Olijven worden zoet

In Italië maken patissiers en producenten gebruik van het zoete karakter van bepaalde soorten olijfolie om onverwachte feestelijke lekkernijen te maken.

Deskundigen en producenten doen grote inspanningen om uit te leggen dat bitterheid en scherpte enkele van de belangrijkste kenmerken zijn waarnaar moet worden gezocht in een hoogwaardige extra vierge olijfolie. Deze kenmerken zijn niet alleen indicatoren van het polyfenolgehalte van de olie, maar getuigen vaak ook van een vroege pluk die zorgt voor het beste sensorische en voedingsprofiel voor extra vierge olijfolie.

Toch zijn er enkele specifieke variëteiten die - vooral wanneer ze volledig gerijpt zijn - zoetheid en delicatesse als kernkenmerken hebben, en dit heeft geen invloed op hun innerlijke kwaliteiten of de kwaliteit van de olijfolie die wordt verkregen door ze te persen.

In Italië, de meest voorkomende ​"zoete” variëteiten zijn Taggiasca in Ligurië, Casaliva bij het Gardameer, Raja in Latium, Cellina di Nardò in Apulië en Biancolilla op Sicilië.

In de afgelopen jaren ontdekten chefs, banketbakkers en ijsmakers deze eigenaardige karakters en besloten ze te proberen de meest delicate olijfolie te gebruiken om heerlijke desserts en ijsjes te maken. Dankzij hun moedige inspanningen werd het gebruik van olijfolie bij het maken van taarten en snoep dus ​"gelegitimeerd.” Nu, in chique restaurants en hypermoderne ijssalons in heel Italië, is het niet ongebruikelijk om desserttraktaties op basis van olijfolie te vinden.

Een van de eerste banketbakkers die op grote schaal gebruik maakte van extra vierge was Luca Montersino, oprichtster van Golosi di Salute - een toegewijd banketbakkersmerk met speciale aandacht voor gezondheid en voedselintoleranties. Hij gebruikt vaak olijfolie in plaats van boter om lactose en dierlijk vet te vermijden. Montersino was ook een van de eersten die een panettone maakte - de favoriete kerstdelicate van Italië - met dezelfde techniek.

Vele anderen volgden en soms gingen ze zelfs verder, waarbij ze niet alleen olijfolie maar zelfs olijven zelf gebruikten om originele lekkernijen te bereiden voor de feestdagen en het hele jaar door. In Apulië lanceerden Andrea Serravezza en Massimo Gaetani (een chef-kok en expert in voedingsindustrie) enkele jaren geleden het geregistreerde handelsmerk Olivotto®: een crème op basis van olijven gemaakt met zwarte olijven van Cellina di Nardó, een uitgebalanceerde hoeveelheid suiker en natuurlijke smaken. Cellina is een zeer interessante variëteit: de olijven hebben een zoete smaak met een lichte maar zuivere hint van bessen in de afdronk die samengaat met een licht scherpe toets. Door de uitgebalanceerde verhouding tussen zuren, vetten en suikers is Cellina ook bijzonder geschikt voor gebruik in de banketbakkerij.

Momenteel zijn er drie varianten van Olivotto®: naast de Crema Dolce (zoete room) die kan worden gebruikt bij het maken van gebak om deeg en sauzen op smaak te brengen en een lichtzwarte kleur te geven, is er ook de zoetere Top Dressing om ijs aan te kleden - crèmes en desserts of om chocolaatjes te vullen, en de Perle Noire (Black Pearl). Dit zijn hele, ontpitte olijven op een zoete siroop die je kunt gebruiken om desserts mee te vullen of te vullen of om toe te voegen aan deeg voor brood en gebak, net als rozijnen of ander gedroogd fruit. De olijven, Crema Dolce en Topping hebben een eigenaardige donkerpaarse kleur die een natuurlijk effect is van de rijping van het fruit.

De getalenteerde Apulische banketbakker Emanuele Lenti, eigenaar van Pregiata Forneria Lenti in Grottaglie, besloot toen om Olivotto® te gebruiken - zowel de room als de olijven - om zijn Pan d'Olivotto te maken, een originele versie van de traditionele Panettone waaraan de geurige maar niet te suikerachtig aroma van Cellina geeft een unieke en rijke smaak.

In Campanië, half verborgen in de binnenste regio van Cilento, is Pietro Macellaro een jonge banketbakker die besloot zijn ​"banketbakkerij” precies waar de boerderij van de familie staat, over de heuvels in het hart van het prachtige Nationaal Park Cilento en Vallo di Diano. Pietro gebruikt de producten van de boerderij om zijn heerlijke desserts en pralines te maken: amandelen, rozijnen, abrikozen, kastanjes, kersen, aromatische kruiden, lokale soorten appel en perzik en natuurlijk olijven en olijfolie. Omdat de boerderij vrij hoog is en het 's winters erg koud is, hebben ze geen chemische toevoegingen of pesticiden nodig tegen de olijffruitvlieg.

"We hebben een gecertificeerde biologische olijfgaard van verschillende lokale variëteiten,” zei hij, ​"en we zijn net klaar met het oogsten van olijven. Dit jaar is de olie bijzonder goed en ik kan niet wachten om het voor mijn snoep te gebruiken, naast het bottelen en verkopen.” Hij gebruikt extra vierge olijfolie om overheerlijke chocoladekoekjes te maken, en wat hij noemt ​"halfgedroogde zwarte olijven” om een ​​romige ganache te maken om donkere chocoladepralines te vullen. Beiden behoren tot de ingrediënten van zijn Panettone all'Olio Extra Vergine d'Oliva samen met Manitobameel, suiker, verse eieren, buffelboter, natuurlijke gist en donkere chocolade.