Revolution, Hope en Tunesische olijfolie

Dit is het verhaal van twee heel verschillende mannen die naar Tunesië werden teruggetrokken in tijden van politieke onrust en verandering, en hoe hun verlangen om geweldige olijfolie te maken hen nu verenigt in een poging om Tunesië te helpen een olijfolieland van wereldklasse te worden. Een Olive Oil Times verslaggever bracht tijd door met beide mannen om hun verhalen te leren.

Raouf Ellouze: A Gentleman Farmer maakt de Tunesische olijfplantage opnieuw

Raouf Ellouze kan meerijden en zich spontaan laten meezingen.

Op een gegeven moment, toen hij eind januari door zijn thuisstad Sfax reed, breekt hij in bij Chuck Berry's ​"Johnnie B Good” en barst in een grote warme glimlach.

Dan gaat zijn mobiele telefoon en wordt hij meegenomen naar een van zijn vele zakelijke gesprekken.

Ellouze, 64, is een telg uit een van de landadelfamilies van Sfax - een van de ​"groots gezinnen”, zoals hij ze noemde – en als gevolg daarvan ook een groot landgoed erft – een landgoed dat zich uitstrekt over 21 vierkante kilometer (8 vierkante mijl).

Aan het begin van de 20^th eeuw was het gebruikelijk dat rijke families uit Sfax landgoederen begonnen in de dorre weilanden rond de stad en enorme plantages van Chemlali-olijfbomen plantten, die een zoete en lichte olijfolie vormen.

Dat is wat zijn familie deed in 1910: ze huurden boerenknechten in, haalden water uit ondiepe putten die in de zandgrond waren gegraven en begonnen te planten. De bomen werden in leven gehouden dankzij bronwater dat werd aangevoerd door kamelen en arbeiders met kruiken.

Hij is een weerspiegeling van zijn opvoeding. Ellouze is geleerd (zo gemakkelijk liedjes uit de jaren 1960 zingen als praten over wereldgeschiedenis), geniet van verfijnde smaken en komt over als een mix van kosmopolitische moderniteit en traditionele Tunesische waarden en gedachten.

Volgens familieverhalen kwamen zijn voorouders in de 15e eeuw uit Andalusië^th eeuw, amandelen verkopen. Door de eeuwen heen bleven ze handel drijven, zei hij.

Hij is nu bezig zijn eigen persoonlijke mix van inzichten om te zetten in zijn Domaine Chograne extra vergine olijfolie.

Ellouze is 16 jaar bezig met een project om het landgoed van zijn familie uit te breiden, voornamelijk door duizenden nieuwe bomen te planten om zijn eigen mix van polyfenolrijke extra vergine olijfolie gemaakt van nieuwe Chemlali, Chetoui en Koroneiki bomen.

"Ik was de zoete smaak beu ”van Chemlali-olijfolie, zegt hij, Engels met een Frans accent. ​"Ik wist dat ik de neutrale smaak (van Chemlali) niet kon behouden om in Italië te verkopen. Daarom ben ik voor dit project gegaan.”

In plaats van Chemlali, waarvan hij zegt dat het na een paar maanden zijn scherpte verliest, is hij op zoek naar een sterke, agressieve smaak - een waar de robuuste noordelijke olijf van Tunesië, de Chetoui, bekend om staat. Inmiddels verkoopt hij zijn flessen in Frankrijk en de Verenigde Staten.

Een gepassioneerde olijfolieliefhebber worden, was echter niet altijd in de kaarten.

Hij studeerde diergeneeskunde aan de universiteit van Tunis en vond daarna werk als fokker in de koninklijke stallen van Saoedi-Arabië. ​"Ik heb daar een fantastische tijd gehad", zegt hij. ​"Het was aan de Rode Zee. Ik ging duiken, snorkelen, vissen.”

Maar in 1987 gebeurde er iets groots in Tunesië. Een staatsgreep bracht de regering ten val van Habib Bourguiba, de eerste Arabische president van Tunesië na de onafhankelijkheid van Frankrijk, en Ellouze zei dat hij terugkeerde naar zijn vaderland in de hoop dat generaal Zine El Abidine Ben Ali democratie zou brengen.

"Ik wilde terug naar Tunesië. Ik hoopte op democratie. Iedereen geloofde daarin', zegt hij, terwijl hij onderhandelt over het onophoudelijk schurende verkeer van Sfax.

Het bleek dat de democratie niet in de wind zat. Ben Ali bleef aan de macht tot de Tunesische revolutie in 2011 – het begin van wat bekend is geworden als de Arabische Lente.

