Olijfolie Sommelier Cursus debuteert in New York

Olijfolieproducenten, distributeurs, detailhandelaren, chef-koks, journalisten, kwaliteitscontroleprofessionals en foodies van over de hele wereld kwamen samen in New York's International Culinary Center 8 tot 10 oktober om deel te nemen aan een innovatief programma van wereldklasse gericht op de kwaliteit van extra vierge olijfolie. De uitverkochte olijfolie Sommelier Certification Program lanceerde de eerste van een uitgebreide, driedelige reeks trainingen die zijn ontworpen om productie, kwaliteitsmanagement en geavanceerde sensorische beoordeling te behandelen van het gewaardeerde goed dat zijn voortdurende stijging in gastronomie, cultuur en gezondheid voortzet.

Afkomstig uit de VS en zover weg als Nieuw-Zeeland, Griekenland en Canada, hebben 40 aspirant-olijfoliesommeliers drie dagen intensief gestudeerd bij een faculteit van gerenommeerde experts in de verschillende disciplines die een begrip van dit complexe product omvat. Onder de instructeurs bevonden zich een van 's werelds meest vooraanstaande experts op het gebied van chemosensorische wetenschap; een juryleider; een oleoloog; een bekroonde molenaar; De best beoordeelde chef-kok, voedingsdeskundigen en journalisten van New York.

Hoewel het eerdere kennisniveau van de deelnemers over het onderwerp varieerde met hun professionele achtergrond, bleek uit een brede selectie van hun individuele beoordelingen van de cursus een opmerkelijke consistentie. Niet alleen hadden de studenten het gevoel dat hun kennisniveau aanzienlijk was verhoogd, maar de meesten zeiden ook met nadruk dat de klas een significant positief effect zou hebben op hun bedrijven, hun ambachten en hun verkoop. Meer dan enkelen zeiden dat ze grondig waren geïnspireerd.

David Sullivan, een olijventeler en producent van extra vierge olijfolie voor Nieuw-Zeeland Mahurangi Olijven Ltd., onderdeel van de Matakana Olive Cooperative, was een van de enthousiastelingen. ​"De kwaliteit van de presentatoren, hun kennis en passie waren uitstekend. Doordat experts aanwezig waren en ons coachen terwijl we leerden hoe we EVOO moesten evalueren, heb ik een veel beter begrip gekregen van hoe sensorische evaluatietechnieken kunnen worden toegepast op de productie, ”zei hij.

De kleinschalige EVOO-producer Gregory Diharce uit Zakynthos, Griekenland, was het daarmee eens. ​"Een deel van de ervaring die zo plezierig was, was de passie die onze instructeurs uitdrukten. Ze zeiden meerdere keren dat het belangrijk is om te onderwijzen, zodat we de perceptie van olijfolie kunnen veranderen. Geen twijfel mogelijk, iedereen vertrok met hetzelfde gevoel.”

De uitbreiding van het onderwijs over dit snelgroeiende onderwerp wordt al lang verdedigd door de uitvoerend directeur van het programma, Curtis Cord, die samen met wijlen het raamwerk voor de certificeringscursus Dorothy Can Hamilton, de oprichter van de International Culinary Center. Cord is de uitgever van Olive Oil Times, en de oprichter en voorzitter van de New York International Olive Oil Competition.

De olijfolie Sommelier Certification Program wordt gezamenlijk geproduceerd door de International Culinary Center en Olive Oil Times Education Lab die projecten ondersteunt die een beter begrip van olijfolie bevorderen door middel van samenwerkingsinitiatieven met partnerorganisaties.

"Dorothy begreep het belang van olijfolie in cultuur en gastronomie en hoewel zoveel kookscholen en culinaire leiders nog steeds ambivalent lijken over dit onderwerp, was Dorothy dat niet,' zei Cord toen hij de aanwezigen toesprak aan het begin van het programma. ​"Haar leiderschap en aanmoediging waren essentieel voor het culinaire landschap. En zelfs met olijfolie speelde ze een belangrijke rol in onze ontwikkeling van de olijfoliewedstrijd in New York die hier vijf jaar geleden op haar school werd gelanceerd.

