datum twee jaar vanaf het moment dat het werd gebotteld. Helaas staat daar niet bij wanneer het is geoogst en gemalen. Een oogstdatum is de meest betrouwbare indicator, omdat deze aangeeft wanneer de olijfolie is gemaakt. Snuif het.

Proef het. Kleurpotloden? Stopverf? Oude pinda's? Voel je niet slecht over het weggooien van oude olijfolie, voel je er goed bij! Wees niet verbaasd als het opruimen van je voorraadkast niet alleen oude olijfolie omvat, maar ook dingen als oud volkoren meel (dat ranzig wordt door de oliën in de tarwekiemen), crackers en ontbijtgranen.

Olijfolie kan het beste binnen een jaar na de oogst worden geconsumeerd.

De meeste oliën zijn, als ze ongeopend zijn en op een koele donkere plaats worden bewaard, nog steeds twee jaar goed, maar ze verliezen gestaag de frisse fruitigheid die je in olijfolie wilt. Groenere oogst, robuuste olijfolie is beter houdbaar dan delicate rijpe oliën vanwege het hogere gehalte aan verbindingen die polyfenolen worden genoemd in groenere oliën. Je kunt de aanwezigheid van deze polyfenolen herkennen omdat ze peperigheid en bitterheid toevoegen aan de smaak van een olie. Als een olie delicaat en zacht is, gemaakt van rijpe olijven, dan wil je hem snel gebruiken, binnen zes maanden of hooguit een jaar.

Het op één na meest voorkomende defect van olijfolie wordt genoemd "stoffig.”

Fustiness wordt veroorzaakt door fermentatie in afwezigheid van zuurstof; dit gebeurt in de olijven voordat ze worden gemalen. Daarom is het zo belangrijk dat olijven zo snel mogelijk na de oogst tot olie worden verwerkt. Olijven die zelfs maar een paar dagen in zakken of stapels blijven liggen, zullen muffe olijfolie produceren.

En hoe ruikt en smaakt fusty? Helaas is het antwoord voor veel mensen: "olijfolie." Voor veel mensen, zowel in de VS als in het buitenland, zijn muffe smaken in olijfolie de norm. Toen ik aan het trainen was voor een olijfoliesmaakpanel, herinner ik me nog levendig de dag dat ik mijn gebruikelijke zogenaamd extra vierge olijfolie in een warme koekenpan goot en werd omhuld door de geur van futiness. Ik gooide die fles weg en keek nooit meer achterom.

Nu weet ik dat goede olijfolieruikt naar verse groene of rijpe olijven, en dat de geur die ik altijd associeerde met olijfolie in feite de geur van gefermenteerde olijven was. Het is moeilijk om een ​​enkele omschrijving te vinden voor de vieze geur, maar hier zijn enkele dingen die kunnen helpen: zweterige sokken, moerassige vegetatie of een te natte composthoop. Een goede manier om een ​​voorbeeld van het muffe defect te proeven, zijn tafelolijven. Kijk door een partij olijven in Kalamata-stijl en kijk of je er een kunt vinden die niet paars of kastanjebruin-zwart en stevig zijn, maar in plaats daarvan bruin en papperig. Eet er een. DAT is de smaak van fusty.

Ranzig en muf zijn veruit de meest voorkomende gebreken van olijfolie. Af en toe kunt u een wijnig-azijngebrek tegenkomen. Dat wordt veroorzaakt door fermentatie met zuurstof, en kan doen denken aan azijn of nagellak. Een ander defect dat af en toe opduikt, is muf. Veroorzaakt door beschimmelde olijven, smaakt het naar stoffige, muffe oude kleren of de kelderverdieping.

Hoe zet een shopper zijn kennis van deze gruwelkamer in?

Begin met versheid. Zoek naar dadels op olijfolieflessen. Probeer lokale producenten als je het geluk hebt om in een gebied te wonen waar olijfolie wordt gemaakt. Leer zoveel mogelijk over de teler.

Proef waar mogelijk voordat je koopt. En als je een fles opent en merkt dat hij ranzig is, breng hem dan terug. Een ethische producent zal er alles aan doen om u een kwaliteitsproduct te bezorgen, maar verliest de controle als de fles eenmaal in de distributieketen is. Koop bij mensen die je vertrouwt.

Door meer aandacht te besteden aan de smaken van olijfolie en te experimenteren in je keuken en aan tafel, ontdek je de verbazingwekkende diversiteit van dit heerlijke eten. Laat kennis en ervaring je aanmoedigen; verdomme de krokodillen - volle kracht vooruit!

Bijgewerkt 28 oktober 10:08 UTC

advertentie

Gerelateerde artikelen

Feedback / suggesties