Desalniettemin bleef Ellouze in Tunesië en begon aan een nieuw hoofdstuk in zijn leven: het verzorgen van het landgoed van zijn familie ver in de olijfgaarden van de ​"Thirsty Valley ”, zoals de uitgestrekte vlaktes rond Sfax worden genoemd vanwege het gebrek aan regen hier.

Vandaag maakt Ellouze deel uit van een nieuwe generatie olijfolieproducenten in Tunesië. ​"Er is geen toekomst voor de oude plantages”, zegt hij.

De oude plantages van Sfax, beplant zoals ze waren met Chemlali-bomen, moeten zijn voorbeeld volgen en evolueren, zegt Ellouze. Hij zoekt naar meer complexiteit in zijn olie. Hij is van mening dat meer plantages zijn voorbeeld voor Tunesië moeten volgen om succesvol te worden op de internationale markt.

Hij zegt dat Tunesiërs hun unieke variëteiten moeten blijven telen, maar ook moeten experimenteren met inheemse cultivars en het smaakbereik van hun oliën moeten uitbreiden.

Niet iedereen is het daar natuurlijk mee eens, onder wie zijn eigen vader, die 91 is. ​"Mijn vader denkt dat ik gek ben”, voegt hij er lachend aan toe.

Zijn eigen evolutie vergde ook enige tijd. In 2000 ging hij op reis om te ontdekken hoe olie op andere plaatsen werd gemaakt, en zijn reizen hielpen hem nieuwe ideeën te vormen over hoe hij hoogwaardige olijfolie in Tunesië.

In die periode reisde hij naar Griekenland, Frankrijk en Italië, proefde hij verschillende oliën en sprak hij met verschillende producenten. In Griekenland vond hij smaken die hij bijzonder lekker vond.

Toen hij terugkeerde naar Tunesië, besloot hij duizenden bomen van de Griekse variëteit Koroneiki te planten.

Hij wilde ook het voorbeeld volgen van een Italiaanse producent die hij ontmoette: die producent had een molen in Toscane die slechts 4,000 liter olie maakte, maar die was van uitstekende kwaliteit en verkocht voor een hoge prijs.

"Ik begreep dat we konden doen zoals Italië - olie van hoge kwaliteit tegen een hoge prijs", zei hij. Na verloop van tijd raakte hij meer overtuigd van wat hij wilde doen. ​"Ik wilde een olie maken die ik graag proef”, zegt hij.

Als nationaal leider van de Tunesische olijfboeren zit hij vaak op zijn telefoon om de Tunesische olijfolie op het wereldtoneel te promoten.

En hij is optimistisch over de toekomst van zijn land.

"We hebben voor ons een enorme ..." hij pauzeert en zoekt naar wat hij wil zeggen. Hij vindt het: ​"Nieuwe consumenten. "

"We hebben een grote horizon. We hebben een unieke kwaliteit”, voegt hij eraan toe. ​"We gebruiken geen bestrijdingsmiddelen en daarvoor is de kwaliteit uniek.”

Ellouze zit vol energie – en ideeën. Hij wil olijfolie verbeteren, niet alleen in Tunesië, maar overal. Hij gelooft dat olijfolie een van 's werelds meest verbindende elementen kan worden.

Terwijl hij naar de zijne rijdt domaine, wijst hij op de olijfgaarden die groeien op dorre en zanderige, dood uitziende bodems.

"Kijk naar het zand. Het is de beste, "zegt hij, waardoor dit Olive Oil Times verslaggever om zich te verbazen over zijn verklaring en het dorre landschap.

"Waarom?" vraagt ​​deze verslaggever ongelovig.

"Sandy. "

"Waarom?" De verslaggever denkt hardop na en bedenkt waarom zandgronden een voordeel kunnen zijn voor de groei van een boom. De enige voor de hand liggende reden zou kunnen zijn dat zandgrond het mogelijk zou maken dat wortels zich gemakkelijk uitstrekken en zo water vinden.

"Omdat de wortels naar beneden kunnen gaan?”

"Ja, de wortels kunnen naar beneden gaan.”

Het gesprek komt dan op de kwestie van water.

Ellouze zegt dat er zelfs 10 meter onder het oppervlak water te vinden is, en dat er veel meer wordt gevonden tussen 20 en 40 meter onder de grond.

Maar wat interessanter is, is dit: 80 meter beneden waar hij rijdt, is heel goed water met een zeer laag zoutgehalte, zegt hij.

"Dat is het wonder”, verkondigt hij terwijl hij verder rijdt naar een uitgestrekte dorre zandvlakte vol gezonde olijfbomen, het hart van de Tunesische olijfolieproductie.

