Wassen in Extra Vierge Olijfolie

Enige tijd geleden stuurde een vriend van mij een monster van een extra vierge olijfolie, gemaakt van de variëteit Manzanillo en gekweekt in het warme klimaat van Zuidoost-Queensland, Australië. De olie veroorzaakte haar echt verdriet. Het duurde een eeuwigheid om onder de zwaartekracht tot rust te komen, en nadat het na een koude nacht was gestold, weigerde het volledig ​'smelten' in zijn natuurlijke vloeibare toestand na te zijn opgewarmd. Op het eerste gezicht was er niets bijzonders aan deze olie. Zeker, het gehalte aan verzadigd vet in de olie was aan de hoge kant – niet onverwacht aangezien hete klimaatoliën over het algemeen een lager gehalte aan enkelvoudig onverzadigd vet bevatten, en de natuur moet dit door iets vervangen! Aangezien verzadigde vetten de neiging hebben vast te zijn bij koelkasttemperatuur, zou dit kunnen verklaren waarom de olie gedeeltelijk stolde. Maar meestal smelten ze weer als ze worden opgewarmd.

Sindsdien ben ik opgeroepen om nog een paar van deze mysterieuze EVOO's te ghostbusten. Ze hadden echter een aantal dingen gemeen. Het waren allemaal Manzanillo's of dominante Manzanillo-melanges, en ze kwamen allemaal uit warme tot hete klimaten. Ik had geen oplossing, maar wel een verdachte, maar tot voor kort ontbrak het bewijs. Mijn gok was dat dat erbij betrokken was wassen.

De oppervlakken van veel fruit, waaronder olijven, zijn bedekt met een dun laagje natuurlijk geproduceerde was. De was fungeert waarschijnlijk als een vorm van bio-pantser tegen aantasting door plantpathogenen zoals schimmels en gisten, en vormt ook een waardevolle barrière tegen vochtverlies. De olijfplant is goed aangepast aan semi-aride omstandigheden. Het is daarom niet verwonderlijk dat het oppervlak van de olijf een waslaag heeft om dat waardevolle vocht vast te houden wanneer de dingen beginnen op te warmen. Wanneer olijven tot olie worden verwerkt, lost de olie die vrijkomt de huidwassingen op en komt het in de olie terecht.

Onlangs publiceerden Rod Mailer en zijn groep (Mailer et al. 2010) enkele gegevens over het wasgehalte van verschillende variëteiten die werden gekweekt in hete (ZO Queensland), warme (Centraal Victoria), koele (ZW West-Australië) en koude (Tasmaanse) klimaten van Australië (mijn classificatie van warm-koud, niet die van hen).

.

Figuur 1: Effect van het klimaat op het wasgehalte van extra vierge olijfolie

.

Figuur 2: Gemiddeld wasgehalte van extra vergine olijfolie per variëteit

.

Aha…. Warme klimaten produceren gemiddeld 3x meer wax dan koude klimaten (Figuur 1), en van de bestudeerde variëteiten staat Manzanillo nummer 3 op de lijst van high wax producenten (Figuur 2) achter Arbequina en Barnea.

Terwijl de hoeveelheid was in een olijfolie vrij klein is (ongeveer 1/8^th van een gram per liter), fungeert hun aanwezigheid waarschijnlijk als een kiem voor andere dingen om te stollen.

Hoewel de rol van wassen bij moeilijke bezinking en koude stolling niet is bewezen, is het waarschijnlijk een bijdragende factor. Hoewel een producer er echt niets aan kan doen, is het voor sommigen de moeite waard om te weten waarom.

.

Referentie

Mailer, RJ, Ayton, J. en Graham K. (2010) De invloed van de teeltregio, cultivar en oogsttiming op de diversiteit van Australische olijfolie, J. Am. Olie Chem. Soc. 87:877 – 884.

De blog van Richard Gawel is Gladde extra vierge. Met toestemming overgenomen.