`Joëlle Laffitte: Aantekeningen van de boerenmarkt - Olive Oil Times

Joëlle Laffitte: Aantekeningen van de boerenmarkt

Oktober 28, 2010
Joelle Laffitte

Laatste nieuws

Door Joëlle Laffitte
Olive Oil Times Bijdrager | Rapporterend vanuit Parijs

De afgelopen 18 maanden heb ik elke woensdag- en zaterdagochtend het voorrecht gehad om het grootste deel van mijn eten te kopen op de beste boerenmarkt van Frankrijk. Nou, ik denk tenminste dat het de beste is. Ik ben misschien bevooroordeeld, want op mijn markt zijn de mensen die mij kaas, groenten en vlees verkopen ook de mensen die mij de taal hebben geleerd toen ik een timide buitenlander was in het land van de appellation d'origine contrôlée.

Ze leerden me ook wat dat systeem betekent, en hoe ik mijn
eigen kwaliteitsingrediënten, van olijfolie tot oude kazen tot de beroemde
Bresse kippen. Ik kwam naar Frankrijk als een bescheiden autodidactische kok, maar ik
nooit eerder toegang gehad tot de premium ingrediënten die ik hier gemakkelijk kan kopen voor een betaalbare prijs. Ik kan nu houden Fleur de Sel op tafel en voor slechts de prijs van een kopje koffie kan ik zakjes en zakjes met de hand geoogst zeezout kopen - een betaalbare luxe die ik 's avonds graag aan mijn bad toevoeg. Ik heb toegang tot scharreleieren met feloranje dooiers, net die ochtend verzameld van scharrelkippen, en kruiden die zo scherp zijn dat hun geuren de keuken vullen met één scherpe snee van het mes. In plaats van koken met Alice Waters, leef ik mijn droom. Ik zou mijn droom nog meer beleven als ik onbeperkte flessen Bourgogne had, maar dat is een verhaal voor een andere keer.

Naast de taal hebben de Fransen me zoveel geleerd als het gaat om het kiezen, koken en eten van lekker eten. Dat heb ik ontdekt goede olijfolieis precies wat er ontbrak in mijn steak tartaar, en die gezouten boter is beter dan zoet bij het braden van een kip.
Ik heb geleerd dat rauwe melk een mensenrecht is, geen nieuwigheid, en
zeker geen juridische strijd, want het is op sommige plaatsen die ik vriendelijk niet zal noemen. Ik heb zelfs geleerd dat ik tijdens de zwangerschap af en toe een glas rode wijn kan drinken - wat ik niet ben en niet van plan ben te worden - maar het is een mooie troost als de dingen een onverwachte wending nemen.

Een van de belangrijkste lessen die ik in dit land heb geleerd, is dat wanneer je bepaalde ingrediënten koopt, er een tijd is om je geld vast te houden, en er is een tijd om het los te laten. En zelfs als je niet in Frankrijk woont of geen toegang hebt tot de beste markt, zoals ik, heeft de gewoonte om iets meer uit te geven voor een paar kwaliteitsingrediënten zijn voordelen. Een betere kwaliteit als het gaat om olijfolie, azijn en zout, kan bijvoorbeeld het verschil maken. Ik merk ook dat als ik slechts een
weinig belangrijke ingrediënten, ik kan er heel eenvoudig een maaltijd van maken zonder dat ik er moeite voor hoef te doen. Ik bewaar altijd een fles olijfolie van de beste kwaliteit die ik me kan veroorloven op tafel, een pot met goed zeezout en een verse peperkorrels, en een goede oude parmezaanse kaas. Als ik alleen maar bonen moet eten, of een krop broccoli, of gewoon een kom noedels, kan ik nog steeds heerlijk eten.

Tijdens een recent bezoek aan de markt bracht ik een heerlijk stukje zachte, milde boerenkaas mee naar huis. Het is een goedkope, eenvoudige kaas van koemelk die waarschijnlijk de meest pretentieloze van alle Franse kazen is. Voor een gemakkelijke lunch baadde ik het in een prikkelende olijfolie en besprenkelde het met rode pepervlokken en smeerde het vervolgens op dunne plakjes stokbrood. Ik heb graag kleine groene olijven zonder pit met gedroogde provence kruiden bij de hand, en als ik iets wil uitgeven en extra aardig wil zijn tegen mijn man, neem ik de met ansjovis gevulde olijven mee naar huis - die trouwens de perfecte aanvulling zijn op een glas fino sherry bij aperitief tijd.

Deze week besloot ik voor de verandering om wat alledaagse olijfolie te kopen voor infusie. Ik koos voor milde oliën en steriliseerde eenvoudig enkele glazen flessen, schonk de olie erin en voegde de gedroogde kruiden en specerijen toe. Ik hou van het idee om verschillende geïnfuseerde oliën bij de hand te hebben voor het afwerken van gerechten, en olijfolie is geweldig om sterkere smaken zoals kaneel en salie en rozemarijn te versterken. Ze zijn geweldig om toe te voegen aan geroosterde groenten in de herfst, en de met kaneel doordrenkte olie voegt iets speciaals toe aan gebakken pompoenbrood, waardoor de smaak een tandje hoger wordt door de peperige kwaliteit van de olie en de pittige kaneel. Het werkt ook magisch wanneer het over een pompoensoep of dikke partjes geroosterd brood wordt gemiept, zuur met romige geitenkaas.

Er zijn verschillende infusiemethoden, maar verreweg het gemakkelijkst is om gedroogde kruiden of specerijen te gebruiken, die in een gesteriliseerde glazen fles gevuld met de olie worden geplaatst. Wacht dan een paar weken. Om een ​​voldoende sterke smaak te krijgen, over het algemeen
Voeg ongeveer vier tot vijf kleine kaneelstokjes toe aan een flesje olie van 35 cl. Als je kruiden gebruikt, is twee grote takjes rozemarijn of lavendel een goede schatting. Ik gebruik verse kruiden en droog ze thuis in de zon, vastgebonden met een touwtje boven het keukenraam. De lavendel herinnert aan die paarse open velden die zich kilometers ver uitstrekken in het zuiden, de geur van de Provence. En als het licht op een bepaalde manier valt, de gouden tint in de late namiddag op je keukenvloer danst, en het bloemmotief van schaduwen op de muur, dit is Frankrijk, en dit is het dichtst in de buurt om het op te kroppen en te nemen het thuis bij ons.

Joëlle is een New Yorker die nu in Parijs woont en een amateurkok die ons af en toe meeneemt terwijl ze de lokale smaken van haar nieuwe buurt ontdekt.

.

Olive Oil Times Video-serie
advertentie

Gerelateerde artikelen

Feedback / suggesties