Een inleiding tot het proeven van olijfolie

De kwaliteit van olijfolie is de laatste tijd prominent in het nieuws geweest, met krantenkoppen die ons vertellen dat onze extra vierge olijfolie misschien niet echt extra vierge is.

Er is een sluier van argwaan over de keukenkast geworpen; hoe kunnen we weten of die mooie fles olijfolie heeft gelogen over zijn extra vierge status? Wat moet een consument doen?

Het is waar dat er een serieuze hanky panky gaande is in de gelederen van extra vierge olijfolie. De kwesties van vervalsing, verkeerde etikettering en regulering zijn allemaal reëel, complex en erg belangrijk.

Dat betekent echter niet dat er geen hoop is voor olijfolieconsumenten totdat al deze grote problemen zijn opgelost. Integendeel, door een beetje te leren, kunnen consumenten er veel van profiteren.

De logische plek om een ​​olijfolieopleiding te beginnen, is met proeven. Al het lezen in de wereld zal niets betekenen, tenzij je het kunt verbinden met de zintuiglijke ervaring - het aroma en de smaak van olijfolie.

Professionele ontwerpmethode olijfolie proevers nip de olie rechtstreeks uit kleine blauwe glaasjes die eruitzien als votiefkandelaars uit je favoriete café. Hoewel we uiteindelijk moeten onthouden dat olijfolie een ingrediënt in voedsel is, heeft het puur proeven ervan het voordeel dat je een volledig onverholen smaak van de olie krijgt.

Wees niet bang. Een klein slokje olijfolie kan geen kwaad - het is eigenlijk heel lekker als je eenmaal aan het idee gewend bent - en het zal je helpen om kenmerken te leren herkennen zonder de complicatie van andere smaken.

De aroma's van olijfolie zijn een cruciaal onderdeel van de smaak. De beste manier om ze te waarderen is door een klein beetje olijfolie (een eetlepel of twee) in een klein wijnglas (of een officieel olijfolie proeverij glas als je er een hebt).

Maak een kop van het glas met de ene hand en bedek het met de andere om de aroma's binnen te houden terwijl je het opwarmt. Houd het vast, draai het rond, verwarm het een minuut of twee. Steek dan je neus in het glas en neem een ​​goede snuif van het aroma of ​"neus” van de olijfolie.

U kunt de geur van vers gemaaid gras, kaneel, tropisch fruit of andere aroma's van rijp of groen olijffruit opmerken. Dit is een goed moment om erop te wijzen dat het woord ​"fruitig ”in olijfolie kan verwijzen naar plantaardige tonen, dwz groene olijven, maar ook naar rijpe fruittonen. Dus denk aan artisjokken, gras en kruiden als ​"fruit” als je olijfolie proeft!

Neem nu een slok van de olie. Wees er niet te slap over; als je geen behoorlijke hoeveelheid krijgt, zul je niet alle kwaliteiten van de olie waarderen, omdat het alleen op het puntje van je tong komt. U wilt idealiter de afdrukken van de hele mond en tong krijgen.

Zuig lucht door de olie om er meer aroma's uit te halen, en dan - dit is belangrijk - sluit je mond en adem uit door je neus. Dit ​"retronasale" perceptie geeft je een hele reeks andere smaaktonen. Retronasale waarneming is mogelijk omdat je mond aan de achterkant aansluit op je neus. Slik nu een deel of alle olie door.

Scherpte is een peperige sensatie, gedetecteerd in de keel, dus het is belangrijk om wat olie door te slikken. Scherpte is een positieve eigenschap van olijfolie. Het is een chemische irritatie, zoals de hete smaak van pepers, en even aantrekkelijk als je er eenmaal aan gewend bent.

Als je eenmaal die pittige kick begint te krijgen, is het moeilijk om je een leven zonder voor te stellen. De scherpte kan heel mild zijn - slechts de kleinste tinteling - of het kan intens genoeg zijn om je te laten hoesten. Liefhebbers van olijfolie zullen soms verwijzen naar een een-, twee- of kijk uit, een driehoestolie.

De derde van de drie positieve eigenschappen van olijfolie is, naast fruitig en scherp, bitter. Bitterheid is, net als scherpte, ook een verworven smaak. Zoals iedereen die ooit een olijf van de boom heeft geproefd kan bevestigen, is bitter een prominente smaak in verse olijven.

Het uitharden van olijven voor op tafel moet eigenlijk beginnen met een ontbitteringsproces. Aangezien olijfolie wordt gemaakt van niet-uitgeharde olijven, is er een verschillende mate van bitterheid; olie gemaakt van rijper fruit zal weinig tot geen bitterheid hebben, olie gemaakt van groener fruit kan duidelijk bitter zijn.

Amerikaanse smaakhorizonten verbreden; we onderzoeken bitterheid met voedingsmiddelen zoals donkere chocolade, bittere saladegroenten en nu robuuste olijfolie.

De fruitige kenmerken die je misschien in de mond opmerkt, zijn nootachtige, boterachtige en andere rijpe smaken en een voller spectrum van groene fruitige tonen. Een ander kenmerk dat het meest uitgesproken is in deze retronasale perceptie, is ranzigheid - we zullen dat onderzoeken wanneer we kijken naar de veelvoorkomende gebreken van olijfolie in een ander artikel. De traditionele smaakmaker tussen olijfolie is water, puur of bruisend, en schijfjes Granny Smith-appel.

Als je eenmaal een olijfolie naturel hebt geproefd, is de volgende stap om het te proeven in combinatie met eten. Hier komt olijfolie tot leven, als een van de smaken in een gerecht.

Wijn biedt een goede analogie: een wijn die geweldig is bij eten is misschien niet geschikt als aperitief. Olijfolie is hetzelfde: soms is een olijfolie die op zichzelf al over-the-top scherp en bitter lijkt of met brood, perfectie op zich als ze wordt gebruikt om een ​​hartige bonensoep mee te beleggen.

Het combineren van olijfolie en voedsel is een hele discussie op zich, maar voor een geweldige leerervaring, probeer drie verschillende olijfoliën - een delicate, een medium, een robuuste - met een verscheidenheid aan items. Goede keuzes zijn warme gekookte aardappelen, verse mozzarella, rijpe tomaten, brood, warmgekookte witte bonen, saladegroenten, seizoensgebonden gekookte groenten, gegrilde biefstuk, gepocheerde of gegrilde kip; vrijwel alles wat voor het avondeten is. Kook dingen eenvoudig, zonder veel toegevoegde kruiden, maar zorg ervoor dat je wat zeezout bij de hand hebt.

Proef nu stukjes van hetzelfde voedsel dat in elk van de oliën is gedompeld. Merk op hoe de smaken op elkaar inwerken. Is het een harmonieuze mix? Een contrast? Overheerst de ene smaak de andere, of zijn ze goed in balans? 

Dit is leuk om met een groep vrienden te doen: je kunt samen proeven en indrukken vergelijken. Voeg een paar wijnen toe - een rode en een witte - om de combinaties compleet te maken, en je hebt een etentje voor jezelf.