De missie om traditionele recepten voor tafelolijven te behouden

Samenvatting

Het project Olives Around the Table, onderdeel van het Entangled Destiny-initiatief, verzamelt traditionele recepten voor tafelolijven uit mediterrane landen om een ​​digitaal archief te creëren. Het doel is om deze recepten te bewaren en te voorkomen dat ze verloren gaan in de geschiedenis als gevolg van klimaatverandering, ontvolking van het platteland en globalisering. Het project heeft inzendingen ontvangen uit landen zoals Frankrijk, Libanon en Turkije en hoopt via deze recepten het diverse culturele en natuurlijke erfgoed van het Middellandse Zeegebied vast te leggen.

Een project, gesteund door de National Geographic Society, verzamelt traditionele recepten voor tafelolijven uit het Middellandse Zeegebied voor een nieuw digitaal archief.

De organisatoren van Olijven rond de tafel, een neveninitiatief van het bredere project Entangled Destiny, heeft een oproep gedaan voor traditionele tafelolijvenrecepten uit ongeveer 20 landen en heeft al inzendingen ontvangen uit Frankrijk, Libanon en Turkije.

Magda Bou Dagher Kharrat, hoofdwetenschapper bij de mediterrane faciliteit van het European Forest Institute, vertelde Olive Oil Times dat het doel is om minstens één tot drie traditionele recepten uit elk land in de Middellandse Zee te verzamelen.

Ze voegde eraan toe dat het idee voor het initiatief ontstond nadat zij en twee collega's van National Geographic Explorers ​"zwierf door Libanon, Italië en Spanje en onderzocht hoe mensen verbonden zijn met drie emblematische bomen: de olijfboom, de johannesbroodboom en de steenden.”

"“Waar we ook kwamen, één ding ontbrak nooit: olijven, altijd aanwezig rond de tafel, die op een stille manier mensen, landschappen en verhalen met elkaar verbonden”, aldus Bou Dagher. ​"Ik zag in deze eenvoudige vrucht een hele wereld van ongekende diversiteit en besloot er een stem aan te geven.”

Na de officiële lancering van het initiatief werd ze bijgestaan ​​door voedseljournalist David McKenzie en Gabriela Moscardini, nu hoofd communicatie van het project.

Bou Dagher zei dat de inspiratie voor het creëren van een ​"De ‘levende bewaarplaats’ van de traditionele recepten en productiemethoden voor tafelolijven ontstond na de Covid-19-pandemie, toen een aantal jonge professionals in het Middellandse Zeegebied die met verlof waren gestuurd hun geadopteerde stedelijke thuis verlieten om terug te keren naar hun familiedorpen.

"Hun terugkeer bracht een onverwachte verandering teweeg: familierecepten kwamen weer boven water, traditionele kennis kreeg nieuwe waarde en lokale producten begonnen de internationale markt te bereiken', aldus zij. ​"In het Libanese dorp Bchaaleh bijvoorbeeld, is een lokale olijfsoort, Ayrouni, vonden nieuw leven dankzij jongeren die verlaten familiebossen en bedrijven nieuw leven inbliezen.”

De drie medeoprichters benadrukten ook de noodzaak om traditionele recepten voor tafelolijven te verzamelen en te bewaren om te voorkomen dat ze verloren gaan in de geschiedenis, omdat ​"klimaatverandering, ontvolking van het platteland en mondialisering zorgen ervoor dat sommige cultivars en bereidingsmethoden het risico lopen te verdwijnen. 

"Hogere temperaturen, langere periodes "Vanwege droogte en minder voorspelbare seizoensgebonden weerpatronen – met name voor kritieke periodes tijdens de vruchtcyclus van de olijf, zoals hevige regenval tijdens de bloei in het voorjaar of ongewoon warme, droge herfstomstandigheden vlak voor de oogst – behoren tot de gevolgen van klimaatverandering die nog steeds problemen veroorzaken voor veel traditionele olijfteeltgebieden zoals Cyprus, Tunesië en Zuid-Spanje", aldus McKenzie.

Hij voegde eraan toe dat deze gevolgen van klimaatverandering samenvallen met een aanhoudende demografische verschuiving, waardoor jongere generaties van het platteland naar stedelijke gebieden verhuizen, vooral in Griekenland en Italië, en ook deze tradities achter zich laten.

"Ondertussen heeft de opkomst van geglobaliseerde, industriële markten met lange ketens het voor lokale boeren en voedselproducenten ook moeilijker gemaakt om te concurreren met geïmporteerde producten. Dit betekent dat steeds meer boomgaarden worden verkocht, verlaten of voor andere doeleinden worden gebruikt', aldus McKenzie.

