Leucocarpa, de oogverblindende witte olijf van Magna Graecia

Leucocarpa, ook wel Leucolea genoemd, is een olijfsoort die wordt gekenmerkt door kleine vruchten die tijdens het rijpen een ivoorwitte kleur aannemen. ​"Voornamelijk wijdverspreid in de regio's van Zuid-Italië, met een sterke aanwezigheid in Calabrië, werd het waarschijnlijk geïntroduceerd tijdens de kolonisatie van Magna Graecia", Innocenzo Muzzalupo, een onderzoeker bij de Council for Agricultural Research and Economics, Research Centre for Olive, Citrus and Tree Fruit ( CREA-OFA), vertelde Olive Oil Times.

"De extra vergine olijfolie die van deze variëteit wordt gemaakt, heeft dezelfde kenmerken als alle andere met betrekking tot de samenstelling van vetzuren, smaken en aroma's die typisch zijn voor een licht fruitig product”, verduidelijkt hij.

"Een klein aantal telers gebruikt het in mengsels met andere overheersende cultivars, maar vanwege de witte kleur van fruit, dat in de westerse cultuur symbool staat voor zuiverheid, werd het uiteindelijk voornamelijk voor religieuze doeleinden gebruikt.” Daarom wordt Leucocarpa vaak gekweekt in de buurt van kloosters, waar de olie, na ontvangst van een zegen, bestemd is voor de sacramenten en andere katholieke riten en, in het verleden, om de keizer te zalven tijdens de kroningsceremonie.

Dit is een verder bewijs van hoe oude mensen, onafhankelijk van hun geloof, de olijfboom en olijfolie associeerden met heiligheid, zoals gebeurde in Athene, en vele andere plaatsen in het Middellandse-Zeegebied, in een zodanige mate dat de olijfboom tegenwoordig algemeen wordt beschouwd als een symbool van vrede.

Terugkerend naar Leucocarpa, heeft genetische karakterisering vastgesteld dat het tot een unieke soort behoort, waarvan de beperkte verspreiding waarschijnlijk te wijten is aan ongemakkelijke vermeerdering. Vervolgens zorgen boeren goed voor deze olijfbomen, die tijdens het vruchtdragende seizoen een verrukkelijk esthetisch effect geven, wat volgens een studie uitgevoerd door Muzzalupo met andere onderzoekers van CREA en de Universiteit van Calabrië, is te wijten aan een ​"uitschakeling” van flavonoïden en anthocyanines.

"Het rijpen van olijven omvat twee fasen: ten eerste de passage en synthese van chlorofyl waardoor de vrucht groen wordt, en vervolgens de afbraak van chlorofyl wanneer de olijf zijn kleur verliest”, legt onze onderzoeker uit. ​"Tegelijkertijd wordt, in het algemeen, in olijven, zoals in de meeste vruchten, de synthese van anthocyanines en andere flavonoïden geactiveerd, en dit veroorzaakt hun blauwachtige of zwartachtige kleur.”

We moeten niet vergeten dat sommige variëteiten tijdens het eerste deel van de rijping van steenvruchten een zeer bleke groene tint krijgen die bijna wit is. Biancolilla, wiens naam doet denken aan de kleur wit (Bianco in het Italiaans), wordt in sommige gebieden ten onrechte Leucocarpa genoemd, omdat na afbraak van chlorofyl de vruchten zelfs twintig dagen licht gekleurd blijven totdat de varkens worden geactiveerd.

"In de Leucocarpa-cultivar komt activering van flavonoïden en anthocyanine helemaal niet voor”, legt Muzzalupo uit. ​"Dit is de enige variëteit die wit blijft in elk stadium van rijping, en als we de vruchten tot laat in de winter aan de bomen laten, zullen we ze wit aantreffen, hoogstens de neiging om geel te worden door de oxidatie van lipiden. In ons onderzoek hebben we geprobeerd te begrijpen waarom dit gebeurt.”

De onderzoekers ontdekten dat de transcriptie van specifieke genen op het niveau van bepaalde enzymen wordt geblokkeerd door een regulatieproces; vervolgens ontdekten ze welke regulerende mechanismen optreden, via specifieke microRNA's. Deze laatste bevinding leidde tot de publicatie van het onderzoek​'Diepe sequencing van korte olijf-RNA's identificeert microRNA's die betrokken zijn bij het rijpen van steenvruchten.'

"De karakterisering van transcripten van flavonoïde en anthocyanine biosynthetische routes en de analyse van hun expressieniveau in olijfvruchten is een belangrijk doel, niet alleen om de veraison fruit, maar ook om de kennis over deze antioxidantmoleculen, die belangrijk zijn voor de menselijke gezondheid, te vergroten,” merkte Muzzalupo op.

Hij rapporteerde ook het resultaat dat werd verkregen door deze variëteit te malen met een Keurig-achtig apparaat genaamd revolutie.

"We hebben Leucocarpa-olijven ontpit en de pulp ingevroren in vloeibare stikstof; daarna verpletterden we het en stopten het in de machine”, legt de onderzoeker uit. ​"Door oxidatie volledig te vermijden, hebben we een geweldige mediumfruitige extra vierge olijfolie verkregen met ideale organoleptische kenmerken, die als enige bijzonderheid kleurloos is. Het was erg goed, met een aangename pittige en bittere smaak.”