Bij Dievole, Extra Virgin Zonder Grenzen

Het landschap tussen Siena en Florence, in het hart van Toscane, is een van de meest betoverende gebieden van Italië: een adembenemende, naadloze opeenvolging van wijngaarden, groene bossen en enorme olijfgaarden onderbroken door charmante kastelen en pittoreske gehuchten.

Het is geen verrassing dat het door de eeuwen heen blauwbloeden, kunstenaars en schrijvers verleidde, hen verleidde om zich te vestigen tussen de glooiende hellingen en de oude dorpen en ze te kiezen als decor voor hun kunstwerken.

Tegenwoordig gaat de attractie door, vooral voor rijke toeristen en wijnliefhebbers. Dit is de zogenaamde Chianti Classico, een naam die een van Italië's meest gerenommeerde DOCG's voor wijn (Denomination of Origin Controlled and Guaranteed) definieert, die zijn oorsprong te danken heeft aan een edict uitgevaardigd door de groothertog van Toscane Cosimo III in 1716 om de Oppervlakte.

Bovendien mag de extra vergine olijfolie die door de ongeveer 400,000 olijfbomen en 240 telers hier wordt geproduceerd, met trots het Chianti Classico BOB-label dragen. Het wordt echter op de een of andere manier beschouwd als een mindere zoon van dit prachtige land en veel olijfgaarden liggen verlaten of zijn vervangen door nieuwe wijnstokken.

Eind 2012 kocht Alejandro Bulgheroni – een Zuid-Amerikaanse ondernemer van Italiaanse afkomst die betrokken is bij het olie- en gasveld in Argentinië, maar ook eigenaar van wijndomeinen in Uruguay, Patagonië, Napa Valley en Bordeaux – het historische landgoed van Dievole.

Bulgheroni besloot niet alleen terug te keren naar natuurlijke landbouw en lokale druivensoorten, maar ook te investeren in de productie van extra vergine olijfolie en het herstel van olijfgaarden. Hiervoor belde hij twee mensen op wie hij kon vertrouwen: de Toscaanse wijnmaker Alberto Antonini en de Sardijnse olijfolieproducent Marco Scanu. Beiden hadden al gewerkt op het landgoed van Bulgheroni in Uruguay, Bodega Garzón.

We ontmoetten Scanu in het mooie Dievole-resort, gemaakt van luxe huisjes, zwembaden en tuinen rondom de oude villa in het hart van het landgoed dat dateert uit 1090. Hij leek goed gesetteld te zijn in Chianti Classico, aangezien hij uitkijkt op een ambitieus project dat herdefinieer de traditionele Italiaanse olieproductie: een innovatieve molen, een olijfolie ​"academy”, een wetenschappelijke onderzoekspool en nog veel meer.

De start van hun baan bij Dievole met de oogst van 2014 na een jaar van planning was geen gemakkelijke taak voor Scanu en zijn personeel, waaronder ook de jonge productiemanager Matteo Giusti: Toscane werd bijzonder getroffen door het ongelukkige jaar en het project om de Chianti te produceren Classico BOB en de Toscano BGA extra vierge olijfolie konden niet worden gehaald.

Scanu vond echter een briljante oplossing en reisde naar Zuid-Italië, waar olijven in overvloed waren, om de beste te kopen voordat de prijzen te veel stegen.

Het grootste deel van de olijven die vorig jaar in Dievole werden verwerkt, kwamen uit een enorme olijfgaard in Basilicata, waar ze persoonlijk toezicht op houden, en uit Apulië: voornamelijk Coratina-olijven - rond en zachter de Basilicata-olijven, harder en met een sterkere smaak de Apulische. Ze werden samen verwerkt om een ​​prachtige en uitgebalanceerde Coratina-single extra vierge extra vierge te creëren.

Dievole's Coratina trok veel aandacht en won een Gold Award op de 2015 New York International Olive Oil Competition. Ze brachten ook olijven naar Dievole Ogliarola, Leccino en Peranzana die, samen met Coratina, werden gebruikt om de aangename melange te produceren ​"100% Italiano”, een zacht prikkelende extra vierge met frisse tonen van tomaat, groene en bloemige smaken en een balsamico bittere afdronk.

Olijven moesten ongeveer 600 km reizen, helemaal tot aan Dievole, maar Scanu maakte zich daar geen zorgen over.

"We waren er vaak om de oogst- en verzendingsprocedures te controleren”, herinnert hij zich. Er was constant contact tussen wie op het veld was en wie in Toscane verbleef en de olijven reisden en werden bewaard bij een constante temperatuur van 4°C om fermentatie te voorkomen. Dit jaar hebben we ook de olijfgaarden in de gaten gehouden en we beginnen nu al met het organiseren van de oogst."

Het lange transport woog op de kosten, maar Dievole drong aan op het project om in Italië gemaakte extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit aan te bieden tegen een toegankelijke prijs: de flessen van 500 ml kosten in Italië ongeveer € 1 tot € 15, maar in blik daalt de prijs tot ongeveer € 9/liter. ​"Het aanbieden van een goede kwaliteit, 100% Italiaanse extra vierge tegen een betaalbare prijs en in grote hoeveelheden kan een doorn in het oog zijn van de olie-industrie die slechte olie verkoopt, en meer mensen helpen om te leren wat goede olijfolie is,” Scanu zei.

Scanu is al 30 jaar bezig met het maken van olijfolie en heeft lange tijd in de enorme olijfgaarden in Argentinië en Uruguay gewerkt. Scanu heeft geen vooroordeel tegen intensieve landbouw of het gebruik van olijven uit andere regio's of zelfs landen, zolang de kwaliteit maar kan worden behaald. Daarvoor wijst hij op innovatie, onderzoek en een sterk teamwerk.

"We hebben het geluk om twee oogst- en maalprocessen in één jaar te beheren, tussen Italië en Uruguay", zei hij. ​"Dit betekent dat lokale medewerkers kunnen reizen en elke locatie kunnen bezoeken, en we hebben de kans om twee keer in één jaar te experimenteren en te leren.”

Voor Scanu zijn onderzoek en innovatie belangrijke punten, en daarom overtuigde hij Bulgheroni om te investeren in het aannemen van jonge talenten zoals Giusti, die op het punt stonden hun baan bij een lokaal ontwikkelingsbureau af te maken. Ze experimenteerden met onmiddellijke filtratie en argon-geconditioneerde botteling, die stabieler is dan stikstof en het aroma van de olie niet beïnvloedt. Ze adopteerden een ​"voorgemalen” voor de Coratina-olijven om hun sterke karakter te verzachten en verwerkte de olijven bij een gemiddelde temperatuur van 18°C.

Voor de oogst van 2015 zal de olijfmolen in Pianella, niet ver van Dievole, worden vergezeld door een nieuwe, experimentele molen ontworpen door Giorgio Mori bij TEM, een Toscaans bedrijf gespecialiseerd in innovatieve machines. En er zijn verdere plannen om olijfgaarden uit te breiden, te kopen of te huren in Toscane en in andere gebieden, en het opzetten van een experimentele intensieve olijfgaard in Rapolano, in de buurt van Siena, om nieuwe variëteiten te planten en te gebruiken fertirrigatie (het verenigen van een watervoorziening en minerale voeding om een ​​voedingsoplossing voor de bodem te bieden bij het besproeien) voor schrale gronden en steile hellingen.

"We moeten de verloren tijd inhalen, maar innovatie mag geen doel op zich hebben”, aldus Scanu. ​"We moeten Italiaanse competenties terughalen en hooghouden, de kwaliteit verbeteren en toegankelijk maken voor een breder publiek.”