Terug in Sfax, een chaotische stad met een van de meest complete medina's van de Arabische wereld, is het verkeer hectisch.

Ellouze is weer aan de telefoon, woedend over de negatieve opmerkingen over Tunesische olijfolie tijdens het recente olijfoliefestival dat hij eind januari hielp organiseren in Sfax.

Met vastberadenheid en openhartigheid van een heer legt hij de hoorn neer en vloekt. Hij rijdt verder en verdedigt vanuit het niets zijn stad.

"Veel mensen zeggen dat Sfax vies is, met veel verkeer. Maar ik hou van mijn stad.” We rijden een stad binnen die bruist van het leven.

Karim Fitouri: olijfolie maken gemaakt voor Tunesië en pratende revolutie

Karim Fitouri, een 45-jarige olijfolieproducent die door sommigen de olijfolieambassadeur van Tunesië wordt genoemd, rijdt door Zuid-Tunesië op een plek niet ver van de Sahara en hij is vreemd uitbundig.

In dit dorre, droge en schijnbaar vijandige landschap van naakte heuvels, zandige valleien en ruige vlaktes ziet hij potentieel: hij zegt dat de toekomst van de Tunesische olijfolie-industrie hier zou kunnen worden geschreven.

"Er is water ', zegt hij met karakteristiek enthousiasme en vastberadenheid met een zacht Engels accent dat hij heeft opgepikt nadat hij een groot deel van zijn leven in Londen woonde. ​"Er is goed water onder de woestijn … Ik denk dat de toekomst van de boom in de woestijn ligt.”

Hij vergist zich niet. Wetenschappelijke studies hebben hier grote waterreservoirs in kaart gebracht.

Fitouri's verschijning in de woestijn, op zoek naar olijfbomen samen met een Olive Oil Times verslaggever, en zijn plotselinge opkomst om een ​​van Tunesië's meest veelbelovende olijfolieproducenten te worden, vinden hun oorsprong in een stijlvolle lounge van een Four Seasons-hotel halverwege de planeet.

Het was 2012. Tunesië's langdurige dictatuur was een jaar eerder omvergeworpen en Fitouri, die in Londen een zeer succesvol bedrijf in high-end chauffeurs had opgebouwd, wilde deelnemen aan dit nieuwe Tunesië.

"Ik was niet tevreden”, zegt hij over zijn leven in Londen. ​"De revolutie vond plaats in Tunesië.”

De veranderingen en de opening van het land, zegt hij, veroorzaakten een bouwhausse. ​"Als je bouwt, moet je het inrichten ', zegt hij op de feitelijke manier van een zakenman.

Dus kwam hij op het idee om naar China te gaan en Chinese meubels in Tunesië te importeren, maar terwijl hij daar was, vertelde zijn zakelijke gevoel hem dat in plaats van te kopen uit China, ​"Ik wilde aan hen verkopen', herinnert hij zich.

Hij pijnigde zijn hersens. ​"Wat hebben we in Tunesië? Olijfolie, dadels, zout, fosfaat', herinnert hij zich zijn mentale gymnastiek. ​"Dus ik zei, ​'Oké, olijfolie.' Ik wist niets. Nul. Ik wist niet eens dat er variëteiten (van olijven) waren. Dit was vier jaar geleden.”

Hij slaagde erin een ontmoeting te regelen met twee leidinggevenden van een Chinese supermarktketen om hen over te halen om olijfolie kopen. Voor de bijeenkomst kreeg hij wat olie van een vriend die een molen bezat en hij kocht wat flessen in een belastingvrije winkel in Tunesië.

Gewapend met vijf flessen ontmoette hij de leidinggevenden - een man en een vrouw - in het Four Seasons hotel in Guangzhou, China.

"De flessen zagen er goed uit", zegt hij. ​"Ze begonnen eraan te snuffelen. Ze vonden het leuk. Ze zeiden, ​'Dit is goede olie. Waar komt het vandaan?' ”

"Ik zei, ​'Tunesië, 'met trots. Dan zei hij: ​'Oooh.' Ik koop niet uit Tunesië.”

"Waarom?" vroeg Fitouri aan de man.

"Omdat ik een keer uit Tunesië heb gekocht. De tweede keer bedrogen ze me en stuurden ze me een slechte olie. Nu koop ik uit Australië.” En dat was dat.

Maar niet voor Fitouri. Tijdens de vliegtuigrit naar huis was hij met stomheid geslagen en meer dan wat dan ook beledigd en gekwetst.

"Wat in godsnaam was dat?" hij herinnert zich het denken. ​"Ik weet dat Tunesië goede olie heeft. Ik was beledigd en daarom wilde ik weten wat het probleem was hier in Tunesië met zijn olijfolie.

