Met de hand oogsten leidt tot lagere oxidatieniveaus, zo blijkt uit onderzoek

Olijven die met de hand worden geoogst en binnen 36 uur worden geperst, leveren olie op die langer vers kan blijven, blijkt uit nieuw onderzoek van de Namık Kemal University in Turkije.

Onderzoekers hebben zes verschillende oogstmethoden getest, waarbij elke set olijven gedurende acht dagen werd geperst. Ze ontdekten dat olijven die met de hand werden geoogst en binnen 24 tot 36 uur werden verwerkt, langzamer oxideerden dan olijven die door machines of over een langere periode werden geoogst.

De studie, die werd gepubliceerd in Tehnicki Glasnik, een Kroatisch wetenschappelijk tijdschrift, identificeerde drie factoren in de resulterende olijfolie die hielpen om de algehele kwaliteit te bepalen: viscositeit, thermische geleidbaarheid en thermische weerstand - betrouwbare voorspellers van niveaus van lipide-oxidatie.

"De kwaliteit van olijfolie en de sensorische eigenschappen kunnen worden beïnvloed door dit lipide-oxidatieprobleem, "vertelde Türkan Aktaş, een biosysteemingenieur die aan het onderzoek werkte. Olive Oil Times. Oxidatie speelt een rol bij het ranzig maken van olijfolie, wat zowel de smaak als de geur beïnvloedt.

"De toename van de viscositeit in olijfolie toont de toename van de lipidenoxidatie, ”voegde hij eraan toe.

De oxidatieve stabiliteit van olijfolie werd ook bepaald door thermische analyses van geleidbaarheid en soortelijke weerstand. Thermische geleidbaarheid meet het vermogen van een stof om warmte te geleiden, terwijl thermische weerstand het tegenovergestelde meet.

"De toename van thermische geleidbaarheid en afname van thermische weerstand toont een lage thermische stabiliteit en een toename van de oxidatie van lipiden in olie aan ”, schreven de onderzoekers in de studie.

Olijfoliën met een lage thermische geleidbaarheid en een hoge thermische weerstand oxideren langzamer.

"De laagste viscositeits- en warmtegeleidingswaarden en de hoogste weerstandswaarden werden gevonden voor oliën die werden verkregen uit met de hand geoogste olijven ”, schreven de onderzoekers in het onderzoek.

Olijven die machinaal en met een paal werden geoogst, hadden een hogere thermische geleidbaarheid en een lagere soortelijke weerstand. Spontaan gevallen olijven hadden respectievelijk de hoogste en laagste waarden van thermische geleidbaarheid en soortelijke weerstand.

"Verschillende oogstmethoden kunnen schade aanrichten op verschillende niveaus en deze schade kan de oliekwaliteit veranderen ”, aldus Aktaş. ​"Het onderzoek toonde aan dat er minder kneuzingen optreden bij olijven die met de hand geoogst zijn […] en minder kneuzingen op de olijven de oxidatie kunnen voorkomen. "

De viscositeit en het geleidingsvermogen van de olijfolie namen toe naarmate het interval tussen het oogsten en persen van de olijven langer duurde.

"De reden achter deze situatie kan worden verklaard in de zin dat het percentage vetzuren in oliemonsters toenam met de toename van de wachttijd voor olijven na het oogsten als gevolg van oxidatie door blootstelling van olijven aan lucht gedurende een langere tijd, ”Schreven de onderzoekers in het onderzoek.

Hoewel de metingen allemaal redelijk vergelijkbaar waren voor de zes verschillende oogstmethoden, hadden spontaan gedropte olijven, olijven geoogst via kloppaal naar platform en met de hand geplukte olijven de laagste viscositeitswaarden. De machinaal geoogste olijven hadden de hoogste waarden.

De studie concludeerde dat de beste manier om olijfolie met de laagste oxidatiesnelheid te maken, is door de olijven met de hand te oogsten en ze binnen de eerste dag te persen. Aktaş waarschuwde echter dat dit een oversimplificatie kan zijn en dat er meer onderzoek nodig is om deze relaties volledig te begrijpen.

"Meer gedetailleerd onderzoek naar gelijktijdige metingen van viscositeit, thermische eigenschappen en lipidenoxidatieanalyses is nodig om betere suggesties te kunnen doen voor olijventelers en olieproducenten, ”zei hij.

• Technicki Glasnik