Hoewel er internationaal brede overeenstemming bestaat over de verschillende categorieën olijfolie, veranderen hun definities op basis van waar de olijfolie wordt geproduceerd.
Olijfolie van de eerste persing wordt uitsluitend op mechanische of andere fysische wijze verkregen onder thermische omstandigheden die de chemische samenstelling van de olie niet veranderen.
De Codex Alimentarius, het IOC, de USDA en de Australische autoriteiten definiëren extra vierge olijfolie als een uitstekende smaak en geur, waarbij de mediaan van gebreken nul is en de mediaan van fruitigheid boven nul.
De Codex Alimentarius, IOC en EU definiëren olijfolie van eerste persing als een redelijk goede smaak en geur met een mediaan van defecten tussen nul en 3.5, met een mediaan van fruitigheid boven nul.
Geraffineerde olijfolie vermengd met olijfolie van eerste persing (olijfolie, in de VS)
De Codex Alimentarius, EU, IOC, Australische autoriteiten en USDA definiëren deze categorie olijfolie als een mix van geraffineerde olijfolie met olijfolie van eerste persing die geschikt is voor consumptie.
Olie uit afvallen van olijven wordt gemaakt door de laatste oliedruppels uit mechanisch verwerkte olijven te extraheren. Chemische oplosmiddelen worden gebruikt om de olie te extraheren, die vervolgens wordt verdampt en ontgeurd.
Olie uit afvallen van olijven samengesteld uit geraffineerde oliën uit afvallen van olijven en olijfolie van de eerste persing