Olijven en cocktails op tafel

In afwachting van zonsondergang op een zandstrand was het een goed moment om een ​​aperitief te nemen aan de leuke bar met uitzicht op de zee, dus bestelden we martini's.

Volgens de International Bartender Association zou deze tijdloze cocktail voor het diner gemaakt moeten worden van 6 cl (6 delen) Gin en 1 cl (1 delen) Dry Vermouth. ​"Giet alle ingrediënten in het mengglas met ijsblokjes. Goed roeren. Zeef in een gekoeld martiniglas. Pers olie uit een citroenschil op de drank, of garneer met een olijf ”, volgens het officiële recept.
Zie ook:De perfecte olijfolie-martini

Sommigen geven er de voorkeur aan om van de groene vruchten (een of twee of drie) in de drank te genieten anderen kiezen voor olijven ​"aan de kant."

"We kunnen echt spreken van een fifty-fifty verdeling tussen degenen die van de verse essentie van citroen houden en degenen die van de hartige smaak van de olijf houden, "de uitgever van Il Gin, Bevestigde Vanessa Piromallo, en benadrukte de verschillende aroma's van de twee ingrediënten en hun impact op de parfums van de cocktail.

Iedereen heeft dus een andere smaak en we heten ze allemaal van harte welkom. Waar we echt in geïnteresseerd zijn, is de kwaliteit van de olijven, die ​"is de afgelopen jaren aanzienlijk toegenomen”, vertelde Cristina Falcinelli Olive Oil Times. De ervaren proever van olijfolie en tafelolijven was een van de juryleden bij de wedstrijd voor de beste tafelolijven Mona Oliva. ​"Ons panel van experts ontdekte dat alle onderzochte monsters niet alleen zonder gebreken waren, maar ook van hoge kwaliteit”, merkte ze op, gezien het feit dat dit buitengewone resultaat de groeiende toewijding aan kwaliteitsproductie aantoont.

"Dit vertelt ons dat dit een belangrijk product zou kunnen zijn, ook voor zeer kleine telers, om concurrerend op de markt te blijven, ”stelde Falcinelli voor. ​"In dit stadium zou het nuttig zijn om het bewustzijn te vergroten, zoals het afgelopen decennium is gebeurd met de extra vergine olijfolie. De trend van de markt is echter in de richting van een vraag naar een beter, goed vervaardigd product", merkte ze op, erop wijzend dat de consumptie aanzienlijk groeit in niet-producerende regio's zoals Noord-Europese regio's.

"Het Italiaanse grondgebied kan rekenen op een enorme biodiversiteit, met zoveel cultivars die ook in het buitenland vaak goed worden geproduceerd. We hebben bijvoorbeeld uitstekende Bella di Cerignola geproefd in Turkije, en dit is het bewijs dat de concurrentie toeneemt en dat producenten aandacht moeten gaan besteden aan concurrenten, ”merkte ze op en vestigde de aandacht op het brede scala aan bereidingen, waaronder bepaalde stijlen zoals de Scabecciu. uit Sardinië, en gekraakte olijven uit Calabrië.

Een van de winnaars van Monna Oliva is Cosmo di Russo. ​"We hebben altijd tafelolijven geproduceerd ”, zei de boer uit Gaeta. ​"Mijn grootouders hielden zich ook bezig met andere producties. Toen zijn we tien jaar geleden begonnen met het maken van hoogwaardige extra vierge olijfolie en besloten we ons alleen te concentreren op de olijventeelt, ”zei hij, bewerend dat hij zich de geur van de zwarte olijven van kinds af aan herinnerde.

"We beheren 7,500 olijfbomen, verspreid over een ruig terrein dat in terrassen is aangelegd, voor de productie van witte olijven, zwarte olijven en hoogwaardige extra vergine olijfolie ”, legt hij uit. Zestig tot zeventig procent van zijn productie wordt besteed aan tafelolijven. ​"Als we Itrana gebruiken, geoogst in november, noemen we het een witte olijf, en als het in maart wordt geplukt, wordt het aangeduid als een zwarte olijf. Deze laatste verkreeg in 2016 de coupure Oliva di Gaeta DOP', merkte Di Russo op.

"De transformatie van beide typen is vergelijkbaar, en het vereist dagelijks werk, aangezien absolute reinheid van fundamenteel belang is, ”zei hij. De olijven worden eerst geselecteerd door remklauwen en vervolgens met de hand om de gebrekkige te verwijderen. In de namiddag worden de overdag verzamelde vruchten in water gezet. Zowel het ontbitteren als het verpakken zijn natuurlijk, waarbij alleen zout wordt gebruikt.

"Als de olijven in het water liggen, begint er een spontane gisting, omdat we geen starters gebruiken”, aldus Di Russo. ​"Na 7 of 8 dagen beginnen we de pH-waarde te controleren die van nature daalt, en zodra deze onder de 5 is, beginnen we geleidelijk te zouten tot een hoeveelheid van 7 procent van het gewicht van de olijven, volgens een stapsgewijze methode genaamd all'Itrana .

