Meer aandacht voor vluchtige bestanddelen van olijfolie

De chemische markers, met andere woorden de elementen die ons de smaak en het aroma van olijfolie geven, zijn onlangs geanalyseerd in verschillende institutionele zetels en conferenties: van de Europese Commissie in Brussel tot de chemische en sensorische groepen van de Internationale Olijfraad (IOC) in Madrid, aan de Italiaanse vereniging voor de studie van vetstoffen (SISSG), en tijdens bijeenkomsten zoals de International Enological and Bottling Equipment Exhibition-conferentie (SIMEI) in Milaan.

De behaalde resultaten zullen worden gebruikt ter ondersteuning van de sensorische methode om te evalueren extra vergine olijfolie met een instrumentele tool. ​"Het doel van het lopende onderzoek naar vluchtige verbindingen van olijfolie is om de moleculen te identificeren die worden herkend door onze sensorische receptoren, en hun aanwezigheid te decoderen door middel van chemische parameters,” verklaarde Anna Cane, tijdens het symposium over vluchtige verbindingen van olijfolie, georganiseerd in Rome ( 26 februari) door Assitol, de Italiaanse vereniging van de olijfolie-industrie, met de steun van het IOC en de medewerking van de SISSG.

"Het zal eindelijk mogelijk zijn om innovatieve wetenschappelijke instrumenten te definiëren, die ter beschikking worden gesteld aan de olijfoliesector, die de huidige kwaliteit- en authenticiteitscontrolemethoden van producten effectief kunnen ondersteunen.”

Dit was het startpunt van de conferentie waar de beste Europese onderzoekers op het gebied van vluchtige stoffen samenkwamen, waaronder Carlo Bicchi, hoogleraar Farmaceutische Biologie aan de Universiteit van Turijn; Lanfranco Conte, hoogleraar voedingschemie aan de Universiteit van Udine; Maurizio Servili, hoogleraar voedingstechnologie aan de Universiteit van Perugia, Stefania Vichi, van de afdeling voedsel en voeding aan de Universiteit van Barcelona; Ramón Aparicio van het Istituto de la Grasa CSIC in Sevilla; Anna Cane, supervisor van technici bij Assitol en Mercedes Fernández Albaladejo, het hoofd van de IOC Olive Oil Chemistry and Standardization Unit.

De vertegenwoordiger van de Centrale Inspectie voor de bescherming van de kwaliteit en fraudepreventie van voedingsproducten (ICQRF) Angelo Faberi, de president van de olijfoliegroep van Assitol Angelo Cremonini en de algemeen directeur van Assitol Claudio Ranzani woonden ook het evenement bij dat keek naar de toekomst van de kwaliteit van olijfolie.

Vluchtige verbindingen van olijfolie van eerste persing zijn de voertuigen waarmee een ongrijpbaar maar complex voedsel een gevarieerde reeks sensaties en emoties overbrengt op ons zeer geavanceerde perceptuele systeem. De geurmoleculen die in contact komen met de talloze olfactorische neuronenuiteinden (dendrieten) die in de neusholte in de buurt van het zeefbeen zijn geplaatst, onder de cribrose lamina, bepalen een absoluut concert van elektrische signalen die vervolgens worden gedecodeerd door zowel de bewuste hersenen (orbitofrontale cortex ) en door het onbewuste brein (amygdala), om de hele reeks emoties en sensaties (stimuli) op ​​te wekken die extra vierge olijfolie aan hun bewonderaars kan geven. Dit volgens Carlo Bicchi, die verwees naar de twee Nobelprijzen voor Geneeskunde, Richard Axel en Linda B. Buck, voor hun ontdekkingen van de geurreceptoren en de genetische organisatie van het reuksysteem.

Hoe meer je je verdiept in de natuur en de intieme relaties tussen deze moleculen en het menselijke waarnemingssysteem, hoe meer je een agrofoodproduct als olijfolie echt kunt kennen, zowel om wetgevende systemen te harmoniseren als om de kwaliteit te verbeteren op basis van het ultieme behoefte van de consument.

De weg is niet gemakkelijk of direct, maar mogelijk door de canons van wetenschappelijk onderzoek te volgen en jonge onderzoekers te ondersteunen die op Europees niveau belangrijke resultaten hebben bereikt op het gebied van chemosensorische kwaliteitscontrole van oliën uit olijven, zoals gepresenteerd door Stefania Vichi van de Universiteit van Barcelona. Door dit pad te volgen, zal het mogelijk zijn om aan elke hoofdsensatie een reeks geurmoleculen toe te wijzen die op verschillende manieren op elkaar inwerken, zoals blijkt uit de talrijke onderzoeken die zijn uitgevoerd door Ramon Aparicio. Op deze manier zal het mogelijk zijn om de productieprocessen van agrovoedingsproducten efficiënter te verifiëren en te monitoren om te voldoen aan de niet alleen kwalitatieve maar ook emotionele behoeften van de moderne consument.

"We willen kwaliteitsonderzoek combineren met de behoeften van de consument, met behulp van de tools die de wetenschap beschikbaar stelt”, zegt Angelo Cremonini van Assitol. ​"Door een echte smaakeducatie en kennis van producten te bevorderen, zal de consument eindelijk een belangrijke kwaliteitsbeoordelaar worden en bovenal kunnen we uit deze onderzoeken waardevolle informatie verkrijgen om de meest verraderlijke fraude te bestrijden.”

Experts en ondernemers hebben herhaald dat ze zich inzetten voor meer samenwerking. Het gemeenschappelijke doel van alle lopende onderzoeken is om de hele toeleveringsketen te voorzien van innovatieve instrumenten die in staat zijn om de kwaliteit en authenticiteit van de producten te verifiëren, nieuwe onderzoekstrajecten te stimuleren om de methoden en parameters van sensorische analyse te versterken en meer garanties te bieden aan operatoren. en consumenten.

• Vluchtige verbindingen en technologie (Servili Maurizio)


• Geavanceerde chromatografische en MS-ervaringen in de analyse van vluchtige stoffen in olijfolie (Stefania Vichi)


• Natuurlijk theater


• Olio Officina