De Muraglia-familie, koppig door keuze

Heb je ooit het Italiaanse woord gehoord? capatosta? Letterlijk betekent het koppig, het is een volkstaal en redelijk expressieve term die in Zuid-Italië wordt gebruikt om een ​​koppig persoon aan te duiden. Savino Muraglia is een jonge producent wiens familie al vijf generaties olijven verbouwt en verwerkt in Andria, een Apulisch dorp niet ver van Bari en het betoverende Castel del Monte. Hij gebruikt dit woord bewust om zichzelf te beschrijven, en je kunt een vleugje zelfvoldaanheid in zijn gezicht ontdekken terwijl hij het uitspreekt.

Savino, nu in de dertig, erfde zijn naam van zijn grootvader en overgrootvader samen met de passie voor olijfolie en het familiekenmerk koppigheid. Savino's overgrootvader kocht het land, waar een 450 jaar oude Coratina-olijfboom nog steeds staat, bijna 150 jaar geleden, en legde geduldig bijna 40 hectare met voornamelijk Coratina-bomen en een molen aan. Hij was ook een capatosta.

Grootvader Savino lanceerde het landbouwbedrijf, nu in zijn 5^th generatie, om het volledige productieproces te beheren. Hij stond erop de olijven zo snel mogelijk te verwerken door te investeren in moderne machines en de productie per uur te verhogen van 2,500 naar 5,000 kilogram om ze binnen 24 uur na aankomst in de fabriek te verwerken.

Vincenzo, de vader van Savino jr., zette de traditie voort door de olijfgaarden te verzorgen en de olijven te verwerken; maar de tijden waren aan het veranderen en het verkopen van losse olie aan grote bedrijven was steeds minder lonend en benadrukte niet de kwaliteit van de olie en het harde werk om het te verkrijgen.

In 2008 kwam de jonge Savino in het spel. Geboren en getogen tussen de olijfbomen, verliet hij Apulië om te studeren en te werken in Finance, maar keerde uiteindelijk terug naar zijn familiestad om de boerderij te redden van sluiting en om de Muraglia-olie de juiste glans te geven. Ook al lijkt hij meer op een moderne zakenman dan op een boer, hij deelt met de rest van de familie de liefde voor het Apulische land en voor extra vergine olijfolie, en koppigheid natuurlijk.

Het was Savino die erop stond de olie te bottelen en te labelen met de familienaam en te investeren in het imago en de verpakking van het product. Hij werkte samen met lokale ambachtslieden om prachtige, veelkleurige aardewerken potten te maken voor het premium pakket (hij is ervan overtuigd dat het keramiek de olie laat ​"ademen” in de fles en oxidatie wordt geminimaliseerd). De flessen zijn verzamelstukken geworden van design in keukens en woonkamers.

Ondanks dat ze trots verklaren dat ze hun olijven nog steeds met de hand plukken en ze koud persen in oude steenpersen, gebeurt de productie - onder toezicht van vader Vincenzo terwijl oom Francesco zich bekommert om het bottelen en verpakken - met behulp van moderne technologieën; traceerbaarheid is ook gegarandeerd via een speciaal systeem op de website van het bedrijf.

De Intense Fruity extra vierge is gemaakt met Coratina-olijven, waardoor een robuuste olie ontstaat met felle plantaardige tonen; een echte ​"polyfenolenbom" die goed past bij de rustieke smaken van Apulische landtarieven. Peranzana-olijven geven de Medium Fruity een elegant en uitgebalanceerd karakter dat perfect past bij vis en andere zachte recepten.

Een andere uiting van Savino's capatosta is de ontpitte olie, die volgens hem de sterke Coratina's smaak gladder en aangenamer maakt, zelfs voor degenen die nog steeds twijfelen aan bitterheid als een kostbaar kenmerk van extra vierge olijfolie.

Dan is er nog de Fumo (“rook”) verkregen door koud roken met natuurlijk beukenhout. De olie wordt op dunne schalen geplaatst in een speciale ruimte waar de rook van het hout zachtjes doordringt zonder de natuurlijke kamertemperatuur te veranderen. De ervaring van Vincenzo zal uitwijzen hoe lang het proces moet duren. Omdat de Fumo in de lente wordt gemaakt wanneer het niet te heet is en de olie klaar is om de rook te absorberen, waarbij de aroma's zachtjes worden gemengd. Dit bewaart niet alleen de ​"neutracetisch” gehalte van de Peranzana-olie, zegt Vincenzo, maar het verlengt ook de houdbaarheid.

"Het idee ontstond tijdens het chatten met een vriend die kok is, bijna voor de lol", herinnert Savino zich. Hij begon een drie jaar durende reeks experimenten en pogingen om de beste balans te vinden met de geur van het gerookte hout. Coratina-olie bleek te intens en opdringerig te zijn, terwijl de mildere Peranzana perfect was en de delicate rokerige tonen in evenwicht bracht met het frisse en zacht doordringende aroma van de olie.

We hebben geprobeerd om een ​​heerlijk licht te kruiden Cecina de Leon, de traditionele runderachterpoot gezouten en langzaam gezouten uit het noordwesten van Spanje, en het was gewoonweg goddelijk.

• Frantoio Muraglia