Hoe extra vierge olijfolie traditionele Napolitaanse pizza naar een hoger niveau tilt

Samenvatting

Salvatore Salvo, een gerenommeerd pizzabakker, benadrukt het belang van het gebruik van hoogwaardige extra vierge olijfolie op traditionele Napolitaanse pizza's, zowel tijdens het bakken als erna. Hij combineert verschillende olijfolies met specifieke pizza's om de smaken van elk gerecht te versterken, waarbij hij zich richt op balans en harmonie tussen de olie en de andere ingrediënten. Salvo's toewijding aan het selecteren van de juiste oliën en het experimenteren met verschillende melanges onderstreept het voortdurende onderzoek en de toewijding aan kwaliteit die de pizza-ervaring bij Pizzeria Salvo naar een hoger niveau tillen.

Pizza is een van de meest geliefde Italiaanse – of preciezer gezegd, Napolitaanse – gerechten. Wereldberoemd, wordt het in vele stijlen en volgens een breed scala aan technieken bereid en gegeten.

Extra vierge olijfolie is een essentieel ingrediënt in traditionele pizza en wordt als finishing touch toegevoegd om het recept af te maken. Het kan op pizza's van elke soort gebruikt worden en speelt een belangrijke rol in het verbeteren van het eindresultaat.

""Olijfolie is een belangrijk element, een element dat echt het verschil maakt op een pizza, en het moet verstandig en in balans gebruikt worden, net als alle andere ingrediënten," aldus Salvatore Salvo. Olive Oil Times.

Erkend als een van de beste ​'pizzaiuoli' Salvo was een van de grootste van zijn generatie en medeoprichter van Pizzeria Salvodie al jarenlang steevast tot de beste pizzeria's ter wereld behoort.

In zijn restaurant aan de Riviera di Chiaia in Napels maakt Salvo traditionele Napolitaanse pizza's, waarbij hij elke creatie verfijnt met hoogwaardige extra vierge olijfolie uit heel Italië.

""Ik selecteer al 15 jaar oliën voor mijn pizza's, en ik ben dit onderzoek begonnen in samenwerking met technici en producenten," herinnerde Salvo zich. ​"Tegenwoordig is er een veel breder en groeiend bewustzijn van kwaliteit, maar toen wij begonnen, was de kennis over extra vierge olijfolie veel beperkter. Olie werd vaak simpelweg omschreven als... ​'zwaar' of ​''Licht.' Ik besloot om een ​​selectie hoogwaardige extra vierge olijfolie in mijn pizzeria te introduceren om mijn pizza's naar een hoger niveau te tillen en tegelijkertijd de olijfoliecultuur te verspreiden."

Enkele dagen geleden presenteerde Pizzeria Salvo haar nieuwe menukaart met 35 pizza's, allemaal bereid met extra vierge olijfolie van producenten uit heel Italië, met een sterke vertegenwoordiging uit Campania.

Hoe gebruik je extra vierge olijfolie op een traditionele pizza?

""Het kiezen van een hoogwaardige extra vierge olijfolie is de eerste stap naar een geweldig resultaat," aldus Salvo. ​"We moeten er rekening mee houden dat zelfs een olie die we bijzonder lekker vinden, perfect kan zijn op de ene pizza en minder goed op de andere."

"Daarom is de tweede stap het gebruik van olie op een manier die het mogelijk maakt dat... Talloze aroma's, variërende intensiteiten, bitterheid en kruidigheid. om in balans te komen met de andere ingrediënten, van de tomaat tot de mozzarella en verder.”

Salvo's methode houdt in dat hij de pizzabodem, waarop alle ingrediënten liggen, eerst besprenkelt met extra vierge olijfolie, vlak voordat deze in de oven gaat. Een paar seconden nadat de pizza uit de oven komt, besprenkelt hij hem nogmaals met olijfolie.

""Extra vierge olijfolie is het element dat de compositie compleet maakt," aldus Salvo. ​"Voor de eerste laag olie tijdens het bakken gebruik ik meestal een uitgebalanceerde mix, waarvan ik vier tot vijf gram toevoeg. De tweede laag, die ik aanbreng zodra de pizza uit de oven komt, is vijf tot zes gram en bestaat uit een olie – ofwel een olie van één soort, ofwel een mix – die speciaal voor die pizza is uitgekozen.”

Volgens Salvo helpt de olie die tijdens het bakken wordt toegevoegd, de ingrediënten te smelten en met elkaar te verbinden. ​"Zonder de olie blijven de componenten losgekoppeld. De olie zorgt voor een ware verbinding tussen de elementen.”

"Omdat hoge temperaturen de aromatische verbindingen van de eerste olie afbreken, is een tweede olie essentieel,” voegde hij eraan toe. ​"Naarmate de pizza iets afkoelt, ontstaan ​​ideale omstandigheden voor de olie om zijn aroma's volledig tot hun recht te laten komen. De warmte versterkt de geuren, en tegen de tijd dat de pizza op tafel staat, kunnen klanten de volle smaak ervan ervaren.

Madeliefje

Salvo heeft zeven verschillende varianten van de wereldberoemde Margherita-pizza gecreëerd.

