Laatste nieuws

Terwijl de sterolen en het vetzuurprofiel van olijfolie worden onderzocht om de authenticiteit te verzekeren, zijn andere tests gericht op het beoordelen van kwaliteit en versheid.

Het gehalte aan vrije vetzuren, het peroxidegetal en het UV-absorptievermogen zijn de traditionele tests die hiervoor worden gebruikt. Twee andere tests die sinds ten minste 2006 in de Noord-Europese olijfoliehandel worden gebruikt, meten pyrofeofytine (PPP) en diacylglycerolen (DAG's).

Pyrofeofytinen (PPP) zijn chlorofylpigmentafbraakverbindingen die ontstaan ​​door de thermische afbraak van olijfolie. Warmte en lange bewaartijd breken chlorofyl af in feofytinen en vervolgens in PPP. Gebruikt om de aanwezigheid van vervalsing met geraffineerde olie aan te geven.

De PPP-test meet afbraakproducten van chlorofyl in olijfolie. Deze afbraak van chlorofylen tot pyrofeofytine bleek in een voorspelbaar tempo plaats te vinden, waardoor het mogelijk werd informatie te verkrijgen over de leeftijd van een olijfolie. De snelheid waarmee de afbraak plaatsvindt, kan worden versneld door zelfs korte perioden bij hoge temperaturen — zoals die aanwezig zijn tijdens het deodoriserende of zachte kolomraffinageproces — waardoor het een nuttige indicator is voor de aanwezigheid van ontgeurde olijfolie en voor de leeftijd van een olie.

De DAGs-test meet het aandeel van twee vormen van diacylglycerol: 1,2 en 1,3. In olie die vers is gemaakt van gezonde olijven van goede kwaliteit, is de meest voorkomende vorm van DAG de 1,2-vorm, waarbij de vetzuren zijn gebonden aan een glycerolmolecuul op de 1- en 2-posities. De binding op de 2-positie is zwak en gemakkelijk verbroken, wat leidt tot de migratie van dat 2-positievetzuur naar de 3-positie. Dit resulteert in de veel stabielere 1,3 DAG. Dit maakt de verhouding van 1,2 DAG's tot de totale DAG's een goede indicator voor de kwaliteit van het olijffruit en de verwerking. Het is ook een indicator van de leeftijd van een olie, aangezien de migratie van 1,2 naar 1,3 DAG's van nature plaatsvindt naarmate de olie ouder wordt. Hogere bewaartemperaturen en hogere niveaus van vrije vetzuren zullen dit proces beide versnellen, maar DAG's worden niet beïnvloed door de korte blootstelling aan hoge hitte die kenmerkend is voor deodoriseren.

Voor meer snelle antwoorden op uw vragen over olijfolie, vraag het aan Ollie - een bot ontwikkeld door de Olive Oil Times Education Lab dat kunstmatige intelligentie gebruikt om mensen meer over olijfolie te leren.