In Napels, pizza combineren met lokale EVOO's

Voor velen pizzaiolo's de vraag lijkt zo oud als de beroemde ​"kip of ei” dilemma: wanneer is het beter om olijfolie toe te voegen aan je pizza, voor of na het in de oven zetten?

Om deze vraag te beantwoorden en andere twijfels over het gebruik van extra vergine olijfolie op pizza weg te nemen, organiseerde Enzo Coccia, eigenaar van de beroemde pizzeria La Notizia in Napels, een dagvullend evenement gewijd aan het product zelf.

Mr. Cocci, die wordt beschouwd als de voorloper van de Napolitaanse pizza ​"renaissance” en altijd de grootste aandacht heeft besteed aan de ingrediënten die hij gebruikt om zijn pizza’s te bedekken, besloot hij van zijn locatie een ​"voedselcultuurruimte”, om dergelijke producten van hoge kwaliteit te verkennen. En het was de perfecte plek voor mensen om lekker eten te proeven en te waarderen, bijna een directe reactie op een recent Italiaans tv-programma over ongezonde, slecht gemaakte pizza's.

Geen wonder dat hij besloot met extra vierge te beginnen, dankzij zijn samenwerking en vriendschap met de voedselschrijver en deskundige proever Laura Gambacorta en met Raffaele Sacchi, een levensgenieter die lesgeeft aan de plaatselijke landbouwfaculteit en die het grootste deel van zijn tijd doorbrengt wanneer je geen onderzoek doet naar olijfolie, waardoor het een dagelijkse basis wordt door EVOO te gebruiken in zelfgemaakte gerechten bij het organiseren van diners voor vrienden.

Op de ochtend van 2 maart^nd, met de hulp van de extra maagdelijke koopman Riccardo Scarpellini, nodigden ze experts zoals Gino Celletti en de Campania-panelleider Maria Luisa Ambrosino uit om de eigenschappen van extra vierge te bespreken en bezoekers (journalisten, voedselliefhebbers, chef-koks en pizzaiolos, die (inclusief Jonathan Goldsmith van de Spacca Napoli pizzeria in Chicago) hoe je een goede extra vergine olijfolie proeft en ontdekt op een pizza, evenals een op zichzelf staand product. Met hen waren lokale producenten uit de regio Campanië - een van Italië's rijkste aan olijfvariëteiten, waaronder een genaamd ​"Aspirina” (aspirine), zoals Scarpellini opmerkte.

Zelfs in Italië, het land van de olijfolie, geloven veel mensen dat nog steeds ​"zuurgraad” geproefd kan worden en dat een scherpe olijfolie niet goed is. Aan de andere kant gebruiken veel pizzaiolo's (en chef-koks) nog steeds goedkope olijfolie van lage kwaliteit die hun gerechten of pizza's kan bederven, en ongetwijfeld de ervaring van de klant, om maar een paar cent te besparen. Of, in het beste geval, krijgt men waarschijnlijk een fles extra vierge uit Ligurië of Toscane aangeboden in de beste pizzeria's van Napels, omdat eigenaren niet genoeg weten over de productie in hun eigen regio. Dat is inderdaad uitstekend en zeer gevarieerd, met vijf verschillende BOB's.

Prof. Sacchi heeft, naast het uitleggen van de chemische en voedingskenmerken van EVOO, uiteindelijk de initiële vraag beantwoord: men moet een beetje extra vierge op de rauwe pizza doen, om het tijdens het koken te laten versmelten met andere ingrediënten om harmonie tussen hen te bewerkstelligen , om de pizza zachter te maken en vooral om ​"activeer 'de tomaten' lycopeen die, in een chemische reactie met extra vierge polyfenolen, resulteren in een dubbele antioxiderende werking.

Maar aangezien de zeer hoge temperatuur van een houten vuuroven ongeveer de helft van de extra vierge polyfenolen en bijna alle vluchtige verbindingen die verantwoordelijk zijn voor het aroma verwijdert, is het een goede gewoonte om een ​​extra scheutje olie te gieten zodra de pizza op is. de oven, om fruitaroma's en smaak toe te voegen.