"Al deze kwesties zijn met elkaar verbonden en spelen een verschillende rol, afhankelijk van de plaats en context. Maar dit zijn enkele van de factoren die ervoor zorgen dat dergelijke kennis en tradities dreigen te verdwijnen," voegde hij eraan toe.

Hoewel Olives Around the Table vier inzendingen heeft ontvangen, zei Moscardini dat de groep gemeenschappen in het Middellandse Zeegebied benadert voor nieuwe inzendingen.

"“Ons doel is om zoveel mogelijk diversiteit vast te leggen – in olijfsoorten, bereidingsmethoden en geografische oorsprong”, zei ze. ​"Het is werkelijk een mozaïek van de regio, een viering van de rijke culturele en natuurlijke diversiteit.”

Op dit moment beperkt het project zich tot recepten met tafelolijven, maar de groep hoopt de rubriek in toekomstige projecten uit te breiden naar alle recepten op basis van olijven uit de regio.

Tot nu toe heeft Olives Around the Table een traditioneel recept uit Fanar, Libanon, gepubliceerd voor ingemaakte en geplette tafelolijven.

"We vullen kleine glazen potten met de ingelegde olijven en gebruiken een jarra fekharr, een traditioneel aardewerken vat, voor de verbrijzelden,” schreef Katia Massoud in haar inzending. ​"Het enige wat we toevoegen zijn schijfjes citroen, grof zout en een enkele chilipeper. Na verloop van tijd vermengen de smaken zich – fris, zout en warm gekruid.

""Dit recept, dat al generaties lang wordt doorgegeven in mijn familie en die van mijn man, voelt tijdloos aan", voegde ze toe. ​"Ik kan je niet precies vertellen wanneer het begon; ik weet alleen dat het er altijd is geweest, een onderdeel van ons dagelijks leven, en niet alleen voorbehouden aan speciale gelegenheden.”

Een ander Libanees recept, ingezonden door Lea Kharrat van Kfardebian, beschrijft hoe je lokale olijven kunt conserveren met water, grof zout en citroenschijfjes. ​"Voor extra aroma voegen sommige families ook takjes rozemarijn, een snufje chilipeper of een schijfje bittere sinaasappel toe', schreef ze.

McKenzie gaf ook een recept van de familie Kalin uit Turkije voor Sar Ulak-tafelolijven, die een beschermde geografische aanduiding hebben.

De olijven worden ofwel geplet en een week in water geweekt om hun natuurlijke bitterheid te verwijderen, ofwel een maand lang in hun geheel in licht gezouten pekelwater gelegd. Af en toe voegt de familie munt of sumak toe voor extra smaak. 

""Als de olijven klaar zijn, kunnen ze puur gegeten worden, of, in echte Turkse stijl, met een scheutje olijfolie en een snufje kruiden zoals munt, komijn of sumak", schreef McKenzie.

Het enige recept uit de Europese Unie dat tot nu toe is gepubliceerd, komt uit het zuiden van Frankrijk. Zoé Waller legde daar een lokaal recept vast voor tafelolijven die in pekelwater uit het dorp Eygalières worden bereid.

""We zijn niet alleen geïnteresseerd in het verzamelen van de verschillende methoden en technieken voor het bereiden van tafelolijven, maar ook in de verhalen, herinneringen en culturele betekenissen erachter", aldus McKenzie. ​"We willen begrijpen wie deze kennis heeft doorgegeven, hoe deze bewaard is gebleven en waarom deze vandaag de dag nog steeds van belang is.”

Volgens Bou Dagher zal het succes op korte termijn komen in de vorm van een gevarieerd aanbod aan recepten en bereidingen met tafelolijven uit het hele Middellandse Zeegebied, vergezeld van verhalen over hoe deze recepten de lokale gemeenschappen die ze bereiden, vormgeven en hoe ze door hen worden gevormd.

"Maar naast aantallen en geografisch bereik, is onze diepere maatstaf voor succes emotioneel en cultureel', zei ze. ​"We willen dat mensen weer in contact komen met hun wortels en erfgoed, en de waarde herontdekken van iets zo bescheiden als de tafelolijf.” 

""Als dit project helpt om de tafelolijf niet alleen als voedsel te herdefiniëren, maar als een gedeelde mediterrane schat, een die herinneringen, identiteit en gemeenschap met zich meedraagt, dan zijn we op de lange termijn echt geslaagd", concludeerde Bou Dagher.