Onderzoekers concluderen dat frituren met olijfolie veilig is

Onderzoekers van de Universiteit van Baskenland in Spanje bestudeerden olijf-, zonnebloem- en lijnzaadolie op hun aldehydegehalte nadat ze de oliën hadden verwarmd tot 190℃. De conclusie ontkracht opnieuw de mythe dat frituren met olijfolie onveilig is.
Zie ook:De mythes van frituren met olijfolie verdrijven

Het is een wijdverbreide overtuiging dat het frituren van voedsel in plantaardige olie ongezond kan zijn vanwege de giftige chemicaliën (de zogenaamde aldehyden) die tijdens het proces worden geproduceerd. Aldehyden zijn organische verbindingen met een dubbele koolstof-zuurstofbinding, die van nature in kleine hoeveelheden in het menselijk lichaam worden gevormd. Men denkt dat het consumeren van een overmaat aan aldehyden bijdraagt ​​aan de symptomen van ziekten zoals diabetes.

De resultaten toonden aan dat de meervoudig onverzadigde (zonnebloem- en lijnzaad)olie grotere hoeveelheden aldehyden produceerden in een sneller tempo dan enkelvoudig onverzadigde (olijfolie). De olijfolie zorgde voor minder aldehyden en ook in een later stadium van het verhittingsproces. Men denkt dat de reden hiervoor is dat meervoudig onverzadigde oliën meer gebieden voor chemische reacties bevatten dan enkelvoudig onverzadigde olie. Als we de resultaten vergelijken, is het veilig om te zeggen dat olijfolie eigenlijk de beste optie is om te frituren.

Experimenten uitgevoerd voor de BBC-show Vertrouw me, ik ben een dokter bevestigde dit door te suggereren dat het verhitten van enkelvoudig onverzadigde vetten zoals olijfolie, boter en ganzenvet lagere niveaus van aldehyden produceren dan het verhitten van meervoudig onverzadigde vetten en oliën.

Het is echter belangrijk op te merken dat we weinig weten over wat een te hoge dosis aldehyden bij mensen inhoudt. Tot nu toe zijn er alleen conclusies getrokken uit dierstudies en is er een gebrek aan gegevens uit studies bij mensen die kunnen worden gebruikt om theorieën te ondersteunen.

Experts beweren dat het potentiële risico ook afhangt van de kwaliteit en versheid van de olie en hoeveel deze wordt verwarmd. Er kan alleen worden gezegd dat het frituren van voedsel in ondiepe hoeveelheden olijfolie voor korte perioden waarschijnlijk niet zal leiden tot blootstelling aan aldehyden die in veel grotere hoeveelheden zijn dan wat het lichaam normaal zou produceren en het vormt geen groter risico dan frituren met andere oliën. Er is ook gesuggereerd dat het hoge gehalte aan antioxidanten van olijfolie zelfs de hoeveelheid mogelijk schadelijke chemicaliën die tijdens het verwarmen worden geproduceerd, kan verminderen.

Elke olie die boven het rookpunt wordt verwarmd, bevat schadelijke chemicaliën. Deze manier van verhitten (of verbranden) zal echter ook de smaak en geur van de olie aanzienlijk beïnvloeden. Bij frituren komt de olie meestal niet zo ver.

Het frituren van voedsel staat in het algemeen bekend als de minst gezonde bereidingsmethode, maar het gebruik van olijfolie kan veiliger zijn dan het gebruik van andere plantaardige oliën.

• Volkskrant


• Medische Xpress