Om dit te demonstreren organiseerde de pizzeria een speciaal proeverijevenement waar vijf pizza's gemaakt door Enzo Coccia werden gecombineerd met evenveel extra vierge olijfolie door de uitgenodigde producenten.

De eerste was een pizza met fiordilatte-kaas en? ​"pacchetelle”-tomaten (de traditionele Vesuvius Piennolo-tomaten in tweeën gesneden en bewaard in glazen potten) gecombineerd met Le Tore biologische extra vierge. De olie - een mengsel van Carpellese, Frantoio en ruim 60 procent van de lokale variëteit Minucciola - was een medium, groene olijffruitig met tonen van gras, amandel en walnoot en met een kenmerkende bittere smaak die de scherpte enigszins overmeesterde, die perfect samenging met de eenvoudige maar rijke pizza.

Ongelooflijk, het was een olie van twee jaar oud, aangezien de boerderij en het landhuis in het hemelse Penisola Sorrentina dit jaar geen olie produceerden na het moeilijke seizoen en een zomerse hagelbui, en eigenaar Vittoria Brancaccio vorig jaar al uitverkocht was jaar productie.

De tweede pizza, met buffelmozzarella, courgettebloemen en pecorino-kaas, kwam met de uitstekende BOB Colline Salernitane extra vierge Diesis van Frantoio Torretta, gerund door Maria Provenza in Cilento, het zuidelijke deel van Campania. Dit was een medium fruitige met tonen van groene olijf en een nette artisjokbladgeur die werd bevestigd door de proeverij en ongelooflijk goed werkte bij de pizza.

De derde pizza toonde de creatieve kant van Enzo Coccia en het ongelooflijke voedselerfgoed van Campania met rauwe andijvie, zwarte olijven, lokale halfgerijpte worst en gele tomaten. Om die ongewone smaken te evenaren en in evenwicht te brengen, was de gekozen olie de fantastische ontpitte Carpellese monocultivar van Madonna dell'Olivo. De kleine boerderij in Cilento wordt met obsessieve zorg beheerd door Antonino Mennella, die dit jaar niet in staat was om drie van zijn vier oliën te produceren en ook niet helemaal tevreden was met de overgebleven olie, ook al waardeerden we het echt om zijn grote elegantie. en zijn charmante tonen van bittere amandel en kruiden, zowel alleen als op de luxe pizza.

De ​"all-time-classic” Margherita gemaakt met San Marzano BOB-tomaten werd gecombineerd met Ortice extra vierge van Frantoio Romano, gemaakt in de regio Sannio, die met zijn tonen van kruiden en rijpe tomaat gewoon perfect bij de pizza paste.

Ten slotte was de Marinara met San Marzano BOB-tomaten - een van Enzo Coccia's kenmerkende pizza's - de enige uitzondering op Sacchi's suggestie om olie toe te voegen na het koken, maar niet zonder reden: de zuivelvrije pizza is gekruid met tomaat ( welke ​"links” met de olie op hoge temperatuur) en met knoflook en oregano die de pizza een volledig scala aan aromatische geuren en smaken geven, zodat de extra vierge. gemaakt door de boerderij Capolino Perlingieri, had niets meer kunnen toevoegen.

De avond was een slimme en plezierige manier om de cultuur van lokale extra vergine olijfolie en heerlijk eten te verspreiden, dankzij Coccia's pizza's en de getalenteerde experts die het simpel hielden.

Zoals Raffaele Sacchi zei, ondanks al zijn geavanceerde kennis, is de beste manier om een ​​goede extra vierge olijfolie te definiëren nog steeds degene die hij hoorde van een kind op een school die hij onlangs bezocht: ​"een goede olie smaakt naar levende olijven, en een slechte smaakt naar dode olijven. "