Niet je "gewone" olijfolietour

Op de zesde achtereenvolgende regendag in Toscane, rolden grijze wolken naar binnen en een donderslag maakte heel Florence wakker. Ik was al goed op weg over de stijgende rivier de Arno en de stadsgrenzen uit, op weg naar de 12^th eeuw Kasteel van Trebbio, geboorteplaats van de mislukte ​"Pazzi-complot.” De familie Pazzi waren Toscaanse edelen die afstamden van Pazzo, ​"de gek', een soldaat die beroemd was om zijn dienst tijdens de Eerste Kruistocht. Ooit succesvolle bankiers, maar altijd de op één na beste van de machtige Medici, staan ​​de Pazzi nu beter bekend om hun mislukte poging om Lorenzo de' Medici te vermoorden, terwijl ze met succes zijn broer vermoordden.

Giuliano de' Medici werd op zondag 26 april doodgestoken tijdens de hoogmis in de Florentijnse Duomo^th, 1478 door een bende Pazzi-samenzweerders. Binnen enkele dagen werden de samenzweerders gegrepen en op brute wijze geëxecuteerd, velen hingen aan openbare gebouwen in de stad Florence. De familie Pazzi werd ontdaan van haar adel en hun bezittingen en bijna alle familiewapens werden vernietigd, op één na, uit respect voor de kunstenaar Donatello.

Tegenwoordig wordt het kasteel bewoond door Anna Baj Macario, dochter van een rijke Italiaanse graaf en zijn Oostenrijkse vrouw, die een unieke eigen geschiedenis delen, hoewel die van hen een liefdesverhaal is. De twee leerden elkaar kennen en werden verliefd toen ze in een trein de Italiaans-Oostenrijkse grens overstaken. Anna's moeder, Eugenie Spiegel, was begin twintig en kwam naar Italië om de taal te studeren. Haar vader, Conte Giovanni Baj Macario, was in de zestig, een weduwnaar zonder kinderen. Ze trouwden binnen enkele weken en in de komende zes jaar kregen ze vijf kinderen. De graaf bedankte zijn vrouw omdat ze hem een ​​tweede kans op leven had gegeven door Castello del Trebbio als hun zomerhuis te kopen. Het duurde niet lang of ze waren fulltime verhuisd en begonnen wijn en olijfolie te produceren uit het welvarende omliggende Chianti-landschap.

Op 82-jarige leeftijd overleed Conte Macario, en door een speling van het lot kwam zijn vrouw kort daarna, op slechts 43-jarige leeftijd, onverwacht om het leven bij een auto-ongeluk. Anna, een zeer ambitieuze en toegewijde vrouw zoals haar moeder, besloot het kasteel te behouden en het familiebedrijf voort te zetten, terwijl ze al haar broers en zussen afbetaalde voor hun deel van het landgoed. Anna houdt toezicht op de gehele olijfolieproductie, terwijl haar man, Stefano Casadei, de wijnmaker, toezicht houdt op hun wijngaarden op drie verschillende landgoederen. Neef Alberto Peroni beheert het toerisme in Castello del Trebbio, waar hij privégroepen meeneemt op een rondleiding door het kasteel, de cantina en de ondergrondse kerker, en hen begeleidt bij een proeverij van de wijn en olijfolie.

Als recente gids zelf, die tijdens de druiven- en olijvenoogstseizoenen werkte aan een nabijgelegen villa in de Chianti Classico-subregio van Toscane, keek ik ernaar uit om voor een keer de toerist te zijn. In de hoop dieper in het sinistere verleden van het kasteel te graven, bevond ik me in een kerker en ontdekte ik een heel ander verhaal dan ik had verwacht, maar toch net zo verontrustend.

Traditioneel werd vers geperste olijfolie in terracotta potten gepompt, genaamd conca, waardoor sediment kan bezinken, en werd vervolgens overgebracht naar Orcio, een andere variëteit van terracotta potten waar de olie het hele jaar door werd bewaard. ​"Olie houdt niet van licht of warmte”, legt Alberto uit. De laatste jaren is deze praktijk echter verboden, ​"Terra cotta werd 8 jaar geleden verboden door de Europese overheid. Nu moet je roestvrijstalen tanks gebruiken - orci worden alleen gebruikt voor privéproductie, niet voor verkoop." Dit komt als een verrassing voor mij, aangezien ik net getuige was van het gebruik van orci voor openbare productie in de fattoria waar ik rondleidingen had gegeven. ​"Terra cotta verandert niet veel aan de smaak. Eerlijk gezegd denk ik dat het om economische redenen is, omdat de overheid roestvrij staal wil pushen”, geeft Alberto toe.

