Donderdag augustus 25th, Marco Mugelli, een vriend en leraar in de kunst van het maken van echte extra vierge olijfolie, stierf. De woorden die volgen zijn opgedragen aan zijn nagedachtenis.
Apollo Olive Oil ging in 1999 van start. Destijds werd het malen gedaan met behulp van een oude stenen molen die in Italië was gekocht. Toen Apollo's productiebehoeften toenam, realiseerde ik me dat ik binnenkort gedwongen zou worden om nieuwe, modernere machines te gebruiken. Dus begin 2004 begon mijn onderzoek naar andere machines. Ik nam contact op met goede producenten die ik kende en vroeg hen wat hun mening was over hun machines en die van hun concurrenten. Ik ging fabrieken bezoeken om de principes achter de winning van hoogwaardige olijfolie beter te begrijpen.
Marco Mugelli (links) en Gianni Stefanini
Ik was verrast toen ik ontdekte dat de grootste zorg bij de kwantiteit lag en niet bij de kwaliteit. Een andere verrassing was het opleidingsniveau: degenen die ik ontmoette – enkele van de beste producenten ter wereld op het gebied van zowel olijfolie als machines voor de productie van olijfolie – waren niet eens vaag geïnteresseerd in de kwaliteit van hun olie, maar waren eerder volledig toegewijd tot het winnen van de hoogst mogelijke hoeveelheid.
Vervolgens, in het voorjaar van 2005, had ik een lunch met Daryl Corti, een internationaal bekende olijfolie- en wijnexpert. Tijdens onze maaltijd sprak ik mijn bezorgdheid en frustratie uit over het gebrek aan voorlichting over de winning van kwaliteitsolijfolie. Hij stelde voor dat ik met Marco Mugelli zou praten en gaf me zijn telefoonnummer. Marco was een bekende frantoiano (olijfoliemolen) in de buurt van Florence, met meer dan 30 jaar ervaring in het maken van olijfolie. Drie weken later was ik in Italië, bij Marco thuis.
Binnen de eerste vijf minuten wist ik dat ik mijn man had gevonden (het eerste wat hij zei was: "Als je hier bent omdat je zoveel mogelijk olie uit je olijven wilt halen, zonder kwaliteit voorop te stellen, dan is daar de deur: je kunt teruggaan.”) Ik kwam tot het besef dat zijn kennis en begrip van de productie van de hoogste kwaliteit extra olijfolie van eerste persing was immens: mijn vragen kwamen aan de oppervlakte en hij antwoordde met zo'n overvloed aan informatie dat ik de indruk kreeg dat ik tien keer zoveel had kunnen leren als ik maar wat minder naïef was geweest.
Kortom, deze ontmoeting veranderde alles. Ik kwam erachter dat Marco een groep onderzoekers leidde, gefinancierd door de Kamer van Koophandel in Florence, wiens doel het was om de best mogelijke olijfolie te winnen, om van Toscane de onbetwiste heerser van kwaliteitsolijfolie te maken. Ze werkten al meer dan tien jaar en waren op het punt gekomen om prototypes te bouwen, maar hadden moeite een bedrijf te vinden dat ze wilde bouwen. Alle grote bedrijven die gespecialiseerd waren in olijfoliemachines waren gewoon niet geïnteresseerd in het omgaan met iemand als Marco, wiens belangrijkste focus kwaliteit was ten koste van kwantiteit.
In 2003 besloot Giorgio Mori, die zich bezighield met het maken van kleine, op zichzelf staande olijfoliemolens voor persoonlijk gebruik, om prototypes voor Marco te gaan produceren. Toen ik aankwam, hadden ze een aantal machines apart getest en waren ze klaar om een volledig freessysteem te gaan testen. Ik besloot de sprong te wagen: Apollo Olive Oil zou de eerste machine kopen en gratis upgrades voor het prototype krijgen, maar zou ook het risico nemen om olijven te leveren voor het prototype, wat even waarschijnlijk was om een groene brij te produceren als goede olie. Het bedrijf was echter van één ding verzekerd: de focus van het hele project zou liggen op het perfectioneren van kwaliteit boven het maximaliseren van kwantiteit.
Deze ervaring veranderde mijn kijk volledig: vroeger stelde ik me dat voor, omdat ik mijn olijven koud geperst had en alles deed "right” en zonder bezuinigingen of fraude, maakte ik echte extra vergine olijfolie. Ik weet nu dat er duizenden manieren zijn waarop een producent, zoals ik, onbedoeld een defecte olie kan produceren.
Na een tijdje met Marco te hebben gewerkt, realiseerde ik me twee dingen: a) 90 procent van de producenten in de wereld is totaal niet geïnteresseerd in het produceren van olijfolie van hogere kwaliteit, en b) de overgrote meerderheid van de grote producenten van olijfolie, vooral degenen die olie op de markt brengen onder de 6 dollar per liter, meng andere oliën - canola, hazelnoot, sojabonen - in hun olijfolie. Sommige zijn zelfs helemaal verstoken van olijfolie, om vervolgens onmiddellijk als extra vierge olijfolie te worden bestempeld. Hierdoor verdampte de kennis om echte extra vierge olijfolie te maken. Maar er is een zilveren randje: deze vervagende kennis werd verdedigd, teruggebracht en bewaard door een paar toegewijden, een inspanning die werd geleid door Marco Mugelli.
Marco wijdde zijn leven aan het onder de aandacht brengen van twee dingen in de wereld van olijfolie. Een daarvan was de voortdurende experimenten, vereenvoudiging en verbetering van systemen voor het produceren van olijfolie van de hoogste kwaliteit. Hij was een toonaangevend voorbeeld en een uitputtend onderzoeker. Ten tweede hekelde hij meedogenloos het systeem dat consumenten over de hele wereld voor de gek hield, en vulde 95 procent van de schappen van de markten met "extra vierge olijfolie” die noch extra vierge was vanwege olfactorische gebreken, noch pure olijfolie, als gevolg van grote fraude door de grootste producenten.
Onder de dingen die hij deed om deze twee dingen te promoten, transformeerde hij een onderzoeksgroep in Florence in een vestiging die voortdurend nieuwe ideeën op het gebied van olijfolie-extractie bracht, terwijl hij tegelijkertijd een school was voor een nieuw soort frantoiani (molenaars). Elk jaar gaf hij een les over de theorie en praktijk van het extraheren van olijfolie van zeer hoge kwaliteit. Hij richtte ook een proeversvereniging op in Florence met als doel zoveel mogelijk mensen op te leiden om het volledige scala aan defecten op te sporen die aanwezig kunnen zijn in olijfolie, van de meest voor de hand liggende tot de meest subtiele.
Marco's dood laat zijn werk onvoltooid. Hij was een pionier op een weg die gevolgd moet worden: wij allen die door Marco zijn onderwezen en geïnspireerd, staan nu voor een eenvoudige taak. We moeten doorgaan met wat hij begon, en ik geloof dat deze daad van doorzettingsvermogen de beste manier is om zijn nagedachtenis te eren.