"Maar we wisten dat er meer was dat we moesten doen, en in de eerste plaats was Dorothy een opvoeder. De cursus van vandaag is de eerste stap in de richting van het realiseren van die visie die we deelden, namelijk het kweken van een beter begrip van dit voedsel dat al duizenden jaren deel uitmaakt van ons culturele en culinaire erfgoed. "

Door zijn bestaan, zo verklaarden de deelnemers aan de cursus van niveau één, opent deze nieuwe weg voor de bevordering van kennis en expertise op het gebied van olijfoliekwaliteit het vakgebied naar nieuwe horizonten.

"Deze cursus heeft alles naar een hoger niveau getild”, zegt John Canevari, eigenaar van De blauwe olijf in Pawling, New York. ​"De diepgang en het verklarende karakter van het programma zorgden voor een geheel nieuwe ervaring. Laat me dit gewoon zeggen: het cursusmateriaal was perfect, de instructie was buitengewoon, het zintuiglijke werk was oogverblindend en de samenwerking was stimulerend. "

"Ik wist niet wat ik kon verwachten”, zegt Michael Favuzzi, eigenaar van een in Canada gevestigd import- en distributiebedrijf, die zei dat hij van plan is zijn personeel naar toekomstige trainingen te sturen. Het leek erop, zei hij, dat Cord en zijn faculteit de klas al jaren les gaven. ​"Ik was erg onder de indruk en ik kan niet geloven dat dit de eerste keer is dat ze zo'n workshop hebben gedaan. "

Salvatore Russo-Tiesi is de algemeen directeur van Bono USA, een dochteronderneming van Bono SAS op Sicilië. Het bedrijf is een toonaangevende fabrikant van extra vierge olijfolie in Zuid-Italië, zijn Bono 100% biologisch mengsel en Bono BOB Val di Mazara EVOO heeft beide gouden medaillewinnaars gewonnen tijdens de 2016 New York International Olive Oil Competition. Tiesi herhaalde Favuzzi's sentiment en merkte op: ​"het programma was uitzonderlijk. "

NYIOOC panel leider Carola Dümmer Medina, de gerenommeerde proever en expert in olijfolie van het zuidelijk halfrond kwam over vanuit Chili om de diverse cultivars en smaakprofielen van oliën uit de Nieuwe Wereld te illustreren terwijl ze de klas monster na monster doorliep en deskundige begeleiding bood bij elke analyse.

Oleoloog Nicholas Coleman, een voormalige NYIOOC smaakpanelrechter en medeoprichter van Grove en Vine heeft olijfolietraining gegeven voor de masterclassreeksen van Zagat, Bon Appetit, The Institute for Culinary Education en de universiteiten van New York en Columbia.

"Naast het identificeren van defecten, hebben we vijftig oliën van wereldklasse samengesteld uit Portugal, Spanje, Frankrijk, Italië, Kroatië, Slovenië, Griekenland, Marokko, Tunesië, Californië, Chili, Argentinië, Brazilië, Australië, Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika,” Coleman dat is genoteerd. ​"Het doel was om bezoekers een ongeëvenaarde educatieve ervaring te bieden om meer te weten te komen over de aroma's, smaken en texturen van 's werelds beste olijfoliën. "

Die vijftig oliën zijn samengesteld uit de enorme bibliotheek met inzendingen voor de New York International Olive Oil Competition, die waarschijnlijk de grootste collectie hoogwaardige olijfoliën ter wereld is. De dwarsdoorsnede van internationale olijfoliën viel op als een grote bonus voor de deelnemers voor de sensorische evaluatiecomponenten van de cursus.

Monell Chemical Senses Center president Gary Beauchamp illustreerde de fundamenten van sensorische wetenschap en zijn ontdekking van oleocanthal; bekroonde Californische producer Pablo Voitzuk of Pacific Sun-boerderijen verbonden productieprocessen met de sensorische kenmerken die ze beïnvloeden; Voedingsdeskundige Albert Einstein College of Medicine Keith Ayob gaf inzicht in de echte gezondheidsvoordelen van EVOO en meesterkoopman Steve Jenkins sloot aan bij wat hij had geleerd van 35 jaar verkoop van kwaliteitsolijfolie aan New Yorkers. Cord besprak olijfoliekwaliteiten, internationale normen en handhaving, en hij kaderde elke sessie gedurende de drie dagen in een doorlopend verhaal dat context en commentaar bood.