"Na een periode van minimaal 12 - 14 maanden voor de witte olijven en na een kortere pauze voor de zwarte, worden ze verpakt met de originele pekel. Deze tijd is nodig omdat het proces, van productie tot conservering, volledig natuurlijk is.

"De zwarte olijf is een moeilijke productie omdat hij aan het einde van de winter wordt geoogst en je te maken krijgt met tegenslagen zoals wind, hagel enzovoort", aldus de teler. ​"Bovendien heb je maar een paar maanden om de plant klaar te maken voor het volgende seizoen. ”

Dit betekent dat, vanwege de volledig natuurlijke transformatie, de kosten van zwarte olijven iets hoger zijn, maar het is nog steeds het meest gevraagde product.

"Een chemische productie zou een kortere tijd en lagere kosten vergen, maar de olijf zou totaal andere kenmerken hebben,” zei Di Russo, eraan toevoegend dat hun witte olijf een zeer hoog polyfenolgehalte heeft omdat het niet wordt blootgesteld aan enige verzuring, en zelfs de originele pekel die ze in het hele proces gebruiken, is rijk aan probiotica.

Het wit is perfect als aperitief in combinatie met prosecco of bier, terwijl het zwart geweldig is om te koken, zoals Francesco Zamuner, chef-kok en eigenaar van La Tavola dei Cavalieri in Formia, aanraadde.

"Ik gebruik het in mijn Tonnarello met kabeljauw, ”onthulde hij. ​"Ik maak eerst gekonfijte tomaten op lage temperatuur in de oven op 50 ° C (122 ° F) gedurende 5 uur, ik voeg suiker, zout, sinaasappel- en citroenschil en tijm toe. Ik bak knoflook, gezouten kappertjes van Pantelleria en 3-4 stuks per portie Oliva di Gaeta DOP. Zodra de knoflook bruin begint te worden, voeg ik kabeljauw en tomaten toe, sla over met de versgekookte pasta en het is klaar. "

Nicol Asta, onder de NYIOOC winnaars met de Valmore Nocellara Monovariëteit wijdt een deel van zijn olijfgaarden in het gebied van Castelvetrano aan de productie van tafelolijven. In Valmore, aan de zuidwestkust van Sicilië in het hart van de Valle del Belice, wordt tussen 20 en 50 procent van de seculiere planten van Nocellara die op de familieboerderij worden gekweekt, volgens verschillende stijlen vervaardigd.

"De oogst vindt over het algemeen plaats in september, maar het kan een paar weken eerder of later variëren", legt de Siciliaanse boer uit. ​"De planten waarvan de olijven op de tafels van de consument belanden, worden constant geïrrigeerd, omdat ze altijd moeten bloeien om de vrucht regelmatig te laten groeien, terwijl olijven die bedoeld zijn voor de productie van extra vierge olijfolie wat waterstress nodig hebben, wat hun chemische eigenschappen stimuleert. , ”Merkte Asta op.

Overal in dit gebied vergt de oogst minstens omvangrijke weken, maar boeren proberen snel te bewegen om ongunstige weersomstandigheden te vermijden. Als er een slechte weersvoorspelling is, huren ze nog meer arbeiders in om sneller klaar te zijn.

"We werken met de hand, met manden of speciale kratten. Fruit wordt in dozen gedaan en op dezelfde dag bij de faciliteit afgeleverd ”, legt hij uit. ​"Ze worden gewogen, gemeten door remklauwen en dienovereenkomstig in vaten gedaan. "

Hij gebruikt een oplossing van water en 6 tot 8 procent zout die maximaal 10 procent kan bereiken op basis van factoren als pH en waterhardheid. ​"Het duurt een paar maanden waarin we de olijven in de oplossing roeren en ze controleren door te ruiken”, legt Asta uit. Vervolgens worden de olijven gefermenteerd in geventileerde schuren die zijn geconditioneerd tot niet meer dan 18 ° C (64.4 ° F). In januari zijn de olijven klaar.

"De Castelvetrano-methode zorgt voor een oplossing van water en loog ”, vervolgde de producent. ​"Na een of twee uur wordt zout toegevoegd om de werking van loog te neutraliseren en binnen een maand is de bitterheid verdwenen en zijn de olijven zoet, knapperig en klaar om te worden geconsumeerd. Vervolgens wordt de vloeistof in de daarvoor bestemde opvangbakken gegooid, worden de olijven gewassen, in schone vaten geplaatst en ontstaat er een nieuwe oplossing van water en loog.

Ten slotte komen de vruchten in water en zout terecht en zijn ze klaar om geconsumeerd te worden. ​"We produceren ook andere soorten olijven, zoals die gebarsten en gebakken, ”zei hij.

"Op verzoek kunnen Castelvetrano-olijven worden ontpit - perfect om in je Martini te duiken.”