Snel vooruit naar vandaag. Fitouri's merk, Olivko, won vorig jaar een prestigieuze Gold Award tijdens de New York International Olive Oil Competition, en zijn ster is snel gestegen in Tunesië.

Na zijn rampzalige onderneming in China, wijdde Fitouri zich aan het begrijpen van olijfolie. Hij heeft een set olijfoliesommeliersglazen bij zich als hij op reis gaat.

Sinds zijn terugkeer uit China heeft Fitouri door Tunesië gereisd, olijven geproefd, boeren ontmoet, variëteiten en gewassen met de hand geplukt voor zijn merk Olivko - allemaal in een poging om Tunesische variëteiten te mengen tot uitstekende oliën.

De weg is lang en recht. Het halfwoestijnlandschap strekt zich uit in alle richtingen. Af en toe worden er stukjes olijfbomen gezien.

Dan ziet hij in de verte het profiel van een massieve boom. ​"Ik wil het zien, het ziet er groot uit", zegt hij.

Hij stapt uit zijn auto en klautert over een talud en struikgewas, de hele tijd de grote bladrijke boom bewonderend die bestaat uit een bos van stammen. Hij is onder de indruk. Er zitten olijven op. Hij verplettert ze in zijn vingers en ruikt de pulp. Het is een aangename geur.

"Dit is een oude boom, dit”, zegt hij. ​"Deze moet duizenden jaren meegaan.” Hij klimt in zijn takken.

"Er staat veel water”, zegt hij weer op de grond. ​"Dus het is diep. Vijftig meter naar beneden.”

Hij puzzelt nog wat over de olijven in zijn hand. ​"Dit is een andere variëteit”, zegt hij. ​"Deze variëteit heb ik nog niet eerder gezien.”

"Dit is wat ik wil. Kom hier. Zie het (als de olijven groen zijn). Pers de olijven", zegt hij. ​"Zo krijg je een goede olie.”

Hij duwt door, vraagt ​​zich hardop af of hij een mobiele olijfoliemolen hier de woestijn in kan brengen om olie te maken van deze bomen in de middle of nowhere.

"Kijk hier eens naar,' zegt hij, terwijl hij langs drassige vlaktes rijdt. ​"Dit is allemaal een verspilling. Je zou hier 10 miljoen bomen kunnen planten.”

Het gesprek gaat over de vraag of Chemlali-olijven kunnen worden omgezet in een kwaliteitsolijfolie. In een opwelling stopt hij aan de kant, gaat naar de kofferbak van de auto en haalt een doos met olijfolieflessen en blauwe tulpvormige sommelierglazen tevoorschijn.

Aan de kant van een woestijnweg begint hij een proeverij, zijn mond luidruchtig bezig met een... strippaggio om een ​​Chemlali-olie te proeven die hij maakte.

Het is zeker goed.

"Als je het op de juiste manier verwerkt en op de juiste manier verzendt, kun je een goede Chemlali hebben”, zegt hij.

En hij rijdt verder, pratend over hoe Tunesië het beste land voor olijfolie ter wereld kan worden.

"Dit is allemaal biologisch. Onaangeroerd. " De woestijn gaat door en Fitouri stopt niet met praten.

"Ik schrijf geschiedenis hier in Tunesië. Ik ben bezig met een revolutie hier in Tunesië', zegt hij. ​"Het beeld van Tunesië als geheel veranderen. Iedereen zal olijfolie uit Tunesië kennen.”

Hij ziet zichzelf niet alleen olijfolie maken, maar Tunesië ook helpen zijn revolutionaire doelen te realiseren, namelijk de transformatie naar een open en moderne natie.

"De halve wereld denkt dat Tunesië niet veilig is. Het doet me pijn. Het is veilig. We kunnen overal stoppen en met de mensen praten. Ik voel me heel veilig', zegt hij.

Dan is het tijd voor zijn nieuwe zakelijke bezigheden: zijn olie in tonijnblikjes doen (“Waarom zou je een lampante olie met tonijn? ”) en het bouwen van een landgoed voor Olivko in het noorden van Tunesië, waar mensen kunnen leren hoe ze olijfolie kunnen maken en bomen kunnen adopteren die ze persoonlijk kunnen snoeien en plukken.

Misschien was het altijd zijn lot om een ​​olijfolieman te zijn.

Inderdaad, hij zegt in het Arabisch het woord fitoura middel ​"olijfpasta” en kinderen noemden hem gekscherend zo toen hij opgroeide op het eiland Djerba, de zoon van een hotelmanager.

"Weet je,' zegt hij, ​"Ik hou van de bloedige boom.”