In het land van melk en honing, afkeer van bitter en scherp EVOO

Amerikanen zijn niet de enige consumenten die een hekel hebben aan de bitterheid van extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit. Bezoekers van Gourmesse, een populaire handelsbeurs in Zürich, die 140 monsters evalueerden, gaven de voorkeur aan EVOO's met een rijpe, fruitige en zoete smaak boven die welke meer scherp en bitter waren.

De studie, gerapporteerd in de Journal of the Science of Food and Agriculture, onderzocht de algemene voorkeur van EVOO's door bezoekers van de beurs. Tachtig procent van de deelnemers kwam uit Zwitserland; weliswaar diep in boterland, maar een plek waar het mediterrane dieet weinig voet aan de grond heeft.

De 140 EVOO-monsters die werden getest op consumentenacceptatie, namen deel aan de Internationale olijfolieprijs in Zürich. Meer dan de helft van deze monsters, 74 om precies te zijn, kwam uit Italië, terwijl 43 uit Spanje kwamen en de rest uit Griekenland, Portugal en Turkije.

De Zwitsers Olijfoliepaneel voerde sensorische analyse uit van de monsters en categoriseerde 7 procent als goed, 58 procent als zeer goed en 45 procent als uitstekend, wat betreft hun smaak en sensorische kwaliteit. Over het algemeen hebben de deskundige panelleden alle EVOO's geclassificeerd als van hoge kwaliteit en zonder enig defect.

Consumenten op de beurs, die geacht werden meer kennis te hebben van gastronomische voedingsmiddelen dan gemiddeld, evalueerden de EVOO-monsters met behulp van een negenpunts hedonistische schaal om hun voorkeur aan te geven.

Verrassend genoeg vonden de consumenten slechts 19 procent van alle geëvalueerde monsters leuk, wat een duidelijk verschil in verwachting en interpretatie van de EVOO-kwaliteit van het Zwitserse Olijfoliepanel vertoonde.

De bezoekers, 51 procent mannelijk en 49 procent vrouwelijk, hadden een duidelijke voorkeur voor de rijpe, fruitige en zoete EVOO's en hadden een hekel aan de bittere, scherpe en groenfruitige smaak van hoogwaardige samples.

Fenolische verbindingen zijn verantwoordelijk voor de bitterheid en scherpte van extra vierge olijfolie. Het zijn ook de verbindingen die verband houden met de gezondheidsvoordelen geassocieerd met consumptie van olijfolie.

De auteurs concludeerden dat consumenten niet bekend zijn met de positieve zintuiglijke eigenschappen en de bijbehorende gezondheidsvoordelen van extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit met een bittere en scherpe smaak.

Consumenten in de Verenigde Staten had ook een afkeer naar de bittere en scherpe smaak van hoogwaardige extra vierge olijfolie, volgens een studie van UC Davis.

• Sensorische analyse en acceptatie door de consument van 140 hoogwaardige extra vierge olijfolie.


• Olijfolie van hoge kwaliteit, een smaak die de meeste consumenten nog niet hebben verkregen