Op dit punt had de tour een wending genomen in de richting van een discussie over de hardere realiteit van de olijfolie-industrie. ​"Ik weet niet of je sommige dingen die ik je nu ga vertellen wilt publiceren, want het is iets heel moeilijks,' waarschuwde Alberto me. ​"Hoe meer consumenten willen weten over olijfolie, hoe minder informatie ze krijgen. De Italiaanse olijfolie-industrie wordt gecontroleerd door een paar grote bedrijven die, in overleg met de overheid, mensen geen informatie geven. Hetzelfde gebeurt in de wijnhandel. Het gebeurt in elk bedrijf; als bedrijven groot zijn, worden ze beschermd. Als je echt wist wat er in de olijfoliehandel gebeurt, zou je bepaalde merken niet meer kopen. Dat zou niet alleen een probleem zijn voor de merken, omdat ze honderden mensen voor zich hebben, maar ook voor het land en voor de economie.”

"Dus hoe groter het bedrijf, hoe minder de kwaliteit?” Ik vraag. ​"Niet altijd”, antwoordt Alberto. Hij gaat verder met het uitleggen van drie hoofdscenario's waarin producenten al geruime tijd olijfolie vervalsen. Ten eerste produceren bepaalde merken: ​"Italiaanse Extra Vierge Olijfolie” gemaakt van buitenlandse olijven. Ten tweede mengen bedrijven een klein percentage extra vierge olijfolie met olijfolie van eerste persing en verkopen deze voor topkwaliteitsprijzen. Ten derde worden inferieure zaad- en notenoliën doorgegeven als extra vierge olijfolie en verkocht aan de onwetende consument. Bovendien wordt er weinig tot geen informatie op het etiket aangeboden, waardoor het voor consumenten bijna onmogelijk is om te voorkomen dat ze worden bedrogen.

"Als je bedenkt dat Toscane tussen de 5 en 10 procent van alle Italiaanse olijfolie produceert, hoe kun je dan uitleggen dat je in elke winkel ter wereld Toscaanse olie kunt vinden? Tussen 5 en 10 procent - het is niets, het is een heel kleine productie. Denk er eens over na - je kunt het niet uitleggen." En je kunt niet uitleggen dat na de gruwelijke vorst in 1985, die olijfgaarden in heel Italië vernietigde, deze grote bedrijven er nog steeds in slaagden om duizenden flessen extra vergine olijfolie te produceren en te verkopen. Dus de vraag is, waar komen de olijven vandaan?

"Als je naar een winkel gaat en je ziet drie flessen Toscaanse olijfolie, dezelfde maat, verschillende merken, maar dezelfde woorden op het etiket ​'Extra Vierge Olijfolie uit Toscane' — één kost 5 euro, één kost 10 euro, één kost 15 euro — u begrijpt niet waarom er zo'n enorm prijsverschil is. Waarom kost onze olie 12 euro per liter, en vind je in de supermarkt Toscaanse olie voor 3 euro? Mensen begrijpen dit niet, omdat de bedrijven niet zeggen waarom.”

Wat gebeurt er met deze drie flessen? ​"Ten eerste is het belangrijk om te begrijpen dat de fundamentele regel bij het produceren van gezonde olie van topkwaliteit is om de olijven binnen 24 uur te plukken en uit te persen. Waarom is dat? Want door de olijven binnen 24 uur te persen, heb je de mogelijkheid om de zuurgraad zeer laag te houden - tussen 0.1 en 0.2 procent. Er wordt al heel lang verteld dat extra vierge eerste persing betekent, en dit is helemaal verkeerd. Extra betekent een lage zuurgraad - precies dat."

"Hoe kun je nu de zuurgraad vinden? Je kijkt toch op het etiket?' Weer fout. ​"Mensen vinden deze informatie niet op het etiket - ze vinden steeds meer op internet, uit olijfolieboeken en blogs, maar niet op het etiket. De Italiaanse overheid vraagt ​​producenten niet om de zuurgraad op hun etiketten te schrijven. Ze stellen producenten in staat om een ​​olie van maximaal 0.8% zuur te hebben terwijl ze het nog steeds extra vierge noemen - wat betekent dat 0.1% of 0.79% hetzelfde is voor de overheid.

