Wetenschappers ontwikkelen gelatineuze extra vierge olijfolie in Italië

Samenvatting

Onderzoekers hebben oleogelators ontwikkeld om extra vergine olijfolie op te vangen in netwerken van zelfgeassembleerde moleculen, waardoor de unieke kwaliteiten behouden blijven en er een betere kwaliteitsbescherming wordt geboden tijdens opslag. Het resulterende gegeleerde product wordt getest voor verschillende toepassingen, met lopend onderzoek naar de biologische beschikbaarheid en mogelijke marktuitdagingen.

Gegeleerde extra vierge olijfolie zou binnenkort kunnen vervang vast verzadigd vet en transvet in veel verschillende voedselbereidingen, wat een alternatief voor onverzadigd vet biedt met de organoleptische en antioxiderende eigenschappen van EVOO.

Onderzoekers hebben een methode bedacht om extra vergine olijfolie op te vangen in netwerken van zelf-geassembleerde moleculen, en ontdekten dat het zijn unieke kwaliteiten in deze vorm niet verliest. Ze ontdekten ook dat die netwerken, bekend als oleogelators, een verbeterde kwaliteitsbescherming bieden voor extra vergine olijfolie tijdens opslag.

"We hebben verschillende oleogelators van extra vierge olijfolie getest om beter te begrijpen hoe het eindproduct zou presteren,” vertelde Marilisa Alongi, een postdoctoraal onderzoeker aan de afdeling landbouw-, voedsel-, milieu- en dierwetenschappen van de Universiteit van Udine. Olive Oil Times.

"Bakkerijproducten, koekjes, bladerdeeg en crackers zijn enkele van de toepassingen die we hebben getest,” voegde ze eraan toe.

Sonia Calligaris, een professor aan dezelfde afdeling aan de Universiteit van Udine, zei dat onderzoekers in de loop der jaren steeds meer hebben geëxperimenteerd met oleogeleringsoplossingen.

Momenteel bestuderen onderzoekers de mogelijkheid van ​"geleren” Coratina extra vierge olijfolie om te zien of de resulterende structuur ​"romig” product kan worden gebruikt als alternatief voor bepaalde supplementen en een kookingrediënt.

Het productieproces van oleogel omvat het verhitten van extra vierge olijfolie tot 60 C of 90 ºC, afhankelijk van de smelttemperatuur van het geleermiddel dat bij de bereiding wordt gebruikt. Volgens de onderzoekers, het polyfenolprofiel van extra vierge olijfolie vertoonde geen significante veranderingen tijdens het proces in een gecontroleerde verwarmingsomgeving.

In staat om hun structuur op kamertemperatuur te houden, varieerde de op zichzelf staande textuur van oleogels afhankelijk van de verschillende additieven die werden gebruikt om het gestructureerde netwerk te bouwen.

Het resulterende product werd vervolgens getest om te begrijpen wat er met extra vierge gebeurde olijfolie kwaliteit tijdens opslag. De onderzoekers evalueerden vervolgens de aanwezigheid van hydroxytyrosol, tyrosol en alfa-tocoferol en hoe deze niveaus in de loop van de tijd veranderden in verschillende opslagomstandigheden.

"In ons laboratoriumproces hebben we een lichte daling gezien in de polyfenolen, maar we weten al dat het tijdens de verwerking gemakkelijk kan worden geminimaliseerd, zodat we kunnen profiteren van de oleogelatie om de fenolische lading van extra vierge olijfolie te beschermen tijdens opslag, "zei Alongi. ​"Terwijl het ook zijn nieuwe vorm inzet die het mogelijk zou kunnen maken, om een ​​voorbeeld te maken, om het op een stuk brood te smeren.”

"Fenolverbindingen, wanneer ze worden aangetroffen in specifieke gestructureerde extra vierge olijfolie, lijken sterk te worden beschermd door de oxidatieve verschijnselen die extra vierge olijfolie traditioneel ondergaat,” voegde Calligaris eraan toe.

Een van de geteste oleogels vertoonde een hogere stabiliteit dan andere oleogels, maar zelfs meer dan ongestructureerde extra vierge olijfolie.

"Waarom dit gebeurt en hoe deze beschermingsmechanismen werken, moeten we verder onderzoeken", voegde Calligaris eraan toe. ​"Onze gok is dat de verbindingen die bijdragen aan de opbouw van het netwerk dat nodig is om de extra vergine olijfolie op te vangen, er ook zuurstof vanaf houden.”

De onderzoekers voegden eraan toe dat gegeleerde producten met extra vergine olijfolie in de hele olijfoliewereld in de belangstelling staan.

Naast textuur en opslag, onderzoeken wetenschappers de biologische beschikbaarheid van oleogels. De onderzoekers legden uit dat het mogelijk is dat het gegeleerde netwerk de bioactieve componenten van extra vierge olijfolie tijdens de spijsvertering zou kunnen beschermen, wat hun biologische beschikbaarheid zou kunnen verbeteren.

Hoewel er zowel in Europa als in het buitenland verder onderzoek is gepland, zal het pad naar de markt van dergelijke nieuwe producten niet eenvoudig zijn, voegde de wetenschappers eraan toe.

"In Europa hebben we bijvoorbeeld een aantal regels die een paar beperkingen definiëren, maar de grootste hindernis is waarschijnlijk te wijten aan de sociaal-culturele wortels van extra vierge olijfolie, "zei Calligaris.

"Als we het over EVOO hebben, hebben we het over een product met een sterke symboliek en een sterke culturele connectie, dus innovatie moet met de juiste aanpak worden ingevoerd”, concluderen Calligaris en Alongi.

• Food Chemistry