Nieuwe studie vindt dat sommige foodservice-olijfolie 'niet geschikt is voor consumptie'

Een restaurant en foodservice ​""extra vierge" olijfolie is zo slecht, een smaakpanel vond ze ongeschikt voor menselijke consumptie, volgens een studie vrijgegeven vandaag. En hoewel dat misschien niet verrassend is voor diners, zijn bijna alle oneetbare oliën die zijn bemonsterd eigenlijk voorbij de meest gebruikte chemische zuiverheidstesten.

De verslag, van de Universiteit van Californië in het Davis Olive Center, onthulde dat resultaten van chemische tests die deel uitmaken van de Vrijwillige normen van USDA stonden vaak op gespannen voet met wat deskundige proevers vonden, en met nieuwere scheikundige methoden.

Als olijfolie het label extra vierge heeft, moet het bepaalde chemische tests doorstaan ​​en door een geaccrediteerd sensorisch panel vrij van smaakgebreken worden bevonden. Het probleem is dat er maar weinig erkende panelen zijn en dat de olijfolie die we kopen, of geserveerd wordt, zelden door één wordt geproefd.

Nieuwere chemische testmethoden (aangeduid als PPP en DAG's) geven een veel betrouwbaardere indicatie van de kwaliteit van olijfolie, maar de technieken maken geen deel uit van de USDA of internationale standaarden, en worden zelden gebruikt in de handel.

De verslag een gevonden ​"extra vierge” olijfoliemerk, Auguri, dat wordt gedistribueerd door Sysco, werd vervalst met geraffineerde koolzaadolie. En in een verrassende indicatie van vals spel, een voorbeeld van de andere van het merk ​"olijfolie”-kwaliteit bleek ook ongeveer 70 procent canola te zijn.

Talloze rapporten hebben de inconsistente kwaliteit van olijfolie gevonden in de schappen van supermarkten, maar de studie van vandaag is de eerste die monsters trekt uit de toeleveringsketen van de foodservice. De foodservice-industrie omvat alle maaltijden die buitenshuis worden bereid en zou ongeveer even groot zijn als de verkoop aan consumenten via supermarkten.

De bevindingen onderstrepen de institutionele ambivalentie die achterblijft bij de groeiende interesse van consumenten in de gezondheidsvoordelen en smaakkenmerken van hoogwaardige olijfolie. EEN University of California, Berkeley cafetaria menu, definieert bijvoorbeeld extra vierge olijfolie nog steeds als een mengsel met geraffineerde olijfolie uit afvallen.

Uit het onderzoek van vandaag blijkt echter dat het voor institutionele inkopers van voedsel niet voldoende is om te weten wat de verschillende cijfers betekenen. Alleen grondige tests kunnen bepalen of ze krijgen extra vierge, koolzaadolie, of erger.

Natuurlijk zijn er kosten aan verbonden, en niet alleen voor het testen. Inkopers van foodservice kunnen zich voorbereiden op de sticker-shock die ze onvermijdelijk zullen voelen als ze horen (als ze dat nog niet wisten) dat echte extra vierge olijfolie niet kan worden gekocht voor $ 2 per liter. Hoe eerder die dag komt, hoe beter voor de consumenten die ze bedienen en die zich steeds meer zorgen maken over de voedselkwaliteit.

Monsters voor het onderzoek werden door Sodexo verkregen voor het Olive Center. Sensorische analyses werden uitgevoerd door panels in Australië, Spanje en Italië.

Vorig jaar heeft het Olijfcentrum presenteerde een seminar op de campus van het Culinary Institute of America in Napa Valley om institutionele kopers te helpen de kwaliteitsproblemen van olijfolie te begrijpen. De directeur van het centrum, Dan Flynn, vertelde: Olive Oil Times er zullen meer van dit soort initiatieven zijn.

"We proberen de wetenschap te pushen en we hebben informatie over hoe institutionele kopers zichzelf kunnen beschermen,” zei Flynn. Institutionele kopers ​"moeten betere tests gebruiken, ze toevoegen aan hun eigen kwaliteitscontroleprotocollen of externe laboratoria aansporen om deze moderne methoden toe te passen die beter zijn in het bepalen van de kwaliteit van olijfolie, "zei hij.

Toch erkent Flynn dat testen duur is. ​"We moeten meer werken aan het vinden van snellere, betere en goedkopere methoden om kwaliteit te beoordelen.”

Bron: Evaluatie van olijfolie verkocht aan restaurants en foodservice