Hier ligt het eerste grote prijsverschil: om een ​​olijfolie met een lage zuurgraad te produceren door de olijven op dezelfde dag te plukken en te persen, kunnen bedrijven ofwel een machine van iemand huren, ofwel hun eigen olijfpers kopen. ​"Dat is wat we deden. Toen we besloten om onze eigen pers te kopen, wisten we dat we 10 jaar lang geen winst zouden maken. Het probleem met de olijfpers zijn niet alleen de hoge kosten, maar ook het gebruik dat je ervan maakt; slechts 4 weken van het jaar. Dus kochten we deze machine voor 40,000 euro, de kleinste op de markt, en het zal ons 10 jaar kosten om te betalen voor deze machine die we maar 4 weken van het jaar zullen gebruiken - het is veel geld. Maar dit geeft ons de mogelijkheid om de olijven niet binnen 24 uur uit te persen, maar binnen 2 uur - we hoeven niet te wachten, we hebben geen rij, het is onze machine."

"Als je huurt, moet je elke dag betalen, en je mag de oliepers gebruiken wanneer de eigenaren dat willen, niet wanneer jij dat wilt. Ooit kregen we tussen middernacht en 2 uur 's nachts de molen in gebruik. Kun je je voorstellen dat je, na de hele dag olijven geplukt te hebben, ze elke avond moet persen en dan 's morgens opnieuw moet beginnen? Dat is dodelijk voor de mensen die hier werken. Dus hebben we besloten om deze investering te doen, maar veel producenten doen dit niet - ze kiezen ervoor om geld te besparen. In plaats van een machine te kopen of elke dag te huren, huren ze slechts één keer per week nadat ze een grote hoeveelheid olijven hebben verzameld."

"Met de hand oogsten bestaat bijna niet meer, dus de olijven raken beschadigd door de machines. Als ze dezelfde dag nog worden geperst, is het oké, maar als de olijven een week niet worden geperst (wat zeker het geval kan zijn als de olijven vanuit het buitenland naar Italië reizen), stapelen zich bacteriën op, is er gisting en dit zorgt voor een hogere zuurgraad — maar dat is geen probleem voor deze producenten, want je zult de zuurgraad nooit op hun etiket lezen. Ze zullen geld besparen, ook al is hun zuurgraad hoger; zolang het onder de 0.8% is, wordt het door de overheid nog steeds als een olie van topkwaliteit beschouwd. Begrijp dat er tussen 0.1% en 0.2% en 0.8% een enorm verschil is. Mensen zien dit woord, extra, en ze denken ​'goede kwaliteit.' Nee! Het is nog maar een begin."

"Je verliest het woord extra en het wordt pas olijfolie van eerste persing als je 0.8% zuur passeert. Dat wordt gecontroleerd door de kamer van koophandel; ze nemen een monster en als je 0.9% hebt, wordt het olijfolie van eerste persing. Je vindt meestal geen olijfolie van eerste persing in winkels, omdat de grote olijfoliebedrijven alle olijfolie van eerste persing op de markt kopen en deze mengen met 15% extra vergine olijfolie; dus verminderen ze een klein beetje de zuurgraad van de olijfolie van eerste persing en verkopen ze je alles als extra vierge. Wat betekent maagd?” vraagt ​​Alberto aan mij. ​"Puur,' zeg ik, waarop hij reageert, ​"onaangeroerd.”

"Op een dag was ik boven aan het praten over La Bella Giardiniera..." (Ironisch genoeg hangt dit originele en heilige schilderij van Raffaello Sanzio, waaraan slechts één andere partner ter wereld is, in de historische samenzweringskamer waar de Pazzi hun mislukte plan smeedden.) ​"Ik keek naar de Maagd Madonna, en ik dacht, dit is niet wat maagd betekent” meer. ​"Virgin zou moeten betekenen dat de olie niet geraffineerd is, niet verwerkt, niet gemengd met andere oliën – alleen maar puur olijvensap.” Virgin heeft zijn oorspronkelijke betekenis verloren omdat de Italiaanse regering olijfolieproducenten heeft toegestaan ​​de essentie van het woord te verbasteren.

"Als ik zeg dat de overheid deze bedrijven steunt, bedoel ik dat, stel je voor wat er zou gebeuren als de overheid zou zeggen: ​'Doe wat je wilt, maar schrijf alles wat je doet op het etiket; dat je een hoge zuurgraad hebt, dat je maagd met extra vierge mengt, dat je je olijven koopt in Tunesië' - mensen zouden deze merken niet meer kopen. Als ze onze olie niet kopen, is het alleen ons probleem. Als ze geen olie kopen van een bedrijf dat 10 miljoen flessen per jaar produceert, is dat ook een probleem voor Toscane.”

