Massimiliano Alajmo over het innovatieve potentieel van olijfolie

Geboren in een familie van Italiaanse chef-koks, had de voedselwereld hoge verwachtingen van Massimiliano Alajmo, en hij overtrof ze snel.

In 2002 werd hij op --jarige leeftijd de jongste chef-kok ooit die drie Michelin-sterren kreeg. Tegenwoordig leiden hij en zijn broer Raffaele een mini-imperium van restaurants in Venetië, Parijs en zijn geboorteland Padua.

Alajmo heeft naam gemaakt door ingrediënten op innovatieve manieren te interpreteren en een eigentijdse Italiaanse keuken te creëren die tegelijk eenvoudig en totaal uniek is. Zijn reputatie heeft hem de bijnaam opgeleverd il Mozart dei fornell – of Mozart van de kachel.

Olive Oil Times sprak met de Italiaanse beroemde chef-kok om meer te weten te komen over een ingrediënt in het hart van zijn kookkunsten en Italiaanse keuken.

Alajmo begon zijn opleiding in de keuken bij zijn moeder, Rita Chimetto. Het was Rita die Le Calandre, het restaurant dat Massimiliano later zou erven, naar zijn eerste Michelin-ster leidde.

"Mijn moeder heeft me veel dingen geleerd en olijfolie was altijd een basisingrediënt in haar eten”, zegt Alajmo.

Sindsdien is zijn kennis en waardering voor olijfolie verdiept.

Voor Alajmo betekent goed koken echt begrip en respect voor de ingrediënten.

"Er is geen waarheid die verder gaat dan de ingrediënten”, vertelde hij in 2012 aan voedselcriticus Andy Hayler. ​"Mijn doel is om de kern van het ingrediënt te bereiken of door te dringen, en met respect en dus lichtheid te reageren.”

Dus hoe is Alajmo in de loop van zijn carrière olijfolie gaan begrijpen?

"De vloeibare structuur van olijfolie zorgt ervoor dat aroma's langer aanhouden, vooral in combinatie met water", zegt hij.

Deze ontdekking heeft Alajmo ertoe gebracht het te gebruiken als vervanging voor zuivelproducten in sommige van zijn sauzen en gebak. Hij zegt dat olijfolie aroma's beter bevat dan boter en hem in staat stelt een romige consistentie te creëren zonder zuivel te gebruiken, waardoor de gerechten gemakkelijker verteerbaar zijn.

"Olijfolie speelt een prominente rol in een speciale lijn van panettone, traditioneel Italiaans zoet brood, dat we maken met olijfolie in plaats van boter. We maken ook een bladerdeeg met olijfolie en een aantal sauzen en bereidingen op waterbasis die zuivel lijken te bevatten, maar echt zuivelvrij zijn”, zegt hij.

Bij Le Calandre, het vlaggenschip met drie Michelinsterren van de familie Alajmo, vind je inventieve gerechten zoals risotto met jeneverbes en zoethoutpoeder of aangebraden tarbot met gele aardappelpuree, kardemomwortelsap en zwarte olijvenpoeder. Maar in zijn hart is Alajmo een traditionalist. De drie dingen die hij mee zou nemen naar een onbewoond eiland: olijfolie, brood en wijn.

"Het is een combinatie van frisheid, het heilige en kracht”, zegt hij.

• Restaurantgids van Andy Hayler


• Alajmo groep


• De 50 beste restaurants ter wereld