Planeta's kookgeheimen

Als je de etiketten van hun wijn- en olijfolieflessen leest, zou je kunnen denken dat Planeta een verzonnen merknaam is die verwijst naar het universum van landgoederen en producten die het Siciliaanse bedrijf de afgelopen 20 jaar heeft geleid en gemaakt. In plaats daarvan is dit de echte achternaam van de familie waarvan het hoofd van het huishouden momenteel Diego Planeta is.

Na een van de leidende figuren te zijn geweest in de renaissance van de Siciliaanse wijn en voor andere wijnhuizen te hebben gewerkt, richtte Diego - geboren in een rijke adellijke familie die altijd landgoederen had maar er nooit aan dacht om er zijn brood mee te verdienen - in 1995 zijn eigen bedrijf op samen met zijn zoon Alessio en dochter Francesca, die nu samen het bedrijf leiden.

Ze begonnen met het oudste landgoed van Ulmo, in Sambuca di Sicilia, en vandaag telt Planeta Winery 6 verschillende landgoederen in elke hoek van het eiland, met een totale spreiding van 363 hectare wijngaarden, evenals in Menfi, Vittoria, Noto, Castiglione di Sicilia en Capo Milazzo, en 98 hectare olijfgaarden in de Capparrina, vlakbij Menfi's stranden.

Planeta's extra vierge olijfolie van de BOB Val di Mazara wordt verkregen uit traditionele en afgewerkte Nocellara del Belice-, Cerasuola- en Biancolilla-olijven, en ze zijn net zo goed als de beroemde familiewijnen.

Dit verklaart slechts gedeeltelijk de reden waarom ​"SICILIA, de kookkunst van de Planeta-familie ”is geen doorsnee receptenboek. Het onlangs gelanceerde deel is niet alleen een kookboek, maar, zoals het in de persaantekeningen staat, ​"een kookverhaal over een gezin en een land, Sicilië, dat uit verschillende territoria bestaat. Het is een reis gemaakt van koken door een land dat het resultaat is van verschillende culturele lagen, kookdetails en kennis die van nature worden bereikt tijdens het koken".

Francesca Planeta legt zelf uit dat ze dit boek zo graag wilde hebben; het was oorspronkelijk bedoeld als een verzameling van de kooklessen die bij La Forestería Planeta, een luxe resort waar chef-kok Angelo Pumilia het restaurant runt en kooktrainingen geeft in de traditionele Siciliaanse keuken.

Toen ze echter voedselschrijver en voedselexpert Elisia Menduni vroeg om haar te helpen bij het verzamelen en schrijven van de oude recepten van haar familie, nam het project een andere, onverwachte richting.

Elk gezinslid hield ze angstvallig van elkaar af, stel je voor van vreemden. Menduni moest op de een of andere manier de recepten van deze gesloten groep bemachtigen en aanpassen en ze voor zich winnen.

Menduni kookte samen met Diego Planeta en zijn zussen Carolina, Annamaria en Marina; dankzij haar vaardige kookkunsten slaagde ze niet alleen voor de test, maar werd ze ook lid van de Planeta-familie.

Zowel het koken met het gezin als het eten op straat waren de uitgangspunten van het boek. In een baan van een jaar reisden Menduni en fotograaf Adriano Brusaferri langs de landgoederen van de familie, kookten met hen en met chef-kok Pumilia, ontmoetten de lokale producenten en proefden producten.

De enorme hoeveelheid verzameld materiaal werd toen een compleet boek van 285 pagina's in tweetalig Italiaans en Engels, en het zal de toegewijde blog (in het Italiaans) waar veel meer inhoud zal worden gepost, omdat, zoals de auteurs opmerken ​"geschreven recepten definiëren een culinaire code, tonen een gerecht in hoeveelheden, regels, gebaren en technieken. Maar koken is ook gemaakt van oneindige revoluties dankzij veranderingen, personalisatie, versies, aanpassingen en aanpassingen. "

Het boek is een echt compendium van de traditionele Siciliaanse keuken, inclusief land en zeevruchten, boeren- en nobele gerechten zoals de beroemde timbales.

Ook de wijnen en oliën van het huis spelen een prominente rol in het boek, aangezien elk recept de ideale match heeft met een of meer producten van Planeta. Terwijl wijnarrangementen worden geselecteerd door journalist en wijnproever Filippo Bartolotta, werd olijfolie gekozen door Menduni:

"Ik had het geluk om de drie verschillende Planeta extra vierge olijfolie te hebben, de twee afgewerkte monovarietale oliën van Biancolilla en Nocellara del Belice olijven, en de traditionele blend met Cerasuola. Elk van hen heeft zijn eigen onderscheidende karakter en ze kunnen de hele Siciliaanse smaakwereld bestrijken. Biancolilla heeft delicatesse als belangrijkste kenmerk en het is ideaal bij rauw, delicaat voedsel. Nocellara geeft een intensere olie die past bij rijke smaken, terwijl de robuuste Traditional Blend een perfecte uitdrukking is van de ​"Siciliaanse ziel "met zijn mooie tonen van tomatenhuid en artisjokken, en ik koos het voor de meest traditionele gerechten."

Een van de recepten waar extra vierge een sleutelrol speelt, was de canazzo - een soort van ​"ratatouille” gemaakt van rauwe en gekookte groenten waarbij extra vierge de harmonie tussen de verschillende smaken behoudt; en de aardappelpuree van olijfolie, een favoriet bij de Foresteria, waar de aardappelen alleen worden gemengd met water en extra vierge olijfolie.

De voedselschrijver benadrukt dat extra vierge olijfolie werd gebruikt voor alle gefrituurde recepten, met als enige uitzondering de beroemde arancine (rijstballetjes), en ze onthult een van de geheimen van de kookkunst van de planeet: ze voegen vaak een of twee lepels van de olie die wordt gebruikt om het voedsel tot het uiteindelijke recept te bakken. ​"Dit lijkt misschien vreemd. " Menduni zei, ​"maar ik moet zeggen dat het echt werkt, want de frituurolie geeft het gerecht een vraatzuchtige, gekookte toon die de uiteindelijke smaak rond maakt in plaats van de gebruikelijke frisheid van rauwe olie, zoals in de spaghetti met gebakken courgettes en verse muntblaadjes. " (Alleen aanbevolen als u een zeer goede extra vierge gebruikt en let op de frituurtemperaturen.)

De oogst van het bedrijf was dit seizoen gelukkiger in vergelijking met andere Italiaanse producenten, dankzij de ideale locatie van de olijfgaard waar olijfvliegen arriveerden maar niet werden gekweekt. ​"Na een standaardwinter hadden we in het late voorjaar tot de oogsttijd maar heel weinig regenbuien, ”aldus Alessio Planeta, ​"en dit zorgde ervoor dat de grond behoorlijk droog was. Een koele zomer bevorderde de verspreiding van insecten die verantwoordelijk zijn voor de val van de vruchten. We hadden weinig olijven, maar van gemiddelde kwaliteit voor een oogst die zal worden herinnerd als een van de karigste ooit. De olieproductie was echter hoger dan die van vorig jaar. "

• Planeta Cucina Sicilië


• Amazone