"Olijfolie - niet extra en zelfs niet maagd - is onzin. Je mag het alleen olijfolie noemen omdat er wat olijven in zitten. Het is zo slecht dat producenten het moeten raffineren, verwerken, additieven en chemicaliën gebruiken en het mengen met andere oliën die niet van olijven zijn om het te kunnen verkopen. Daarom is het niet maagdelijk, het is niet meer onaangeroerd en het is niet extra omdat de zuurgraad geen 0.2% is, maar kan oplopen tot 3% - 10 keer meer zuur. Dat is niet goed voor je; misschien is het goed voor je auto.”

Het mengen met inferieure noten- en zaadoliën is een oud verhaal in de geschiedenis van de Italiaanse olijfolieproductie. Tom Mueller wierp licht op de vervalste olijfoliehandel in zijn onthullende artikel met de titel: ​"Slippery Business”, gepubliceerd door de New Yorker op 13 augustus 2007. Mueller meldde dat in 1991 een tanker arriveerde in de haven van Barletta, Puglia uit Ordu, Turkije, met daarin 2200 ton hazelnootolie geclassificeerd als ​"Griekse olijfolie.” De Italiaanse olijfolieproducent Riolio bottelde en verkocht de olie aan bedrijven als Nestlé, Bertolli en Unilever, die de nagemaakte extra vierge olijfolie aan consumenten over de hele wereld verdeelden, terwijl ze 12 miljoen dollar aan EU-subsidies inzamelden. ​"bedoeld om de olijfolie-industrie te ondersteunen.” In 1992 begon de militaire politiemacht van het ministerie van Financiën deze misdaad te onderzoeken met de hulp van het fraudebestrijdingsbureau van de EU. In 1998 produceerde de vervalste olijfolie winst, ​"vergelijkbaar met cocaïnehandel, zonder de risico's', vertelde een onderzoeker aan Mueller.

Ik voel me nogal hopeloos en vraag Alberto, ​"Hoe weet ik zeker dat wat ik in de supermarkt vind Italiaanse extra vergine olijfolie van hoge kwaliteit is, en geen dieselolie die meer geschikt is voor mijn auto?” Alberto geeft me drie richtlijnen, ​"Zoek eerst naar een donkere fles - dit beschermt extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit tegen oxidatie, die wordt veroorzaakt door blootstelling aan licht. Ten tweede, controleer de datum op de fles. Olijfolie moet heel jong geconsumeerd worden. Wijn kan een korte of een lange levensduur hebben; eerst gaat het omhoog in kwaliteit, dan blijft het aan de top, en dan gaat het na verloop van tijd achteruit in kwaliteit. Het kan 3 jaar tot 12 jaar tot 20 jaar worden bewaard, maakt niet uit. Olijfolie daalt vanaf de eerste dag. Het is belangrijk om met mensen te communiceren wanneer ze vragen hoe lang je olijfolie kunt bewaren - vraag niet hoe lang, koop het en gebruik het tijdens het productiejaar. Ten derde, let op de prijs.” Met andere woorden, als de prijs te mooi is om waar te zijn, is het
waarschijnlijk is.

Voordat ik Castello del Trebbio verlaat, ga ik zitten met Anna en Alberto om hun extra vierge olijfolie te proeven - een mix van 80% frantoio, 13% leccino en 7% moraiolo. Ze verkopen elke variëteit ook afzonderlijk, zodat de consument de unieke kenmerken van elk van deze Toscaanse olijven kan proeven. ​"Frantoio,' vertelt Alberto me, ​"is de ziel van Toscaanse olie; het is pittig en ruikt duidelijk naar artisjokken. Leccino daarentegen is eleganter en minder scherp dan frantoio, terwijl moraiolo nogal bitter is op de achterkant van de tong.” Het is het seizoen voor olie nuovo - nieuwe olie - dus ik kan het groene plasma-olijvensap, rijp met aroma's van vers gemaaid gras en rauwe artisjokken, vergelijken met de productie van vorig jaar. Hoewel het pittig genoeg is om je motor aan de gang te krijgen, ben ik er zeker van dat dit niet is gesneden met inferieure oliën of olijven van wie weet waar - deze olijfolie is net zo puur en ​"onaangeroerd” als de Maagd Madonna.