3 Spaanse chef-koks die ambassadeurs van olijfolie zijn

Steeds meer chef-koks in Spanje worden ambassadeurs voor extra vierge olijfolie in eigen land. Ze winnen niet alleen prijzen en erkenning; ze tonen aan hun eigen mede-Spanjaarden de waarde van hun culturele en gastronomische erfgoed. Olive Oil Times ingehaald met drie bekroonde Andalusische chef-koks.

Op slechts 22 jaar oud, Jezus Moraal is de jongste chef die vorige maand de prestigieuze prijs Premio Cocinero Revelación 2017 won op het Madrid Fusion Congress.

De jonge chef-kok groeide op in het restaurant van zijn familie, Taberna Miguel, gelegen in Bailen, Jaén, in het hart van olijfolieland. Na het afronden van zijn studie en het werken aan de zijde van chef-koks met een Michelin-ster, keerde hij terug naar huis. Zijn ouders erkenden zowel zijn passie als zijn capaciteiten door hem zijn eigen ruimte te geven in het familierestaurant waar hij vandaag zijn meesterlijke gerechten creëert.

Toen we vroegen naar zijn eerste herinnering aan olijfolie, was hij even stil. Misschien was het een voor de hand liggende vraag voor hem. Na een lange pauze zei hij: ​"Ik ben geboren met olijfolie, het is onze manier van leven. "

Moral gaf toe dat hij nu de chef van het uur is. Iedereen wil met hem praten en de reserveringen in het restaurant zijn explosief gestegen, zei hij.

Hij begrijpt dat deze nieuwe bekendheid hem in een zeer goede positie plaatst om de lokale bevolking en het internationale publiek te laten zien hoe de gerechten uit zijn regio kunnen zijn en hoe deze borden kunnen worden verrijkt met hoogwaardige olijfolie.

Buitenlanders, zo legde hij uit, uit Noord-Amerika en Azië zijn gemakkelijker te overtuigen van de voordelen van kwaliteitsolijfolie. Het is moeilijker om de lokale bevolking te overtuigen om nog een paar euro uit te geven aan een fles olijfolie die hun keuken zal verbeteren.

Moraal is niet de enige die aangeeft dat Spanjaarden een beetje minder bereid zijn om olijfolie van hogere kwaliteit te gebruiken. Chef Daniel Garcia-kapsel uit Málaga heeft ook meer terughoudendheid ervaren van de lokale bevolking om betere olijfolie te gebruiken. Hij merkte op dat Andalusiërs opgroeien met olijfolie en vaak denken dat ze alles weten. Buitenlanders staan ​​meer open om te leren.

Vijf jaar geleden kwam García Peinado voor het eerst in contact met olijfolie dankzij de Spaanse arts, José Antonio Amérigo, die chef-koks zocht om hem te helpen bij het samenstellen van een nieuw menu met gerechten die rijk zijn aan oleocanthal voor zijn patiënten. Op dat moment besefte de chef dat dit product niet alleen bedoeld was om mee te koken, maar ook een belangrijke rol in de gezondheid.

Vanaf dit punt begon hij de beste manieren te bestuderen om borden met olijfolie uit te werken met behoud van de zintuiglijke en gezonde eigenschappen ervan. Hij zei dat hij prijzen had kunnen winnen door internationale juryleden te verrassen door zijn gebruik van olijfolie. Hij merkte op dat er niet veel koks zijn die weten hoe ze het product moeten gebruiken en dat het hem een ​​voorsprong geeft.

García Peinado maakte een heel belangrijk punt tijdens zijn interview met ons. Hij legde uit dat het de chef is die de voordelen en de complexiteit van het product vertaalt. Wetenschappers ontdekken nieuwe bevindingen, proevers zijn in staat de nuances te ontcijferen en de olie te karakteriseren en dokters kunnen je vertellen dat het goed is voor je hart, maar het is de chef die deze boodschappen naar de consument brengt. Zonder de chef is er geen link, het bericht gaat verloren.

In maart opent hij zijn eigen restaurant in Málaga, Oleoteca. Het restaurant zal niet alleen heerlijke en gezonde gerechten serveren, maar het zal ook een plek zijn waar mensen kunnen komen leren over olijfolie en de meest verrassende manieren om het te gebruiken.

Jos Luis Navas verliet zijn eigen keuken om contact op te nemen met chef-koks en hen instructies te geven over het gebruik van olijfolie. Hij erkent dat er een grote verkeerde informatie bestaat over hoe olijfolie in de keuken moet worden geïmplementeerd. ​"We hebben een aantal van de beste oliën ter wereld, maar het probleem zit hem in het overbrengen van de boodschap van goede praktijken aan chef-koks en consumenten. "

Navas geeft niet alleen instructies aan chef-koks, hij is ook de directeur van het Nationaal Gastronomisch Congres voor Extra Vierge Olijfolie dat jaarlijks in de provincie Jaén wordt gehouden. Prestigieuze chef-koks, sommeliers en gastronomische experts komen tijdens het evenement samen om innovatieve manieren te tonen waarop Jaén's extra vierge olijfolie kan worden gebruikt in de gastronomie.

Toen hem werd gevraagd naar de toekomst van olijfolie, had Navas veel te zeggen.

Hij gelooft dat er zoveel meer te ontdekken valt in de wereld van olijfolie, vooral als het om melanges gaat. Hij legde uit dat we al een tijdje in monovarietals zitten en dat het tijd is om nog een stap te zetten. ​"Stel je een blend van extra vierge olijfolie voor die de smaken van een bord perfect naar voren kan brengen. Dit is slechts een van de dingen waar we nu aan werken. "

• Congreso Gastronomico Nacional de Aceite de Olive Virgen Extra


• Madrid-fusie