De James Beard ​"Beste chef-kok in New York ”winnaar, Mark Ladner van Del Posto kookte Italiaanse regionale specialiteiten voor de klas om te laten zien hoe een goed gepaarde extra vierge olie de smaak van gerechten naar nieuwe hoogten kan tillen. (Hij gebruikte Roi Cru Gaaci Taggiasca uit Ligurië voor een pesto-pasta, Frantoio Francic Villa Magra Grand Cru Frantoio uit Toscane op een biefstuk en Mandranova Nocellara voor gelato.)

Russo-Tiesi verwoordde wat velen meldden na de driedaagse workshop. ​"Ik heb veel kunnen leren over oliën van het zuidelijk halfrond en ze kunnen vergelijken en contrasteren met die van het noordelijk halfrond, die misschien meer herkenbaar waren. Het was heel divers, heel goed afgerond. " En voor degenen zoals Russo-Tiesi, die naar de klas kwamen om een ​​balans te vinden tussen een bestaande expertise in de productie, commerciële of culinaire kant van olijfolie en sensorische vaardigheden, ​"Door deze cursus kon mijn smaakpapillen de technische kant van mijn kennis inhalen. "

Niet iedereen die de sommeliercursus volgde, kwam gewapend met de uitgebreide ervaring van molenaars en producenten. Jackie Dougherty, eigenaar van City2Shore-gastronomie uit het zuiden van New Jersey werkt met Italiaanse producenten in Spoletto, Italië en produceert nu haar eigen merk EVOO. Ze zei dat ze net begonnen was met het bekrassen van de informatie die de cursus bood, maar dat de instructeurs reageerden op vragen en suggesties van degenen die meer in de tussencategorie zaten. ​"Ik heb zoveel geleerd, het is verbazingwekkend. Ik ben het nog allemaal aan het verwerken. " Sinds ze is teruggekeerd van de cursus, heeft ze actie ondernomen om haar opleiding voort te zetten.

Soms ontdekte Dougherty dat ze in haar eigen ervaring geen referentiepunten had voor bepaalde beschrijvingen van smaken en geuren die door de instructeurs waren geïdentificeerd. Bijvoorbeeld, ​"Ik wist niet hoe een groene amandel rook. Dus wat ik heb gedaan sinds ik terug ben, is een sensorische bibliotheek beginnen, ”zei ze, gehoorzaam aan het advies van instructeurs om te werken aan de ontwikkeling van een interne sensorische catalogus die tijd en toewijding vergt. Dougherty zei dat ze van plan is kruiden en specerijen, groenten en zelfs thee te kopen die vaak wordt geassocieerd met EVOO-smaakprofielen om ze te absorberen en te registreren in haar geest en gehemelte.

"Mijn broer woont in Californië, naast het amandelland, dus ik vroeg hem om me wat groene amandelbladeren te sturen.” Ze zet ook haar verkenning van de verschillende cultivars, hun oorsprong, gemeenschappelijke noemers en variabelen voort. Ze zei over de klas, ​"Ik vond het geweldig. De cursus laat je kennismaken met een niveau van expertise waar ik niet op kan wachten. "

Niveau een van de Olijfolie Sommelier Certification Program zal opnieuw worden aangeboden van 4 – 6 februari, onmiddellijk gevolgd door de geavanceerde niveaus van 7 – 10 februari en degenen die de eerste serie mogelijk hebben gemist, zullen waarschijnlijk snel moeten zijn met de trekking als ze van plan zijn zich te registreren. De eerste was binnen een paar weken uitverkocht.

Zei Canevari, ​"Ik ging weg, niet alleen overtuigd van mijn voortzetting van de vervolgopleiding, maar met een geheel nieuw niveau van bewustzijn en erkenning van mijn verlangen om in deze discipline te werken, en een diepere waardering voor EVOO's. Curtis Cord een opmerkelijk programma samengesteld en ik kan niet wachten op de volgende rondes. ”