Spaanse studie suggereert een effectievere manier om gekoelde olijven te transformeren

Samenvatting

Onderzoekers in Spanje ontdekten dat het verwarmen van olijven tijdens het wasproces de opbrengsthoeveelheid en -kwaliteit kan verbeteren door ervoor te zorgen dat de pasta de juiste temperatuur bereikt voor optimale olie-extractie. Deze methode is kosteneffectiever en energiezuiniger in vergelijking met andere verwarmingsoplossingen, waardoor het een praktische en toegankelijke optie is voor olijventelers die hun productieproces willen verbeteren.

Een onlangs gepubliceerde studies van onderzoekers in Spanje beveelt aan om olijven tijdens het wasproces te verwarmen om de kwantiteit en kwaliteit van de opbrengst te verbeteren.

De meeste olijftelers bewaren en verzenden hun fruit in gekoelde opslag. Koeling vertraagt ​​de groei van bacteriën en helpt de fermentatie te stoppen.

Het kan echter een uitdaging zijn om koude olijven op de juiste verwerkingstemperatuur te krijgen vanwege de kleine foutmarge.

Verwerking van olijfolie begint met het malen dat de olijven tot een pasta maalt. De pasta wordt vervolgens in een malaxer gegoten, waar het langzaam wordt gekarnd of gemengd. Malaxing brengt oliedruppels samen tot grotere druppels en helpt de opbrengst te verbeteren.

Warmere pasta produceert meer olijfolie tijdens malaxation. Deze extra warmte kan echter leiden tot een storing in de gewenste polyfenolen.

De olie kan ook oxideren, waardoor de houdbaarheid drastisch wordt verkort. Volgens de wetgeving van de Europese Unie mag olijfolie niet worden geëtiketteerd als ​"extra vierge” kan worden gemaaxeerd boven 27 ºC.

Als de pasta te koud is, zal de olie eronder lijden, zowel qua opbrengst als kwaliteit. Koudere extracties produceren minder fenolen die extra vierge olijfolie zijn geur, smaak en gezondheidsvoordelen.

Een Italiaan uit 2019 studies ontdekte dat olie van olijven die bij 20 C malax waren gemaakt, 25 procent minder fenolen bevatte dan olijfolie van olijven die bij 27 ºC malax waren.

Typische benaderingen van dit probleem zijn het opwarmen van de olijvenpasta. Ultrasone en microgolfverwarmers en warmtewisselaars zijn beschikbaar, maar ze vergen grote investeringen in geld, installatie en energieverbruik.

Eddy Plasquy en José María García Martos, onderzoekers van de afdeling biochemie en moleculaire biologie van plantaardige producten aan het Spaanse Instituto de la Grasa (Fat Institute), besloten in plaats daarvan de olijven te verwarmen voordat ze werden geplet.

Voordat ze worden geplet, worden de olijven gewassen in industriële kuipen om vuil, chemicaliën en pesticiden te verwijderen. Het water dat gebruikt wordt voor het wassen van deze olijven is typisch 10 ºC tot 12 ºC.

In plaats van koud water hebben Plasquy en Garcia olijven geweekt in verwarmde industriële kuipen van 25 C tot 40 ºC.

De pasta van geplette koude olijven bereikte tijdens het malaxeren slechts temperaturen tussen 12.1 C en 17.6 ºC. Pasta van olijven die 15 tot 45 seconden in heet water zijn geweekt, bereikte constant 27 ºC.

Verwarmde watertanks zijn veel goedkoper en energiezuiniger dan de huidige oplossingen. Het verwarmen van de wasbakken van een olijfmolen is ook veel eenvoudiger dan het stilleggen van een productielijn om nieuwe apparatuur te installeren.

• Processen
• Universiteit van Bari