Fenolen in bijproducten van olijvenfabrieken kunnen effectieve conserveringsmiddelen zijn in vers vlees

Volgens een recente studie uitgevoerd in Italië, fenolen van olijfvegetatie kan water effectieve natuurlijke conserveringsmiddelen zijn in vers vlees.

Olive Oil Times kreeg de gelegenheid om een ​​voorvertoning van onderzoek te bekijken dat in het novembernummer van LWT Voedselwetenschap en -technologie en die werden bereikt door de nauwe samenwerking van Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli en Luca Fasolato van de Universiteit van Padova; Agnese Taticchi, Stefania Urbani en Maurizio Servili van de Universiteit van Perugia; Giuseppe di Lecce en Maria Teresa Rodriguez-Estrada van de Alma Mater Studiorum-Universiteit van Bologna; en Izaskun Berasategi Zabalza van de Universiteit van Navarra.

"Tegenwoordig is de vervanging van chemische additieven door natuurlijke verbindingen in voedselbereidingen een zaak van groot belang, zowel voor consumenten als voor de voedingsindustrie,” vertelde Giuseppe Di Lecce Olive Oil Times. ​"Consumenten hebben niet alleen hoge verwachtingen van voedingsmiddelen met zo min mogelijk of zo laag mogelijke toevoegingen, maar hebben ook de neiging om een ​​scherp onderscheid te maken tussen natuurlijke en synthetische extra ingrediënten.”

Veel mensen denken dat bewerkt vlees ongezond is. ​"De consumptie van vers gemalen vleesbereidingen is zeer wijdverbreid vanwege hun aangename smaak en kookgemak, maar volgens een onderzoek naar de gezondheidsvoordelen van vleeswaren, was de helft van de respondenten van mening dat verwerkt vlees grote hoeveelheden schadelijke chemicaliën bevat,” zei Di Lecce, die ook als jurylid of panelleider heeft gediend bij alle vijf edities van de jaarlijkse New York International Olive Oil Competition (NYIOOC).

Niettemin moeten voedseladditieven zoals antioxidanten worden gebruikt om de oxidatie van lipiden tijdens de verwerking en opslag van voedsel te beheersen, om ranzigheid, verslechtering van de sensorische kwaliteit en de productie van vrije radicalen die betrokken zijn bij een reeks andere chronische degeneratieve pathologieën dan kanker te voorkomen.

"Op basis hiervan wilden we een alternatieve benadering testen voor het gebruik van synthetische additieven in dit soort voedsel, en ook de efficiëntie van natuurlijke antioxidanten verifiëren”, legt hij uit.

De gevestigde positieve bijdrage van extra vierge olijfolie aan de menselijke gezondheid wordt voornamelijk toegeschreven aan de antioxiderende werking van een samengestelde klasse van hydrofiele fenolen. Dienovereenkomstig gebruikten onderzoekers in deze studie een gezuiverd fenolisch extract verkregen uit vers olijfgroen water afkomstig van de Moraiolo-olijfcultivar.

Het hele experiment werd uitgevoerd in drie herhalingen, elk met iets meer dan 40 kg (88.1 lbs) schouder- en buikvarkensvlees dat was gemalen, gemengd met zout en verdeeld in drie batches. Om secundaire en niet-standaardiseerbare antioxiderende effecten van andere ingrediënten te vermijden, werden geen kruiden toegevoegd.

Elke batch werd verder gemengd en in runderomhulsels gestopt met behulp van een hydraulische plunjer met zuiger. De worsten, elk bijna 100 g (3,52 oz), werden laten druipen en vervolgens zonder verpakking in een vitrine bewaard onder afwisselende blootstelling aan fluorescerend licht om winkels en slagerijen na te bootsen.

Op nul, 7 en 14 dagen werd een representatief aantal worsten van elke batch bemonsterd en ingevroren in vloeibare stikstof voordat ze tot analyse werden bewaard bij 80 ° C (? 112 ° F). Tegelijkertijd werd hetzelfde aantal worsten uit elke batch gekookt, gekoeld in een ijsbad, 72 uur bewaard bij 2 - 4 ° C (35.6 - 39.2 ° F) en vervolgens ingevroren in vloeibare stikstof voordat ze werden bewaard bij - 80 ° C (-112 ° F) tot een analyse.

De vleesproducten werden geëvalueerd voor en na een aërobe opslag gedurende 14 dagen. Door het fenolextract in verschillende concentraties toe te voegen, ontdekten onderzoekers een verlaging van de pH, diacylglycerolen, peroxidegetal, thiobarbituurzuurreactieve soorten en cholesteroloxidatieproducten. Sensorische analyse bracht significante verschillen aan het licht tussen controlemonsters en monsters verrijkt met het extract, maar de verrijkte monsters werden door de panelleden nooit als onaangenaam beschouwd.

De resultaten toonden aan dat het gezuiverde fenolextract werkzaam was bij het voorkomen van zowel primaire als secundaire lipide-oxidatie en bij het beperken van de oxidatieve afbraak van cholesterol in rauwe en gekookte verse varkensworst. Fenolen bleken een effectieve antioxidant te zijn in deze voedingsproducten, wat resulteerde in een potentieel ingrediënt om de kwaliteit en veiligheid van vleesbereidingen te waarborgen.

"Deze aanpak heeft veel voordelen”, constateert Di Lecce. ​"Voor de vleesindustrie, in het perspectief van een geleidelijke vermindering van het gebruik van synthetische toevoegingen richting het zogenaamde clean label; voor consumenten, in termen van voordelen vanuit het oogpunt van gezondheid; voor de olijfoliesector, met het oog op een duurzamere aanpak bij het beheer van bijproducten en het leveren van een meerwaarde aan het afvalwater ”, besluit Di Lecce.