Hoe hitte, licht en zuurstof olijfolie beschadigen?

Onderzoeker Jamie Ayton bij het Australian Oils Research Laboratory

Een drie jaar durend onderzoek door Australische wetenschappers bevestigt dat zuurstof, licht en warmte inderdaad tot de ergste vijanden van extra vierge olijfolie behoren.

De studie biedt ook de best beschikbare richtlijnen voor het meten van de houdbaarheid en de houdbaarheidsdatum voor olijfolie, stellen Jamie Ayton, Rodney J. Mailer en Kerrie Graham in hun rapport.

De bottom line in ​"Het effect van bewaarcondities op de kwaliteit van extra vierge olijfolie (PDF)” is dat olijfolie moet worden bewaard bij lage temperaturen, uit de buurt van licht en zonder blootstelling aan zuurstof.

"Niet alleen op korte termijn, maar gedurende de hele levensduur van de olie, inclusief tijdens het transport, de opslag en het op de markt brengen van de olie, maar ook wanneer de olie zijn eindbestemming heeft bereikt... de consument”, zeggen ze.

"Anders kan de olijfolie zo verslechteren dat het niet langer kan worden geclassificeerd als extra vierge olijfolie, met enorme kosten voor de telers.”

Test resultaten

Uit de studie bleek dat een hoge bewaartemperatuur en blootstelling aan zuurstof het sensorische profiel van olijfolie negatief beïnvloeden. Na verloop van tijd, bij hogere temperaturen, veranderen de verbindingen die aangename smaken en aroma's in olijfolie veroorzaken, en in plaats daarvan onaangename. De ranzigheid ontwikkelt zich sneller en de vrije vetzuren stijgen sneller.

Evenzo begint bij blootstelling aan zuurstof ranzigheid te ontwikkelen en nemen de sensorische eigenschappen van olijfolie snel en aanzienlijk af.

Blootstelling aan licht veroorzaakt een aanzienlijk verlies van antioxidanten, vooral tocoferolen, en een toename van ranzigheid in vergelijking met olie die in het donker wordt bewaard.

Ondertussen beïnvloeden ze alle drie - zij het in verschillende mate - de kleur van een olie. ​"Dit is belangrijk als de eerste ​'sensorische 'beoordeling die een consument maakt, is door de kleur van de olie die hij gaat kopen te beoordelen', zegt het rapport.

Studiemethode

Gefinancierd door Australia's Rural Industries Research and Development Corporation (RIRDC) en de Australische Olive Association, het intensieve onderzoek volgde negen Australische EVOO's gedurende drie jaar, waarbij 882 flessen olijfolie werden gebruikt.

• Om het effect van temperatuur te testen, werden monsters bewaard bij 15°C, 22°C en 37°C.
• Om te testen op blootstelling aan zuurstof, werden sommige bewaard met het deksel van de fles slechts losjes bevestigd en werd elke maand 10 ml olie verwijderd om ervoor te zorgen dat de kopruimte in de fles zuurstof bevatte.
• Om te testen op blootstelling aan licht, werden monsters bewaard in doorzichtige flessen die waren blootgesteld aan zonlicht en fluorescerend licht.
• Om de drie maanden werden chemische parameters voor oxidatie en veroudering en de sensorische eigenschappen van de oliën geanalyseerd.

.

Hoofdonderzoeker Jamie Ayton, chemicus voor eetbare oliën bij het Australian Oils Research Laboratory van het New South Wales Department of Primary Industries, in Wagga Wagga, sprak met Olive Oil Times over het project.

Is er een gemiddelde houdbaarheid voor olijfolie? Hoe zou een producent, rekening houdend met uw onderzoek, een houdbaarheidsdatum of houdbaarheidsdatum voor hun olijfolie kunnen berekenen?

Veel factoren zijn van invloed op de houdbaarheid van een olijfolie, zoals de initiële oliematrix en de omstandigheden waaronder de oliën worden bewaard. Oliën met een laag totaal gehalte aan polyfenolen en een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren zullen een kortere houdbaarheid hebben dan oliën die robuuster zijn (dwz een hoog gehalte aan polyfenolen en een laag gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren).

Zoals u kunt zien aan de resultaten in ons rapport, is er geen ​"algemene” verklaring die van toepassing kan zijn op alle oliën. De algemene opvatting van de industrie is dat oliën die meer dan 18 - 24 maanden oud zijn, de uiterste grenzen van hun houdbaarheidsdatum bereiken. Dat gezegd hebbende, sommige oliën in ons project waren na 36 maanden nog steeds geclassificeerd als EVOO ​"redelijke” bewaarcondities.

Nadat de olie is verslechterd, zijn er geen gevolgen voor de gezondheid bij het gebruik ervan, het mag alleen niet langer worden geclassificeerd als EVOO volgens de standaardcriteria (IOC of AS5264-2011).

Wat moeten winkels en consumenten doen?

Retailers moeten ervoor zorgen dat de temperatuur voldoende wordt gereguleerd. Ik zou suggereren dat minder dan 25 graden C de voorkeur zou hebben. Oliën moeten ook zo min mogelijk worden blootgesteld aan licht en stralingswarmte van lampen in supermarkten.

Voorafgaand hieraan moeten de opslag- en transportomstandigheden worden beheerd om een ​​minimale impact op de olie te hebben.

Consumenten moeten soortgelijke adviezen opvolgen. De olie moet in het donker en bij lage temperaturen worden bewaard, bijvoorbeeld achter in een keukenkast - niet op de vensterbank of bij de kookplaat. Zodra de fles is geopend, zal blootstelling aan zuurstof plaatsvinden, daarom moet de olie snel worden gebruikt, terwijl deze nog vers is.

• "Het effect van bewaarcondities op de kwaliteit van extra vierge olijfolie” (PDF)


• Info over Jamie Ayton