""Mijn meest klassieke Margherita maak ik met San Marzano DOP-tomaten," zei hij. ​"De olie moet een complexe fruitigheid hebben die samensmelt met en de frisheid en zuurgraad van de tomaat en de Fior di latte mozzarella ondersteunt.”

Voor deze pizza kiest Salvo vaak Campaanse variëteiten zoals Salella en Rotondella, met kruidige tonen en een vleugje artisjok, en een evenwichtige Ravece met tomatensmaak. Momenteel gebruikt hij een melange die speciaal voor deze klassieke pizza is ontwikkeld in samenwerking met een Campaanse producent.

""Mijn Margherita Caramella, gemaakt met Datterino Caramella-tomaten uit de uitlopers van de Vesuvius, is bijzonder zoet, vol van smaak en vrijwel zuurvrij," legde Salvo uit. ​"In dat geval zoek ik naar een olie met groenere tonen en een mate van bitterheid en scherpte die de zuurgraad van de tomaat helpt te accentueren.”

Voor deze versie koos hij een melange van Itrana en Coratina uit Campania, met levendige tonen van vers gemaaid gras, tomatenblad en artisjokharten.

Grillig

Een andere traditionele pizza is de Capricciosa, die gekenmerkt wordt door hartige smaken van salami en ansjovis, samen met artisjokken en olijven.

""Voor deze pizza is een olie met een uitgesproken bitterheid nodig, die de hartige elementen in harmonie brengt en elk element afzonderlijk versterkt," aldus Salvo. ​"Ik zie het voor me als een toneeldecor, waarbij de olie de structuur vormt die de smaken ondersteunt en onthult.” Hij combineert het met een melange van Apulische druivensoorten, waaronder Coratina en Ogliarola Barese.

Marinara

Salvo's Marinara – een klassieke pizza die waarschijnlijk is ontstaan ​​in de havenstreek van Napels als maaltijd voor zeelieden – bevat vier ingrediënten: oude Napolitaanse tomatenrassen, wilde oregano, basilicum en extra vierge olijfolie.

Voor deze pizza gebruikt hij een Itrana-kaas van één druivensoort, geproduceerd in Campania, die gekenmerkt wordt door balsamico-achtige tonen van munt, basilicum en peterselie, met hints van tomaat, banaan en witte appel.

""De marinara is extreem aromatisch en vraagt ​​om een ​​olie met complexiteit, plantaardige en balsamico-tonen, en een kruidigheid die voor harmonie zorgt," aldus Salvo. ​"Deze pizza heeft ook bijna twee keer zoveel olie nodig als de andere – ik zou zeggen dat er zelfs te veel olie in moet.

Hij maakt het af met een dubbele scheut olie, waarmee hij minstens 10 tot 12 gram olie toevoegt.

Quattro Formagi

Salvo's Quattro Formaggi omvat Fior di latte, Ol Sciur (een blauwe geitenkaas gerijpt met rood fruit en rozenblaadjes), een halfgerijpte caciotta van geitenmelk uit Bagnoli Irpino, gerijpte provolone en robiola van geiten- en koemelk.

""Met deze intensiteit kies ik voor een zeer evenwichtige olie met aanhoudende bittere en kruidige tonen," aldus Salvo.

Hij combineert het met een Umbrische melange van Leccino en Frantoio, wat zorgt voor frisheid en complexiteit met tonen van witte amandel, artisjok, bloemige en balsamico-accenten, en vleugjes witte peper, wilde tijm en kaneel.

Pizza al Pomodoro

Diezelfde olie combineert ook goed met Pizza al Pomodoro, bereid met zes verschillende tomatensoorten, die elk op een andere manier worden verwerkt om hun karakter te benadrukken.

""De olie speelt hier een bijzonder belangrijke rol, omdat het een heel eenvoudige, zuivelvrije pizza is," aldus Salvo. ​"Deze elegante en complexe olieverf creëert de verticaliteit waarnaar ik op zoek was in de compositie.”

Afhaalmaaltijden sluiten

Salvo benadrukte het belang van inzicht in oliën en het zorgvuldig combineren ervan. De olie mag niet zo subtiel zijn dat hij verdwijnt, noch zo krachtig dat hij overheerst, maar moet juist fungeren als een verbindend element dat alle ingrediënten versterkt.

"Sommige pizza's zijn hartig en intens van smaak, andere neigen naar zoetheid of bevatten de zuurgraad van zuivelproducten - allemaal factoren om rekening mee te houden bij het kiezen van de juiste olie," zei hij.

Aan het einde van elke oogst bezoeken Salvo en zijn medewerkers producenten op boerderijen en in oliemolens om oliën te proeven en te experimenteren. Ze selecteren monovariëtale oliën en melanges, en creëren soms nieuwe melanges die specifiek zijn afgestemd op bepaalde pizza's.

""Ons onderzoek stopt nooit," zei Salvo. ​"Elke oogst is anders, en elk jaar onthullen de oliën nieuwe aromatische eigenschappen. Telkens weer ontdekken we uitzonderlijke producten die pizza naar een hoger niveau tillen.”